成都人最喜欢的川菜（寻味不断进化的成都味道）

成都人最喜欢的川菜（寻味不断进化的成都味道）四川古称巴蜀之地，号称天府之国，川中物产丰富，鸟兽禽鱼为川菜提供了丰富的原料。据称春秋战国时的古蜀国便诞生了川菜，此后的秦汉时期初现端倪，至汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”“好辛香（指花椒与蜀姜的味道）”为其特点。川味让人上头的根源，还得从川菜的历史说开去。大数据显示，在热度的20款菜式中，川菜占据了一半的席位，并连续多年占据北京、上海等城市的第一大菜系。川菜不仅在全国广受欢迎，而且也风靡全球。可以说只要有华人的地方就有中餐，有中餐的地方就有川菜，火锅、麻婆豆腐、宫保鸡丁等一道道经典川菜可谓是征服了全世界吃货。例如美剧《老友记》中钱德勒的作家老妈就疯狂为川菜打call。《老友记》中钱德勒的作家老妈为川菜打call

开门七件事，柴米油盐酱醋茶，吃对于老百姓来说那就是头等的大事。如果问到哪里人最会吃？这个问题一定会引起网络大战……毕竟中华饮食文化博大精深，每个人的舌尖上都是一个故乡，遍布中国的美味佳肴，试问谁又会认输呢？

“食在中国，味在四川”，被誉为“中华料理集大成者”的川菜，位居中国八大菜系热度之首，不仅雄踞大江南北，更是跨出国门，成为海外门店数量最多的地方菜系，及中国在世界上的一张靓丽名片。

作为川菜的发源地和发展中心，成都几千年来一直在创造着生活，其像生命体一样不断进化，包容与创新的特质，既是川菜的品格，也是这座城市塑造的气质。

有机构曾在全国几百个大中小城市做过调查，其中一个题目是，你对四川了解最多的是什么？结果，90％的被调查者回答：第一是邓小平，第二是川菜。

大数据显示，在热度的20款菜式中，川菜占据了一半的席位，并连续多年占据北京、上海等城市的第一大菜系。

川菜不仅在全国广受欢迎，而且也风靡全球。可以说只要有华人的地方就有中餐，有中餐的地方就有川菜，火锅、麻婆豆腐、宫保鸡丁等一道道经典川菜可谓是征服了全世界吃货。例如美剧《老友记》中钱德勒的作家老妈就疯狂为川菜打call。

《老友记》中钱德勒的作家老妈为川菜打call

川味让人上头的根源，还得从川菜的历史说开去。

四川古称巴蜀之地，号称天府之国，川中物产丰富，鸟兽禽鱼为川菜提供了丰富的原料。据称春秋战国时的古蜀国便诞生了川菜，此后的秦汉时期初现端倪，至汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”“好辛香（指花椒与蜀姜的味道）”为其特点。

直至宋朝，川菜终于冲出蜀地走向全国，在各色菜式中拥有了自己的姓名。《东京梦华录》中曾记载开遍汴梁城的川式饭馆，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐。

而要说奠定今天川菜大部基调的，则是明清时期的两个重要节点，一度打开了两扇有关融合的大门：一是由“湖广填四川”移民大潮开启的南北融合、百味相融之门。二是辣椒入川后与花椒相逢，“椒”相辉映创造全新体验，开启了川菜口味的灵魂之门。

辣椒传入中国路线及时间示意图

近代以来，重庆开埠，饮食文化进一步交汇融合。在吸纳融汇了东西南北各路菜系的精髓之后，现代川菜因此修炼出了“清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的鲜明性格。

在川味的语境里，如果和麻辣之间粗暴地划等号，绝对是对川味最大的误解。

川菜的味其实相当丰富。据了解，公认的23种川菜复合味中，事实上只有10种用到了辣椒和花椒。川菜真正最显著的特点，就是在一道菜肴中大胆融合很多不同的风味，也就是调和味。

