雪菜鸡汤炖小黄鱼（雪菜烧黄鱼游刃也有余）

小君 2023-10-26 12:24:06 203

雪菜鸡汤炖小黄鱼（雪菜烧黄鱼游刃也有余）在广东人眼中，雪菜与冲菜、咸酸菜是差不多的产物。事实上，它们确实有异曲同工之妙——它们大多取材于芥菜（或芥菜的变种，比如，雪菜的“前身”是芥菜的变种雪里蕻），只是在腌制时不同地方有着不同的配方和工艺，比如雪菜，它更注重原色、原味，很多时候颜色还是淡黄甚至青绿；而广东的冲菜，盐咸味十足，香劲够，大多腌得半透明，或者呈褐黄色。雪菜配黄鱼可盐可甜然而，在食用黄鱼的方式上，南北方人倒是存在差异的。首先，南方人尤其是广东人，大多喜欢将黄鱼煎封，或者油盐清蒸。而往北边的地方，则口味众多，常见的有盐腌过后做成的黄鱼鲞，还有江浙流行的笋尖豆腐清炖小黄鱼、酱煮烟熏黄鱼等等。而最风靡一方的一道家常黄鱼的做法，也是源于江浙菜系，名唤“雪菜烧黄鱼”。据讲，这道菜在清朝时期已经广为人知，到民国时期更是盛行，文章导语里提到的巴金先生的故事，其实也是“雪菜烧黄鱼”的一个例子。雪菜与黄鱼可谓绝配。在浙江宁波，雪菜烧小黄鱼

说起巴金先生爱书，总会提及这么一段故事：在上海解放前夕，巴金省吃俭用还是要买书，其妻萧珊只能买价格低廉的黄鱼，再和用盐腌制、晾干的青菜，制成黄鱼馔，支撑起一家几口半年的伙食。

不过，现在看来，能天天吃上一次黄鱼，其实也不算凄苦。尤其是把黄鱼和腌制青菜组合做成的那道菜，就颇有“雪菜烧黄鱼”的姿态。作为江浙一带的经典名菜，黄鱼和雪菜的组合，到底凭什么能风靡一方成为经典呢？

风靡一方的搭配

说起“黄鱼”，大家可能会立马联想起好几个相关的名字来，比如“黄花鱼”“大黄鱼”“小黄鱼”等等。在不少人眼里，它们没什么特别大的差异，但隐隐之中又似乎并不一样。其实这些“黄字辈”的鱼儿们，来来去去就是“小黄鱼”和“大黄鱼”两个品种间的不同称呼：“黄鱼”大多时候指“小黄鱼”，顾名思义就是个头较小、多产于我国长江以北的沿海地区；而“黄花鱼”则多指“大黄鱼”，个头相对小黄鱼要大，多产于长江以南的沿海。而从食用价值、风味上来说，小黄鱼和大黄鱼之间的口味倒是十分相像的。所以在一般情况下，人们并不会太在意它到底“小”还是“大”，通通统称为“黄鱼”。

雪菜鸡汤炖小黄鱼（雪菜烧黄鱼游刃也有余）(1)

然而，在食用黄鱼的方式上，南北方人倒是存在差异的。首先，南方人尤其是广东人，大多喜欢将黄鱼煎封，或者油盐清蒸。而往北边的地方，则口味众多，常见的有盐腌过后做成的黄鱼鲞，还有江浙流行的笋尖豆腐清炖小黄鱼、酱煮烟熏黄鱼等等。而最风靡一方的一道家常黄鱼的做法，也是源于江浙菜系，名唤“雪菜烧黄鱼”。据讲，这道菜在清朝时期已经广为人知，到民国时期更是盛行，文章导语里提到的巴金先生的故事，其实也是“雪菜烧黄鱼”的一个例子。

雪菜鸡汤炖小黄鱼（雪菜烧黄鱼游刃也有余）(2)

雪菜与黄鱼可谓绝配。在浙江宁波，雪菜烧小黄鱼也叫“大汤黄鱼”，被奉为宁波菜之魁首、海鲜之至尊，水多汤宽，味浓料鲜，雪菜酸脆、鱼肉鲜嫩，小黄鱼用雪菜“吊”出来的鲜味，鲜掉眉毛，让人欲罢不能。

时至今日，“雪菜烧黄鱼”依然是很多人心目中最为典型的黄鱼搭配，那么，雪菜和黄鱼，到底为什么能一枝独秀，成为有口皆碑的家常菜固定搭配呢？

雪菜配黄鱼可盐可甜

在广东人眼中，雪菜与冲菜、咸酸菜是差不多的产物。事实上，它们确实有异曲同工之妙——它们大多取材于芥菜（或芥菜的变种，比如，雪菜的“前身”是芥菜的变种雪里蕻），只是在腌制时不同地方有着不同的配方和工艺，比如雪菜，它更注重原色、原味，很多时候颜色还是淡黄甚至青绿；而广东的冲菜，盐咸味十足，香劲够，大多腌得半透明，或者呈褐黄色。

而雪菜和黄鱼的搭配，就是相中了雪菜较为中肯的鲜味和咸味。

雪菜鸡汤炖小黄鱼（雪菜烧黄鱼游刃也有余）(3)

吃过黄鱼的人都知道，无论是小黄鱼还是大黄鱼，肉质细嫩，鲜甜味足，故而决定了黄鱼在蒸、汤、煮、煎这些做法上都有一定的位置。然而，值得注意的是，除了“蒸”这一种做法，黄鱼在汤、煮、煎的时候，都需要用到盐这一百味之君子，一来，将鱼的鲜美吊出来；二来，令其肉质更为致密结实。因此才有了像黄鱼鲞（盐腌小黄鱼）、烟熏这些做法。但很多时候，黄鱼的腌制不需要太长时间，否则味道会变得很咸。因此，无论在南北方，吃黄鱼时，稍腌、少盐都是秘诀。

长江河海鲜鱼专家谢先生提到，黄鱼伴盐，甚至伴酱，是长江一带的人的传统吃法。这一是缘于黄鱼自身的特点，二是缘于浙菜鲁菜都有重甜、重咸的习惯。但对于小黄鱼本身的鲜味，人们还是不能忽略的。因此在处理黄鱼时，还是会考虑到淡化味道的处理。譬如用冬笋丝（干）、萝卜干等来搭配。而雪菜作为一种既含盐分，但又不会太咸，并且具备一定蔬菜香味的食物，它与黄鱼之间就能产生比较好的共鸣。

雪菜鸡汤炖小黄鱼（雪菜烧黄鱼游刃也有余）(4)