鼎边偶寄橄榄菜（橄榄大师鼎边偶寄）

鼎边偶寄橄榄菜（橄榄大师鼎边偶寄）----------------------------------萧美人系清代著名女点心师，原名已无可考，只知其年轻时风姿绰约，妩媚动人；年逾五旬风韵犹存。萧美人以善制馒头、糕点、点心而闻名。袁枚为萧美卜厨艺而折服，盛赞其点心“小巧可爱，洁白如雪”，並常购买她精制的点心馈赠亲友。乾隆五十二年(公元1787年)重阳节，年逾古稀的袁枚托人代购萧美人亲手制作的点心八种花色、三千只，运到南京，分送亲友品尝，俱盛赞不已。著名诗人吴煊特斌诗一首:“妙手纤纤和粉匀，搓酥糁拌擅奇珍。自从香到江南日，市上人传萧美人。”当时，负责皇帝御食的厨师叫“尚食”，是五品官，但只能是男厨师。有位刘姓女厨师，当高宗赵构还是康王时，就在藩邸里为他做菜，她做的菜赵构很爱吃。而在即位后，刘娘子做的菜，赵构还是很爱吃。所以大家都叫她“尚食刘娘子”。宋室南渡，许多难民逃到临安，直把杭州作汴州。有位妇女夫家姓宋，丈夫排行第五，人称

尽管孟子有“君子远庖厨”的议论，出于对工匠精神及高超厨艺的崇敬，自彭铿始，中国烹饪史上，还是有许多厨师典籍留名，其中有一些女厨师，当时被称为厨娘者，更是令人钦敬不已。

唐穆宗的丞相段文昌讲究饮食，曾自编《食经》50章。他把府中厨房题额为“炼珍堂”。出门在外，住在馆驿，又把供食的厨房称为“行珍馆”。有一位终身未嫁的老婢率领从100名婢女中精选出来的9名高徒执掌炼珍堂厨政，人称“膳祖”。膳祖厨艺精湛，对原料修治、滋味调配、火候徐疾，无不得心应手，且具有独特本领，又得到段文昌调教，如虎添翼，身手更加不凡。她在段府所烹制的名食，后来大多记载在段文昌的儿子段成式所编的《酉阳杂俎》中。

宋代陶谷《清异录》记载，五代有比丘尼梵正创制的《辋川小样》更可称为一绝。这种大型组合的风景冷盘 完全按照唐代大诗人王维的《辋川图二十景》仿制而成。其用料有鲊、臛、脯、酱瓜、蔬笋，每客一份，一份一景，若座满二十，便合成辋川全景图。梵正算得上中国花色冷拼的祖师奶了。

两宋是厨娘发挥大作用的时期。1955年河南偃师清流沟宋墓出土的画像砖上有北宋厨娘操劳于厨的生动形象。厨娘下厨前先要整装。她们身穿紧袖宽领衫，衬方格紧身围祆，长裙曳地，腰佩花穗长带，足登云头履，手整高髻，缓步向灶走去。厨娘的分工极细，甚至有人专司切葱。专司烹鱼的，名“斫鲙厨娘”。据《避暑录话》记载:“往时南馔未通京师，无有能斫鲙者，以为珍味，梅圣俞(尧臣)家有老婢独能为之，欧阳文忠(修)、刘原甫(敞)诸人每思食鲙，必提鱼往过圣俞。圣俞得鲙材必储，以速诸人，故集中有买鲫鱼八九尾尚鲜活。”还有烹茶厨娘，她们手持铁筯，拨动方柜形炉台里的炭火，炉中煨着一长流水壶，正温着准备点茶的沸水。这壶在宋代叫做“汤瓶。砖刻画像中还有一幅《涤器》。茶具洗涤干净，才能得茶味之珍。这些专事烹饪的职业妇女甚至还有在皇宫禁地为皇帝做饭的，称为“尚食娘子”。

当时，负责皇帝御食的厨师叫“尚食”，是五品官，但只能是男厨师。有位刘姓女厨师，当高宗赵构还是康王时，就在藩邸里为他做菜，她做的菜赵构很爱吃。而在即位后，刘娘子做的菜，赵构还是很爱吃。所以大家都叫她“尚食刘娘子”。

宋室南渡，许多难民逃到临安，直把杭州作汴州。有位妇女夫家姓宋，丈夫排行第五，人称宋五嫂。她在钱塘门有一爿小食店，卖些汴梁风味。其中微酸微辣的鱼羹脍炙人口，连高宗赵构闻名也差人来买，觉得味道好，对宋五嫂还有赏赐。百姓获悉纷纷前来求售，诗云“半市君恩半市鲜”。