川菜之千变万化

“川菜有着上千年的历史，不仅味美，也包容和承载了我们的传统文化、天府文化，部分人对于川菜的误解认为它就是辣的，实际上川菜中麻辣口味的菜品比例不超过30%，除了麻辣还包括咸、甜、酥、软、脆、嫩、鲜、香等口味特点。”元老级中国烹饪大师、川菜大师彭子渝表示。

彭子渝介绍称，川菜能够延绵传承至今靠的就是善于广泛吸收外来经验。历代入川的人既带进了他们原有的饮食习惯，又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。川菜对宫廷、官府、民族、民间菜肴都一概吸收消化，取其精华。

辣子鸡

除了极致的让人富有食欲，川菜风靡全球的制胜秘诀还有大众化特点，食材获取广泛，很少使用高档的鲍鱼海鲜，显得十分亲民。而越是平常本质的东西，越是乡土风味浓郁的菜肴，越能体现川菜独有的魅力。

根据去哪儿平台发布的《2021“五一”假期出游报告》，今年“五一”假期旅客出游量明显超过2019年同期，创下多项新高。从全国最热门的十大热门目的地排名看，成都仅次于北京、上海，为全国第三大热门目的地。

如今越来越多人爱去成都的街头走一走，吸引人来到这座“网红”城市的原因，除了美景和美女，“美食”也是最强劲的理由之一。

韩国综艺《街头美食斗士》在成都

双流老妈兔头、龙抄手、串串香、钵钵鸡、担担面、蛋烘糕......更别提各式各样麻辣鲜香的火锅。据资料统计：四川的小吃目前有500多种，其中有名的就有200多种，绝大部分都能够在成都吃到。

四川火锅

作为川菜的发源地和发展中心，成都已成为名声在外的美食中心。而成都人会吃，更善于在吃上做文章。

据成都餐饮行业协会统计，仅成都的中餐馆数量就达到了15万家，在全国城市当中排名第一。2020年在遭遇新冠肺炎疫情的不利影响下，成都依然实现餐饮收入1124亿元，较2017年增长41.6%，餐饮业规模在全国排名前四。

“食在四川，味在成都。”这座城市浓厚的文化底蕴和魅力触动了无数人的味蕾，甚至外国政要都慕名漂洋过海来一饱口福。

1965年，新中国成立以来首位来蓉的外国元首柬埔寨西哈努克亲王品尝川菜，特别对叉烧鸡、三洞桥鲢鱼、糖桃仁这三道菜表示赞赏；2011年，毛笔酥、吊片樟茶鸭、水煮肉片等30多道菜端上了来蓉访问的现美国总统、时任美国副总统拜登的餐桌；2014年，德国总理默克尔专门向川菜大师学习宫保鸡丁的烹饪方法……众多外国政要的成都行中，与美食互动打call已成为一个重要环节。

默克尔曾在成都学做宫保鸡丁/微博截图

无数人为成都味道所折服，这座城市也获得了联合国的认可2010年，成都成为亚洲第一个被联合国教科文组织授予“美食之都”的城市。

为全面展示川菜的历史脉络与文化传承，成都还特地修建成都川菜博物馆，这座世界唯一以菜系文化为陈列内容的主题博物馆投资近亿元、藏品数千件，两千多年前的泡菜坛子，一千多年前的火锅，三百年前发明的豆瓣……好吃的成都人以自己的方式为川菜代言。

