潮汕人逢年必备的美食简介（潮汕地区特有的这种饭）

潮汕人逢年必备的美食简介（潮汕地区特有的这种饭）煮蟹当粮那识米，从小教他踏浪花。所谓鱼饭，是指不经打鳞劏肚去腮，将鱼装于小竹篓里再放入大锅中用盐水煮熟的海产品。鱼饭之名，说法有二：一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，而且鱼饭新鲜原味，咸淡适中，吃起来往往没完没了就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭；另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家，古书称他们是“不粒食者”，即以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依赖麦粟等粒状粮食。宋代诗人杨万里有《蜑户》诗云：　天公分付水生涯，

鱼饭，你以为是鱼做成的大米饭？比如蛋饭、腊味饭、芋头饭、萝卜饭、栗子饭？错了！

所谓鱼饭，跟大米饭一点关系也没有，白灼鱼是也。

鱼是全世界不同国家、不同民族或不同族群最常吃的食物之一，但不同地方的人，烹制鱼的方法往往不同。韩国人和泰国人很可能会将整条鱼放在炭火上烧烤，日本人则会将鱼肉生切下来做刺身，欧美国家的人十有八九会先去除鱼骨后再用香料焗成鱼排。

到了中国，最常见的做法大概是烧，通常是将鱼先用油炸一炸，然后加各种调味料和水煮至收汁入味。进一步细分，还可按放不放酱油和勾不勾芡分为红烧、白烧和干烧，按辅料的用量又有酱烧或葱烧等分别。不论何种烧法，最大好处是能够去除鱼的腥味且增加香味。然而潮汕人却认为，鱼一经油炸，鲜味便会丧失，所以他们不到万不得已是不肯将鱼油炸的，而最常见的做法是将鱼煮成鱼饭。

所谓鱼饭，是指不经打鳞劏肚去腮，将鱼装于小竹篓里再放入大锅中用盐水煮熟的海产品。鱼饭之名，说法有二：一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，而且鱼饭新鲜原味，咸淡适中，吃起来往往没完没了就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭；另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家，古书称他们是“不粒食者”，即以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依赖麦粟等粒状粮食。宋代诗人杨万里有《蜑户》诗云：

　

天公分付水生涯，

从小教他踏浪花。

煮蟹当粮那识米，

缉蕉为布不须纱。

　

为了弄清是不是与疍民有关，我们暂时穿越时空来到1000多年前的唐代。在唐宪宗元和十四年（819），韩愈因谏迎佛骨被贬来到潮州任刺史。当时的潮州，还是一处人烟稀少（编户数仅万余户，约5万多人）、野象纵横、鳄鱼出没的地方，境内汉人与蛮夷杂处，蛮夷是所谓的百越，主要有蜒（疍）、俚和獠（畲）。韩愈的僚属用鲎、蚝、蒲鱼（魟鱼）、章举（章鱼）、马甲柱（江瑶柱）等很多海产设宴为他接风。不想韩愈越吃越不是滋味，竟写诗向一位叫元十八的朋友诉苦，这首诗就是著名的《初南食贻元十八协律》，里面因为谈及很多潮州物产而经常被人引用。

回望中国的传统饮食文化，无论东西南北中，也无论哪大菜系，几乎都是建立在肉文化基础上的，其味觉和烹饪的标准是“香”，最大特征是熟食性。潮菜明显是一种例外，它是建立在鱼文化基础上的，其味觉和烹饪的标准是“鲜”，最大特点是生食性。2010年，潮菜餐饮企业“潮府馆”代表粤菜进驻上海世博会八大菜系专区。

　

