鲜嫩多汁广东特色烧鹅（这种脆皮闪金光）
鲜嫩多汁广东特色烧鹅（这种脆皮闪金光）普通腌个鹅，用的都是十年陈… 新会古井：陈皮界的大户人家 皮脆，肉嫩，多汁，广州很多烧鹅都能做到。但这份烧鹅上来的时候，店家只淋原汁，不给酸梅酱助攻，底气非常足。复杂的调味一层层打开，皮酥而不腻，嗯，的确是不需要多余蘸料的好吃。就这么蹲在烤炉边，光速啃完了一只左鹅腿，皮烫油热肉香，吃得我大脑一片空白，短暂丧失了语言能力……揭晓一下吧，这只极品烧鹅，来自广东新会的一个小镇——古井。好吃的烧鹅，广东很多地方都有，但让我愿意驱车100公里前往的，现在只有它了。
最近吃到了一只绝妙的烧鹅。作为一个广州土著，差不多把珠三角的烧鹅都吃遍了，第一次吃，依然被它刷新了认知。
不夸张的说，刚下车就闻到了香气，这个广东小镇像是整个浸润在烤鹅里，连空气里都弥漫着柴火香。
那天运气好，蹲到了烤鹅刚出炉的时间，皮还在滴热油，拿在手上有些烫。撕开鹅腿，鹅皮滋啦作响，油汪汪的肉汁奔涌而出……
迫不及待啃一大口，酥皮下是油糯轻薄的一层脂肪，肉里有荔枝木现烤的柴火香，香料味层层涌上，余味悠悠回甘，吃得出来，有非常迷人的陈皮香。
皮脆，肉嫩，多汁，广州很多烧鹅都能做到。但这份烧鹅上来的时候，店家只淋原汁，不给酸梅酱助攻，底气非常足。复杂的调味一层层打开，皮酥而不腻，嗯，的确是不需要多余蘸料的好吃。
就这么蹲在烤炉边，光速啃完了一只左鹅腿，皮烫油热肉香，吃得我大脑一片空白，短暂丧失了语言能力……
揭晓一下吧，这只极品烧鹅，来自广东新会的一个小镇——古井。好吃的烧鹅，广东很多地方都有，但让我愿意驱车100公里前往的，现在只有它了。
新会古井：陈皮界的大户人家
普通腌个鹅，用的都是十年陈…
在古井，各家都有自己的腌鹅配方，其中最有特色，必不可少的一味，是陈皮。
新会盛产陈皮。当地家家户户都会自己晒，以至于会看到这样的标语…
在外地很多贵餐厅里，10年陈皮值得特别标注在菜单上！而在古井，10年陈皮只是极其普遍的配料而已，害，这大概是原产地的骄傲吧……你可能忍不住要问：用10年陈皮做的烧鹅，得卖多少钱啊？真不贵，一斤普遍才卖40左右，这样一只鹅腿盛惠37，还不到你中午叫个外卖的钱。
为什么能这么便宜？其实，陈皮除了看年份，还要看产区、品种、采收等等因素，跟茶叶一样，水挺深的。加上很多烧鹅店会选择自己养陈皮，而不是直接收成品，成本更低。
感兴趣陈皮的朋友请留言，我们可以单独讲讲。
比起陈皮，更为关键的是腌料秘方。有的店把配方视作命根子，能牢牢守三代。
实际上，古井烧鹅吃起来陈皮味并不突出，复合香料带来的层次感更明显。
第一口，先感受到鹅皮的脂肪暴击，随之而来的是复杂的香料味、甜甜的酒香、些微熏烤气息，陈皮和草果构成绵长的回甘，一扫腻感。
所以，好的古井烧鹅自带buff，不必靠酸梅酱解腻。吃过一口，真的停不下来……
20年荔枝木的浴火锤炼
才能烤出油亮酥脆的烧鹅皮
古井烧鹅好吃的另一个关键，在于荔枝木现烤。
由于城市用火限制，很多食肆已经转用电炉烤了。古井烧鹅依然只用荔枝木现烧，而且都是10-20年树龄，再陈放一年的荔枝木。
陈放过的荔枝木含水量降低，质地坚硬，温度更高，热力持久稳定。
这些老树枝干比成人大腿还粗，年轻的荔枝木太细，热力不够稳。而且陈年老荔枝木烟很少，烤出来的烧鹅色泽更好看，像是镀上一层古铜色的高光，油亮酥脆～
其实古井人民也不是一开始就用荔枝木的。初代选手是禾秆草，烟雾多，热力不足，所以一次只能烧一两只，而且这样做出来的鹅皮不脆，近似于「干焖鹅」。
用的是这种小瓦缸，当年古井烧鹅的产业规模还不大，充其量是家庭小作坊，逢年过节会有人买鹅来代加工。后来改用柑木。毕竟是陈皮大户嘛，柑树遍地，产量会随着树龄增长而降低，干脆砍掉做燃料。再后来，你也知道的，老树陈皮越来越值钱，柑树砍不起了，龙眼木、荔枝木才登场。烤炉也换成了这种大泥炉，一次能烤十几只鹅。
现在很多古井烧鹅店还在用传统泥炉，一个炉子足有一人高，师傅得站在台阶上才能掀开炉盖：
也有烧鹅店已经改良成电子控温的不锈钢炉：
不变的是，依然只用荔枝木。对烧鹅店来说，荔枝木是重要资产。当地最有名的一家店，就囤积了过千吨荔枝木柴，足够用整整10年。你看看，这里只是冰山一角……