明末“秦淮八艳”之一的董白，字小宛，又字青莲，名与字皆因仰慕李白而起。她聪明灵秀，善制菜蔬糕点，尤擅桃膏、瓜膏、腌菜。董小宛嫁与如皋才子冒襄(字辟疆)为妾，她喜欢研究菜谱，吃到奇珍异味，就去访求其制作技巧。如今人们爱吃的虎皮肉，即走油肉，就是她的发明，故又名“董肉”，与东坡肉相映成趣。董小宛还善于制作糖点，她在秦淮时曾用芝麻、炒面、饴糖、松子、桃仁和麻油制成酥糖，切成长五分、宽三分、厚一分的方块。这种酥糖外黃内酥、甜而不腻，人称“董糖”。如今扬州名点灌香董糖(又称“寸金董糖”)、卷酥董糖和如皋水明楼牌董糖，都是名扬海内的土特产。

萧美人系清代著名女点心师，原名已无可考，只知其年轻时风姿绰约，妩媚动人；年逾五旬风韵犹存。萧美人以善制馒头、糕点、点心而闻名。袁枚为萧美卜厨艺而折服，盛赞其点心“小巧可爱，洁白如雪”，並常购买她精制的点心馈赠亲友。乾隆五十二年(公元1787年)重阳节，年逾古稀的袁枚托人代购萧美人亲手制作的点心八种花色、三千只，运到南京，分送亲友品尝，俱盛赞不已。著名诗人吴煊特斌诗一首:“妙手纤纤和粉匀，搓酥糁拌擅奇珍。自从香到江南日，市上人传萧美人。”

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新中国成立后，对职业女厨师的培养有计划、有步骤地进行。距今60年前所培养的新中国第一批女厨师，至今都是各自岗位上的大师，许多人已经退休多年，但仍在为弘扬中国饮食文化而贡献自己的余力。从我所熟悉的胡丽妹、葛贤萼、严惠琴三位大师身上，可以看到那一代工匠的秉性和功力。

胡大师1941年生于上海，1960年在上海国际饭店入行，师从山东籍京帮菜大师王殿臣。在半个多世纪的烹饪实践中，曾多次为周恩来、邓小平等国家领导人和各国政要烹制国宴。2015年我曾组织了一次“老江佳宴”，品尝了胡氏全宴。时年75岁的胡大师(且还生过大病，开过大刀)几乎事无巨细一个人包揽全部工你，仅由其公子刘洪大师充任助手。请看菜单:

冷菜: 松仁香菇、辣黄瓜卷、酱黄瓜、瑤柱万年青、京味蜇头、芥末鸭掌、酒醉虾、海带酥鲫鱼。

主菜: 糁、凤尾大虾、海参烤牛筋、芫爆双花、糟溜鱼片、珍珠鸡脯、虾子锅塌豆腐、干烧四宝、擂沙圆子。

冷菜是胡大师在家里做好带来，其中酒醉虾是熟醉，这同沪、甬一带的生醉虾有所不同。海带酥鲫鱼是我神往已久，至今才尝到的杰作。看到连战表姐林月文的《饮膳札记》里有“葱㸆鲫鱼”一味，那鲫鱼是酥鲫鱼，曾请许多大厨照书上所述做，要求骨酥可嚼可咽，却没有一次如愿。林文说台大郑师母(北京人)版的“葱㸆鲫鱼中有海带，当时不知为什么会有海带，这次见到菜单，明白了，敢情这是京菜呀，而且是京帮老菜！待到菜上桌一吃，呆了，这就是朝思暮想的老味、真味呀！

冷菜意犹未尽，热菜上桌。首先是“糁”，这里念sha。据说乾隆皇帝到临沂私访时吃到农妇用鸡和麦粒熬汤，並用面粉勾芡的辣汤，十分开胃，问:“叫什么菜？”老太太听不清，反问:“啥？”，遂成了谐音的“啥汤”。胡大师以鸡茸、米仁熬汤，以面粉勾芡，其中还有多味中药。胡版糁汤配料豪华，有朝板、火烧、麻油馓子。1986年，领导派胡大师去西郊宾馆为首长做菜，想不到首长是邓小平。邓小平吃了糁汤，觉得味好，还要吃，被卓琳夫人劝阻。饭后看电影，小平回过头来，朝后排的胡大师笑着点点头。

“凤尾大虾”，虾已打成茸，拍了面包粉后，炸成。咬一口，外松内软，味很好。“海参烤牛筋”，没吃过这么酥软又有嚼头的海参和牛筋。“芫爆双花”是鲁菜-京菜特有的，鸡胗和墨鱼分别剞花刀后飞水，再浸泡水中，沥干后入油锅，几秒钟后出锅，否则就咬不动了。烹制“糟溜鱼片”时连汤带汤大翻锅的动作精彩，其味也醇厚。由于糟卤是自制的，上桌后几步之外就闻到香味；而野生小黄鱼片则是整而不碎。“珍珠鸡脯”是将鸡脯打成茸，放在漏为勺中，顺势成为小珍珠般滴入鸡汤里煮戒，齿感非常软糯。“虾子锅塌豆腐”外脆里嫩，外面覆有虾子，非常鲜。“干烧四宝”是刀豆、白灵菇、土豆条，还有一样一时不明白是什么。有人以为是草头，后来才知是咸菜直剖为四，油炸后配入，这味又叫“雪菜松”。最后的点心“擂沙圆子”是老上海点心。