所以我们又说回到鱼饭。从渔业生产和加工的角度看，昔日的潮汕渔民，因为没有冷冻保鲜的条件，对海产品的处置办法不外是“一鲜二熟三干四咸五腌”。“鲜”是趁鲜贩卖，“干”是晒成鱼干，“咸”是制成咸鱼，“腌”是腌成鱼醢和鱼露，至于“熟”，就是做成“鱼饭”。传统上鱼饭都是用低值鱼做的，这些低值鱼主要是巴浪（蓝圆鲹）、吊景（颌圆鲹）、宽目（竹荚鱼）、花仙（鲐鱼）、姑鱼（金色小沙丁）、三黎鱼（斑鰶）等，组胺酸的含量都很高，鲜鱼运销过程极易腐败，导致有些人吃了之后出现过敏性中毒症状。所以用巴浪鱼类做鱼饭，首要条件是一定要新鲜。每当渔船归帆卸下渔获后，卖不出去的巴浪鱼都要马上生火煮成鱼饭。在上世纪70～80年代，一些新造的渔船，甚至设计安装了煮鱼饭的炉灶，边捕捞边加工，回航后即可卸下鱼饭赴市。

　

为什么叫鱼饭，我认为有两种可能，其一——鱼即饭，渔民整天在海上漂泊，供给有限，遇到不测，只能煮鱼当饭。其二，指制作方法——水煮而后滤干。潮汕地区自古以来人多地少，大米匮乏，加上气候炎热，主食均以稀饭为主，家贫的，稀饭还得掺上番薯，吃大米饭是稀罕事，即便是潮人最重视的拜神祭祖，供桌上那几碗干饭也是从一大锅稀饭里捞出来的。

这就是为何昔日潮方言曰“糇饭”的原因。“糇”在此不仅指“干”，还兼作动词“捞”的意思。那时，有点本事的汉子干完活回家，豪气地对老婆说：“糇几碗干饭来吃！”。做鱼饭的方法就跟捞饭一样，故称。我更认可后一种说法。一方水土养一方人，潮人喜欢用“米”来代指一些事物，比如上述的薄壳米、红肉米，比如把茶叶说成茶米，奶白说成米白，甚至用“米粒长”来形容长度等等，都是珍视食粮，以粮为纲所致。

鱼饭一般可以保质3～5天，便于远行运销到大城市和内地的乡镇。即使一时半会卖不完，还可以晒干后再卖，因而是一种很了不起的保鲜和行销方法。不过鱼饭这种加工方法和饮食习俗，似乎只流行于潮汕及闽南地区。

按照潮汕人的习俗分类，鱼饭的种类还包括了虾蟹和贝类。在潮式打冷档——夜糜档上常见的其他鱼饭品种还有：红蟹饭（冻红蟹）、龙虾饭（冻小龙虾）、尔（小鱿鱼）饭、薄壳米（短齿蛤肉）和红肉米（蓝蛤肉）等。有意思的是，不管潮汕人如何解说“鱼饭非饭”，外地人一听到鱼饭，往往都会望字生义，以为将鱼和米饭叠放在一起就是鱼饭，就像日本的鳗鱼盖饭一样。

　

做鱼饭的方法，也不是一成不变。我在家里做鱼饭，通常会将鱼打鳞去肚除腮，再用盐水将鱼浸渍至合适咸度，然后摆放在大盘里蒸熟。这时盘底会出现少许鱼汤，不用管它，冷却后放进冰箱就会变成一层很美味的玻璃冻。上海大有轩的蔡昊，用类似的方法将高档的苏眉鱼和东星斑做成鱼饭，改变了鱼饭只用低档鱼的传统。北京的大董吃后觉得惊讶，在博客中写道：“鱼被一层冻儿包裹着，那冻儿晶莹剔透，微微泛黄，尝一口，清清凉凉，鲜鲜美美，鱼肉紧密……很有滋味！”

所以与其说鱼饭是一种烹饪的方法，不如说是一种饮食的理念。潮汕鱼饭，这种看似普通简单的食物，正是通过保留和彰显食材的本味，达到了古人所说的“大音希声，大味至淡，至味无味”的崇高境界。