上海很不错的大馄饨（上海的馄饨）

上海很不错的大馄饨（上海的馄饨）上海的“冷馄饨”更是一个特色。把蒸熟的菜肉馄饨在沸水里过一下，待凉透后放入冰箱冷藏一小时，拌入花生酱、米醋、稀释后的生抽，再淋上鲜红的辣油，是夏季非常适合的主食之一。如果搭配冰冻绿豆汤或者绿豆刨冰，估计90%以上的上海人是愿意放弃一顿烧烤冰啤的。上海大馄饨另有两种风味独特的吃法。一是油煎馄饨，焦黄香脆的“底”加葱花、芝麻的香味，搭上一碗豆腐脑或咖喱牛肉汤，那是绝配。如果在馄饨快煎好时，淋上半碗土鸡蛋液，撒上葱花煎出一个金黄色的“底”，那种混合香味真是让人垂涎三尺。相对而言，上海的大馄饨就丰富得多。不仅馅料有荠菜鲜肉、荠菜冬笋鲜肉、青菜香菇鲜肉、芹菜鲜肉、虾仁笋丁等等，吃法也有白汤、红汤、油煎、凉拌等等。而上海人说的“菜肉馄饨”一般指的是青菜香菇鲜肉，并非指所有的“菜”。上海人说的“虾肉馄饨”是指剁碎的虾仁与猪肉糜的结合，是“虾 肉”，而并非纯粹的“虾肉”。白汤大馄饨的汤料与小馄饨基本一致，

馄饨，是国人非常喜欢的面食之一，全大概除了几个少数民族自治区外，全国各地都很常见，虽然叫法、馅料有所区别，但大同小异。

长三角特别是上海，馄饨的普及率和受欢迎程度，是大大超过饺子的。对上海人来说，吃馄饨是可以贯穿早、中、晚、点心、夜宵的，而包馄饨，也是上海人家基本的厨艺之一。在疫情封闭期间，馄饨皮成了稀罕物。多少个凌晨，在网上抢菜的“游戏”中，我眼睁睁看着馄饨皮在1、2分钟内被“洗劫一空”，留下冰箱里的一堆馅料在苦苦“寻亲”，今天终于皮、馅团聚，大快朵颐后聊聊上海的馄饨吧。

“元宝”馄饨的包法

上海的馄饨大致可以分为大馄饨和小馄饨，汤馄饨和干馄饨。先说说小馄饨。这是一道深受上海、苏南、浙北地区民众欢迎的点心。之所以说是“点心”，是因为小馄饨从来都不用于正餐，主要是早点和夜宵。沪苏浙的小馄饨不仅皮薄，馅也少，一根木签“刮来刮去”，半天不见馅料明显减少，实在让北方同胞看不下去。但要的就是滑爽鲜嫩，妙的就是浅尝辄止，要想耐饥，恐怕得吃上三碗。所以，在早餐吃小馄饨时，就有不少“黄金搭档”：生煎、小笼、锅贴、葱油饼⋯小馄饨虽简单，但对汤料却是马虎不得的。紫菜、虾皮、蛋丝、葱花、猪油、胡椒粉／鲜辣粉是不可或缺的，如果能有骨头高汤或鸡汤那是绝佳了。

相对而言，上海的大馄饨就丰富得多。不仅馅料有荠菜鲜肉、荠菜冬笋鲜肉、青菜香菇鲜肉、芹菜鲜肉、虾仁笋丁等等，吃法也有白汤、红汤、油煎、凉拌等等。而上海人说的“菜肉馄饨”一般指的是青菜香菇鲜肉，并非指所有的“菜”。上海人说的“虾肉馄饨”是指剁碎的虾仁与猪肉糜的结合，是“虾 肉”，而并非纯粹的“虾肉”。

白汤大馄饨的汤料与小馄饨基本一致，而红汤大馄饨的汤料类似于（可以也源自于）苏州昆山的奥灶面或者无锡的酱油馄饨，是骨汤的鲜、酱油猪油的香，加上少量白糖的微甜，与川渝地区的香、辣、麻而且重油的“红汤”完全是两个概念。但这种“红汤”大概也只有江南一带的人比较青睐吧。

白汤馄饨

上海大馄饨另有两种风味独特的吃法。一是油煎馄饨，焦黄香脆的“底”加葱花、芝麻的香味，搭上一碗豆腐脑或咖喱牛肉汤，那是绝配。如果在馄饨快煎好时，淋上半碗土鸡蛋液，撒上葱花煎出一个金黄色的“底”，那种混合香味真是让人垂涎三尺。

上海的“冷馄饨”更是一个特色。把蒸熟的菜肉馄饨在沸水里过一下，待凉透后放入冰箱冷藏一小时，拌入花生酱、米醋、稀释后的生抽，再淋上鲜红的辣油，是夏季非常适合的主食之一。如果搭配冰冻绿豆汤或者绿豆刨冰，估计90%以上的上海人是愿意放弃一顿烧烤冰啤的。

最后说说老上海人的心头肉“柴爿馄饨”。柴爿馄饨，是老上海对流动馄饨摊的一种习惯叫法，最早可追溯到清末时期，在民国时期盛行，甚至到二十多年前依然能偶尔见到。主要“营销方式”就是一辆推车上装着炉子和放馄饨、馅料、配料的一摞木抽屉，用木柴烧火并打着竹板叫卖，故称“柴爿馄饨”。其妙处并非馄饨本身有多么好吃，而是这种烟火升腾的感觉，加上基本上每碗单独煮一小锅，自然容易做得“精细化”。最重要的是，这种流动小摊往往出现在饥肠辘辘的深夜、饥寒交迫的冬夜，一碗热腾腾、香喷喷的馄饨下肚的美妙感觉，会一直留在你的记忆深处。几十年后，在我们心中，那不是热馄饨，那是朱砂痣、白月光。

絮叨良久，想必已勾起不少江浙沪朋友的食欲。其他的各地朋友也欢迎到上海来喝酒之余，一起品尝上海的各式馄饨，抚慰一下营养过剩的消化系统。