可爱风春日樱桃（有甜美的小樱桃肉）
可爱风春日樱桃（有甜美的小樱桃肉）北京失传的“清酱肉”。如果还有，樱桃季，正吃。其颜色绛红，有北京火腿之称。图 | 樱桃肉图 | 梨花 摄影 | 大董大懂图 | 丁香花 摄影 | 大董大懂春吃芽，夏吃果，春芽渐成枝桠，樱桃初长成。谷雨，和樱桃一起可吃的是“樱桃肉”：把五花肉做得像樱桃的色泽，是古人的风雅。
朗诵 | 大董 文 | 大董
从迎春、玉兰、杏花、梨花、桃花到丁香、海棠；含苞、怒放到枯萎，繁华与凋零，只为果儿开。
图 | 玉兰花 摄影 | 大董大懂
图 | 梨花 摄影 | 大董大懂
图 | 丁香花 摄影 | 大董大懂
春吃芽，夏吃果，春芽渐成枝桠，樱桃初长成。谷雨，和樱桃一起可吃的是“樱桃肉”：把五花肉做得像樱桃的色泽，是古人的风雅。
图 | 樱桃肉
北京失传的“清酱肉”。如果还有，樱桃季，正吃。其颜色绛红，有北京火腿之称。
樱桃季，春味不接夏味。这些日子突然感觉，食材荒了。问杭州美食家，却说了一个谚语“五黄六断”。意指这个季节，食材青黄不接。
那就还是吃肉肉吧。
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宋时，猪肉“贫者不解煮”，大约是吃不起猪肉罢，或某些部位尚未解烹饪之法。“东坡肉”是雪堂之主失意时的得意之作。“猪肉颂”之颂，非肉味之胜，而是尘俗中亦有真味之意。
袁枚说“交互见功者，炒荤莱，用素油，炒素菜，用荤油是也”。素伴荤，吃油者如笋、蘑菇、干货胜于鲜货。两者相悦，则杭州“腌笃鲜”、东北榛蘑红烧肉、北京粉条红烧肉、红烧肉炖干豆角、梅干菜蒸肉、湖北千层肉皆是教科书级别。
我特有一说：北京延庆土豆干红烧肉，大可一尝。烧得肉烂，再放土豆干不迟；土豆干要不面不硬，这难度虽不大，用心却不小。素材荤味，远胜鱼翅呵。
图 | 土豆干红烧肉
红烧肉要大方肉块，四角耷拉。肥肉透亮，瘦肉不柴。入口则犹如冰激凌——烧的这般，有一秘法：肉要好；选对部位。
入口即化是一种。也有四川回锅肉做法：猪肉煮断生，切片，煸成盏窝，加豆豉青蒜，真可吃两碗米饭呐。
广州叉烧则需烤的有韧性。吃法不同，滋味各异。
说起烤法，北京早年有烤炉肉：切片，煮酸菜，喝汤，爽口。烤炉肉和烤鸭都是挂炉烤。一炉写历史，两味奔东西。繁华与凋零共存。曾有人问广州烧鸭与北京烤鸭，谁味最胜，这又是一篇文章。
图 | 大董“酥不腻”烤鸭
有酒有肉，有同好，即成酒肉朋友。从小得话，酒肉朋友不可交，现在想想，不大对。酒肉朋友，最可交；人性卑恶全在利益，酒肉朋友似无利益之虞。酒肉茶烟之乐在于分享。堵上窗户吃闷食，吃的不敞亮。
众多肉味，各自成趣。我最喜樱桃肉。因为我会做。学徒从学做糖醋小排开始，我学的糖醋小排和上海味不同。冰糖炒成枣红色(shai)，煸炒八角，焦糊，出味。糖醋各半，醋为米醋，前放三分之二，待出锅，放余下三分之一。
图 | 江雪糖醋小排
老师教糖醋小排，糖、醋、盐三味，各取三分，均匀平衡，我后来改为糖醋五分之四，盐为五分之一，遂成樱桃味。之后，加话梅，有隽意；再加樱桃，又出落美味。小排用脆骨处，猪为八月龄。
吃肉做风月之想，丰腴华美；也可抵鲈鱼之思。
淡花疏雨，春色渐褪；雨翻浮萍，夏意渐浓。
季春，甜美的小樱桃肉，我记得你的好模样。