川菜博物馆郫县豆瓣晾晒场

去年11月，成都位列“2020中国最具幸福感城市”榜首，实现12连冠。很难衡量，“吃”这件事，为生活在这座“来了就不想走的城市”人们的幸福感做出了多少贡献？

在《鱼翅与花椒》一书作者，被誉为中国美食“传教士”的英国女作家扶霞·邓洛普看来，一盘地道的川菜就好像一个地道的成都人一样：热情、随性又慵懒。

一座城市的美食，它不仅承载着历史记忆和文化底蕴，并深深融入当地人的生活，彰显着整个城市的气质和灵魂。

文化，让美食充满人情。而创新，为产业注入永续动力。川菜的精髓之一，就在于求新求变，如此方能经久不衰。

20世纪90年代以后，川菜与火锅遍布华夏大地，在大江南北掀起一拨又一拨的美食热浪，形成“川菜天下，天下川味”之盛景，但多元社会下的人们对口味的需求也在不断变化。

随着国际直飞航线的密集开行，越来越多的海鲜、牛排等生鲜食材24小时内就能从欧美等原产地到达成都。这为善于创新又乐于接受新鲜事物的成都人在美食领域又创造了新的发挥空间。

以经典川菜宫保鸡丁为例，在海虾等食材随着航班被便捷地运送到成都，在川菜厨师的一番操作下，创造性地变成了“宫保虾球”，很快便成为了网红爆款，而类似的例子还有香辣蟹，这也是出自川菜大师们的创新。

川菜种类繁多的调味品

博采众长一直都是川菜的一大特质。“冬阴功汤”这种东南亚口味，成都人把它搬过来之后，在柠檬造酸基础上通过加入酸菜，这种创新的别致口味也获得了食客的青睐。

有人提出，尽管川菜美名远扬，但却缺乏品牌价值，尽管川菜馆可以开到世界各地，却多为散兵游勇。因此，实现川菜品牌化生产、产业化运营，已成为“世界美食之都”——成都提档升级的必由路径。

2016年，成都市便出台了《关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》，要把维护和提升“美食之都”品牌作为长期重任，把成都建设成为“彰显川菜魅力、云集中外美食、荟萃天下佳肴的国际美食城市”。同时，该《意见》率先在全国把菜系作为产业来抓，并从促进全产业链的角度进行了统筹谋划。

如今，川菜正在加速工业化和产业化，成都提出要全力打造成为全球川菜中央厨房，其美食产业生态圈也正在不断完善。

目前，火锅底料、豆瓣酱已能实现大规模的工业化生产，而且产业数字化建设已取得一定成果。比如在成都郫都区的一家豆瓣生产企业，已实现豆瓣数字化生产，通过打造全球最大的郫县豆瓣阳光晒场，在保留郫县豆瓣传统翻晒露要求的同时，让郫县豆瓣翻晒变得更加智能化、清洁化、便捷化。

郫县豆瓣酱现代化生产

此外，成都积极融入全球供应网络，在海外设立专门的“成都川菜海外推广中心”和“川菜原辅料推广中心”。目前在20余个国家和地区，已有50余家走出国门的知名川菜企业开设的上百家门店。

不仅如此，成都还出台全国首个食品生产企业管理地方标准，建成国内首个郫县豆瓣微生物菌种资源智能库、国内首个创意白酒专业孵化器……而“成都熊猫国际美食节”“成都国际美食旅游节”等国际性美食节会活动的成功举办，又不断增强了成都的美食文化引领作用，进一步推进餐饮产业的发展。

随着时代的发展，完成“国民菜系”加冕的川菜还在不断创新和进化，其影响力也在提升。有数据显示，川菜如今的产业总量已占中餐总量的35%以上。川菜烹饪技艺，更成功入选非物质文化遗产名录，成为巴蜀文化的重要代表。

电影《饮食男女》截图

有人感叹说，川菜是人类之光！超20种基本味型、3000多种菜肴，这充满诱惑的不仅千变万化的味道，更是酸甜麻辣鲜香中的人生，川菜百味，也是人生百味。

而成都人也不断地吸纳更丰富的口味，让外来文化与本土文化相互碰撞交融，开放包容，兼容并蓄，从而打造一缕独特的城市味道。而有滋有味，直击肠胃，不论生活多么艰难，有美味相伴，人间也就多了一个值得的理由。