葛大师不久前刚举行过从艺60周年纪念活动。葛大师是中国烹饪大师兼中国点心大师。这样的“双大师”在全中国都是为数不多的。几年前，来自香港的朱安妮小姐，请我到浦东花旗大厦三楼的“夜上海”吃饭，想不到在这里主理的竟是中国点心状元葛贤萼。当年葛大师恢复失传已久的一款“鸽蛋圆子”，糯而不程，冷而不硬。炎炎夏日一口咬下去，一股薄荷糖水滮将出来，真是叫爽。

她也是“新亚大包”的创始人。她在香港的“上海小南国”工作了几年后，又到“夜上海”掌门。有幸吃到她做的许多好菜，尤其是干烧虾球粒，味道极好。稻草扎肉，非常别致。松子鸡米也是很有特色的。三款佳肴，分别以蛋散配荷叶饼和叉子饼，真是味道好极了。葛大师称之为“菜点结合”。很多菜本身同点心不分家。扬州炒饭是菜，面筋百页是点心(小吃)。说到底，包子、浇头面就是菜点结合，已经延续了几千年。要问菜点结合受不受欢迎？到夜上海看一看，吃一吃葛大师的作品就明白了。

严大师是锦江集团的大厨，也曾担过集团的领导工作。她是常为访华的外国元首做国宴的，被赞为“元首菜大厨。吃她亲手做的菜当然不容易。但许多年前有一次参加长美国金宝汤公司活动时，严大师当场在台上做烹饪表演，我还真吃到她亲手做的菜。佩服的是她用金宝汤的罐头鸡汤调味，居然也非常好吃。

列位看官可能也已注意到，写新中国培养的职业女厨师这几段，我一次也没用“厨娘”这个词。那是因为这些大师，不喜欢也不习惯被称为“厨娘”的缘故。实际上也只有都是职业女厨师这一点上，与前面所讲的那些厨娘，有某些联系。

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近年来弘扬工匠精神，许多女厨师也希望别人称她们为“厨娘”，一些喜欢做菜做点心的女孩甚至自称为“某某厨娘”。筛去专事炒作之辈，我也愿意称之为“厨娘”的並不多，今举两例加以推介。

一是马琳。几年前，小宗带我去世贸滨江花园42楼马琳家认识了40多岁的马琳。那是他同学的嫂子，18岁从台州来上海，如今在上海的日子已超过在台州的日子，俨然一位年轻的“老上海”。她操着没有半点浙江口音的上海话对我说:“江老师，我是烧勿来菜格。小区里的姐妹淘常到我家来吃饭。我是真心欢喜烧菜，一来二去，这里就成了马姐私房菜。”

马琳的菜以台州海鲜为主，老爸是她的“运输大队长”。来自东海渔场一线的野生大黄鱼，1、2斤/条的不稀奇。那么长、大的油带鱼，从来没见过。还有大鲳鱼、大墨鱼、跳跳鱼……反正坐到她家餐桌旁，不扶墙出不散席。麻糍、席饼筒、糟羹……哪怕冷拌手撕茄、花生猪尾，好味道也是别处吃不到的。马琳真是一枚食痴、厨痴，上了灶台，浑身是使不完的劲。

另一位是文文，其实认识她还不到一个月，是褚大为兄为群主的《艳绝千秋》聊天群里常常发表些烹饪心得、体会的“厨娘”。她的作品很实在，很实用，不装腔，不做势，故而很真实、可靠。近日，她有蜜露甜酒酿和蛋饺两款，吸引众群友去学习，並且尝试动手做一做。

甜酒酿其实属家庭小吃，批量生产了风味难以保证。文文正是居家厨娘，故一切从实际出发，盛器保洁、用量、步骤，色色不乱，丝丝入如。甚至酒药用量要比说明书多些，均为经验之谈。故一面读文，津液一面不可自抑地渗出。蛋饺系早年当妈妈小助手时已得要领，出嫁后又从婆婆处获得真传(先学会擀皮子、包饺子，后又以蛋液代面粉)，非常真实、可信。

马琳是台州人，文文是苏州人，看来，江南人的胃非要江浙两省厨娘的纤纤手才能慰抚。

美食不分先后，厨艺无论雄雌。这就是厨娘自古到今能够存在、发展的必然性和合理性。

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