上海麻酱面的正宗做法（味香斋的麻酱面配方大公开）

上海麻酱面的正宗做法（味香斋的麻酱面配方大公开）在百度搜索“上海 麻酱面” ，前排都是它！味香斋，前身是上世纪30年代开业的“西冷咖啡馆”，后改名“向阳饮食店”，以面点出名，更以麻酱面闻名上海。很多人说上海人吃面，吃的是浇头其实一碗光面就能让我们魂牵梦绕好比这碗麻酱面

上海人欢喜吃面

欢喜它鲜美的汤头

欢喜它精致百变的浇头

欢喜它爽滑细嫩的面条

很多人说上海人吃面，吃的是浇头

其实一碗光面就能让我们魂牵梦绕

好比这碗麻酱面

味香斋，前身是上世纪30年代开业的“西冷咖啡馆”，后改名“向阳饮食店”，以面点出名，更以麻酱面闻名上海。

在百度搜索“上海 麻酱面” ，前排都是它！

站在店门口，小到一眼就能望穿。37平方米，11张桌子，40个座位。阿姨们灵活穿梭其中，取票送餐；吃了几十年的老食客和慕名而来的客人们，默契地在座位边排起了长队。

在这里吃面是不敢看手机、刷微信的，必须盯着眼前的麻酱面，一口一口认真吃完，才不愧对你身边无数等待的目光。

但这碗火了80多年的麻酱面

居然要公开秘方了！？

淘最厨房提出偷师请求后，在味香斋工作了40年的陈师傅立刻同意了。师傅说：这碗面的做法并不是什么秘密，但是极其花心思。为了12元一碗的光面，很多店不愿意这么做。

所以，二两光面里的讲究，今天统统便宜你了！

"老面孔"爱吃硬面还是软面，陈师傅一个眼神就知道了

学会味香斋的麻酱面

在家也能过足嘴瘾！

食材准备

主料：面100g

配料：麻酱、辣油、肉卤汁、葱

深受大家喜爱的麻酱面，面该怎么选择？

师傅说：“不粗不细，阳春面即可。”

计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1火锅勺 = 30 ml

以右图中的小碗大小为准

1碗 = 250 ml

制作过程

麻酱、辣油、肉卤汁

看似简单，但每个都考究得很！

01

-调麻酱-

拥有如此香醇、顺滑的麻酱

加的不是水，而是油~

花生酱：芝麻酱，以7:3的比例放入碗中。1碗麻酱再加入1勺100°C的热油(没过酱料即可)。100度时，油温约在三成，油面平静，可以插入一根木筷子实验，筷子周围会有微小的气泡，不冒青烟。

浇热油，麻酱才会激发香气。店里的麻酱都是当天做当天用完，大家也一定要现拌现吃。

顺着一个方向搅拌均匀，备用。

02

-炒辣油-

合格的辣油，是有荤味的！

飘着淡淡肉香的辣油才是一碗麻酱面的黄金搭档，要做到这个味道，你要先做一份辣肉浇头！

<点击图片可获得辣肉制作教程>

做一份辣肉浇头，盖着麻酱面吃一举两得。如果不想麻烦的话，这里也有简易版的做法！

炒锅烧热，倒入400g油，放入郫县豆瓣酱200g煸炒。

也可放入100g肉糜一起煸香。有荤味才好吃呀！

香是香的嘞，小编不停咽口水

TIPS:

煸炒至锅内冒小泡泡，辣油就算完工啦。

03

-制作肉卤汁-

店内用的是焖蹄的酱油卤汁；

在家可用红烧肉汁代替。

别觉得烦，

好吃的麻酱面，是要下功夫的！

<点击图片可获得红烧肉制作教程>

酱料齐全，只缺面条

煮面手法和过程也相当考究！

04

-煮面-

在家大多数情况下，煮面都会加一次冷水

陈师傅说“面加水就是捂熟的，口感会糊嘴”

（这些年小编在家煮的面，都是假的）

水开后下面，面要抖散，筷子要不停搅。

小火保持锅内沸腾，面条煮至变色即可捞出

切记！切记！切记！无需加冷水！

喜爱不同口感的面条，可根据面条颜色进行判断

面条需要“强力”控水才能装盘，在家也要甩干哦！

面条在陈师傅的漏勺上“旋转跳跃”

面做得用不用心，看摆盘就晓得。

看陈师傅这个“鲫鱼背”，也太可了吧~

05

-淋酱汁-

酱汁、辣油、卤汁各一勺淋在面上；

最后撒上一把葱花点缀出盘。

小编疯狂咽口水，真想住“味香斋”隔壁天天报道

面一定要快速搅拌，让每根面条都裹上浓浓的麻酱，尝上一大口，面条细长富有嚼劲，唇齿留香间还带着辣酱的鲜辣滋味。

一碗麻酱面，

比冷面更热情，

比葱油拌面更浓情。

在雁荡路上开了80多年，连店招都褪色了

路过淮海路的全国土特产商店，

来吃一碗麻酱拌面已经成了习惯，

这是一种不一样的氛围，不一样的怀旧，

不一样的味道。

餐厅信息

味香斋

地址：上海市雁荡路14号