肉嫩多汁的秘密
只要50天长到7斤的嫩鹅！
实在太好奇了，我们还特地去了趟养鹅场，打探一只绝世好鹅到底是怎么养出来的。
做古井烧鹅一定要乌鬃鹅，这种鹅原产地在清远，以皮滑，骨头细，肉质细嫩多汁闻名。
乌鬃鹅的特征是三黑（嘴、毛、脚黑）、三细（头、颈、骨细）、一矮（脚）
这些鹅每天晒晒太阳，吃吃草和谷物，在山清水秀的环境里划水，舒舒服服地等待长胖。
为了保证草不被它们啃完，还得多准备一个牧场轮流放养：
一般养50多天，长到7斤左右的才能做烧鹅。这时的鹅还很嫩，但皮下脂肪已经囤够了，皮脆肉嫩初养成！
用这种鹅做的古井烧鹅，看起来有很多黑色细毛，其实是皮下的绒毛，说明鹅还没结束换毛期，是嫩鹅的标志之一。
如果养了三个月体重还不达标，就会被流放到另一个区域，卖给其他类型的餐厅……
从散户收回来的鹅大小不一，产量大的餐厅一般会自己养，更可控。
PS：一个冷知识，鹅是用左腿单腿站立睡觉的，所以左腿比右腿发达，当地人会点名只吃左腿。
现烤现吃，
才是古井烧鹅的正确打开方式
吃烧鹅始终是讲运气的事。首先，我们不推荐网购，拉下来找链接的朋友们，听我一句：去新会，吃现烤的！现烤的，一口下去油脂迸溅，让人欲仙欲死；只不过放几分钟，就不再酥脆；再过一阵，简直可以说了无生气了。
只有现烤的烧鹅，才对得起这10年的陈皮，20年的荔枝木，100年代代相传的秘方。去哪吃呢？古井最有名的烧鹅街，短短百来米聚集了几十家烧鹅店，让其他餐饮毫无立足之地，以至于大家都忘了它的本名其实叫天成街。
感受一下烧鹅店绵绵不绝的壮观……大巴迎来送往，食客一波接一波。这里仅凭烧鹅，每年能创造上亿产值。从养殖加工到餐厅电商，整条产业链都相当成熟。产量最大的一家店，甚至能让李锦记专门给它定制酱油。
当地名气最大的两家，莫过于恒益和平香。恒益派烧鹅的风格很鲜明，鹅肉香料味并不重，微甜酱香打底，浓郁的酒香萦绕在唇齿间，是接受度很高的味道。
分店众多，但都由总店统一做好半成品，配送到各门店烤制，出品水准相对稳定。想炖新鲜出炉的烧鹅，请去总店恒益烧腊行，不过没有正式堂食区，只供外带。
烧鹅一炉要烤45分钟，为了节约木材，通常一天只烤几次，不算准时间 提前定，很难吃到刚出炉的。
文章开头我们吃的就是这家，推荐下午1点左右去。吃完烧鹅，正好在附近吃个云吞面！古井很小，都是街坊来光顾，熟悉到不需要菜单。跟广州细细的竹升面不同，这里的面条粗很多，弹牙有嚼劲。
@利富强云吞店｜附近的「人民饮食店」也很多新会朋友推荐，可惜去的时候在休息。云吞拖着柔美的金鱼尾，味道朴素。
如果想吃全鹅宴，推荐去恒益御品楼，这是恒益最大的旗舰店。
给你们感受下全鹅宴的阵势：
在这里吃到了很多令人叫绝的鹅内脏。比如带着白花花鹅油和大块肥膏的鹅肠，表面是沙沙的质感，爽脆而不韧，完全不是冷冻货可比的。
如果鹅肠不够新鲜，肥膏会脱落，所以别处很难吃到，鸭舌你可能吃过不少，鹅舌呢？这是我们继东莞之后，看到第二家会卖鹅舌的店…
新鲜鹅血一点也不腥，筷子挑起来水灵灵的嫩：
不妨试试当地特色的陈皮醋，像是用九制陈皮泡的苹果醋，但比天地X号好喝！真的！
不过，在我们吃过的那么多家烧鹅里，调味最优秀的反而不在古井，而是藏在新会菜市场里的烧鹅莲。
一个平平无奇的外卖窗口，每天饭点都得排队，每逢节假日，更是要提前2天预定才买得到。
新会人几乎都向我们力荐这家，原本以为只是情怀加持，吃下来确实优秀。即使烧鹅已经完全凉掉了，依然很能打。香料味层次复杂深邃，咸甜平衡，回甘明显，直接喝烧鹅汁也不觉得齁。
那刚出炉的时候得多好吃啊555，在烧鹅街上，你还会看到各种打着「平香」旗号的招牌，有正宗平香、平香第一家、平香百年老店、金平香……嗯，它们都是真的。
后代分家，各立门户，都标榜自己正宗，然而出品水准很参差。比如「平香烧鹅百年老店」调味浓甜且重陈皮味；「正宗平香烧鹅酒楼」没那么甜，柴火熏香突出，但鹅皮塌软、肉质松散。总体来说，平香系都偏甜，我们还是更推荐上面那几家店。
* * *只为吃一种食物，有哪些值得一去的城市？说句得罪人的话！去完古井之后，在顺德、东莞、深圳、香港吃到的烧鹅名店，感觉都被比下去了……所以，烧鹅爱好者们，请一定要去一次！
