云南臭豆腐怎么更臭（昆明又被新华社关注啦）

云南臭豆腐怎么更臭（昆明又被新华社关注啦）“最难的一个步骤就是点卤，要是没做好，豆腐就成了水。”老李说，“这个得靠几十年积累下来的经验”。“得用上等的东北豆，不能有杂质和霉点，做出来的臭豆腐才没有异味。”老李说，这么多年来，他一直都在原材料的选择上严把质量关。每天早上5点钟没到，老李就钻进豆腐作坊，一待便是10多个小时。为了保证质量，一天下来，他只能做600来块臭豆腐。如今，当很多人在用机器批量生产豆腐时，老李还是坚持手工制作：去皮筛选、溪水浸泡、石磨磨浆、滤浆去渣、柴火煮沸、卤水点制、石墩压制、自然发酵。老李在进行滤浆去渣。

老李在检查臭豆腐发酵情况。

掌上春城讯 “当时家里兄弟三个，老大和老二都去做其他的活计了。想到父亲的手艺不能丢，我就接手做了起来。”老李回忆起多年前的决定，感慨万分，“没想到‘臭豆腐’成了我家的大事业！”

老李大名叫李勇，今年55岁，住在昆明的七步场社区。这是一个以做臭豆腐而出名的古村落，有着近百年的制作历史。

从小耳濡目染的老李，对七步场豆腐这块招牌有着深深的情结。小学毕业后，他干脆跟着父亲做起了臭豆腐，这一做就是近40年。

每天早上5点钟没到，老李就钻进豆腐作坊，一待便是10多个小时。为了保证质量，一天下来，他只能做600来块臭豆腐。

如今，当很多人在用机器批量生产豆腐时，老李还是坚持手工制作：去皮筛选、溪水浸泡、石磨磨浆、滤浆去渣、柴火煮沸、卤水点制、石墩压制、自然发酵。

老李在进行滤浆去渣。

“得用上等的东北豆，不能有杂质和霉点，做出来的臭豆腐才没有异味。”老李说，这么多年来，他一直都在原材料的选择上严把质量关。

“最难的一个步骤就是点卤，要是没做好，豆腐就成了水。”老李说，“这个得靠几十年积累下来的经验”。

然而，成型的豆腐做好之后，如何将其变成地地道道的“七步场臭豆腐”呢？ 老李的回答让人有些意外：跟养娇小姐一样，得精心呵护着。

这么多年来，在臭豆腐制作上老李确实花了一番心思。他先把浸泡在水里的豆腐一块块捞起来，铺放在干草上。然后给它们“翻两次身”，达到自然发酵的最佳效果。4到5天后，豆腐上长出了毛茸茸的“丝绵被”，发酵成功的臭豆腐质地柔软，味道醇厚。

凭着四十年如一日的匠心，他终于把苦熬成了甜。2012年3月，老李被评为昆明市呈贡区非物质文化遗产代表性传承人。

老李家的臭豆腐作坊。

2014年，老李的儿子李志刚回家经营起了“豆腐宴”：豆渣饼、豆腐鱼、凉拌豆腐、蟹黄豆腐、煎臭豆腐……臭豆腐被烹饪成一道道可口的美食，吸引着众多食客慕名前来，他家的外卖生意也很红火。

通过三代人的努力，老李家的臭豆腐已经成为村子里的“标杆”。每天除了留一些卖给散客外，他家的臭豆腐还要供应昆明的20多家餐馆。

据七步场社区书记陈晋元介绍，目前，随着政府对传统手工艺的重视，社区共有豆腐作坊10家，豆腐制作专业人员达到150余人，日均生产豆腐制品6000公斤以上，日均接待游客5000余人。

“村里建起了豆腐博物馆，这两年还举办了‘豆腐文化节’，可热闹了。”老李说，苦日子和好日子都赶上了。