可爱鸭与其他鸭子不同点（此鸭非彼鸭无法抗拒它）
可爱鸭与其他鸭子不同点（此鸭非彼鸭无法抗拒它）这样解释吧，“烤鸭”是对一只鸭子制作方法统称，“北京烤鸭”是“烤鸭”下面的一个分支，并随着时间的累积，成为了北京菜系一道重要的菜式。而“片皮鸭”则是对烤鸭吃法的一个称呼。因为“片皮”的意思就是用刀把烤鸭的皮一片片切出来。可能有朋友会问，“片皮鸭”、“北京烤鸭”和“烤鸭”有什么区别？秉着不看脸的原则，我试了一口。唔，果然希望越大，失望越大。我们戏称这只是一只叫做“片皮鸭”的烤鸭。图片来源郭泓杙摄/加拿大某华人超市出品的片皮鸭其实，我也不怪它，即便在北京也不是每家烤鸭店都称得上正宗好吃，更何况这是一家加拿大的华人超市？！但如果尝过真正的北京片皮鸭，那真的完全可以媲美登上长城做好汉。
作者 郭泓杙 志适
前几日，我在多伦多的华人超市见到有北京片皮鸭预定服务，我的眼睛便突然亮了一下，想起小时候暑假跟着母亲去北京出差，在某胡同里吃了一顿毕生难忘的片皮鸭。但超市要求顾客提前一日才能预定，现场没有现货，我就只能离开了。
不知道是不是“念念不忘，必有回响”。几天之后，邻居M小姐突然打电话过来邀请我和先生周末到她家吃饭，还问我有没有兴趣吃那个超市的片皮鸭。我听到这句，瞬间从椅子上跳了起来，兴奋得使劲地喊了一句“好”！
终于等到了周末，心情感觉就像在他乡和多年不见老朋友相聚一样，半分激动，半分期待。但当我打开装片皮鸭的盒子时，我的心“咯噔”了一下。心里暗暗地问了一句：“你好鸭，你是不是跑错场了呀？”
秉着不看脸的原则，我试了一口。唔，果然希望越大，失望越大。我们戏称这只是一只叫做“片皮鸭”的烤鸭。
图片来源郭泓杙摄/加拿大某华人超市出品的片皮鸭
其实，我也不怪它，即便在北京也不是每家烤鸭店都称得上正宗好吃，更何况这是一家加拿大的华人超市？！但如果尝过真正的北京片皮鸭，那真的完全可以媲美登上长城做好汉。
可能有朋友会问，“片皮鸭”、“北京烤鸭”和“烤鸭”有什么区别？
这样解释吧，“烤鸭”是对一只鸭子制作方法统称，“北京烤鸭”是“烤鸭”下面的一个分支，并随着时间的累积，成为了北京菜系一道重要的菜式。而“片皮鸭”则是对烤鸭吃法的一个称呼。因为“片皮”的意思就是用刀把烤鸭的皮一片片切出来。
能够成为京菜的名片，北京片皮鸭也是大有来头的。
确实，“烤鸭”最早被记录在南北朝虞宗所著的《食珍录》中，当时的名字还叫做“炙鸭”。“炙”这个字，“肉在火上”，翻译过来就是“烤”了。
而我们现在吃到的“北京片皮鸭”其实起自于明朝。明朝一开始的首都在南京，大家都知道，南京人爱吃鸭，像是南京盐水鸭，板鸭、桂花鸭，鸭血粉丝汤。如果说没有一只鸡能安全走出广东，那么也没有一只鸭可以平安离开南京。
图片来源网络/南京盐水鸭
其中，明太祖朱元璋就是一个嗜鸭狂，闻说他可以日吃一鸭。因此很多烹鸭的师傅为了讨好皇帝，都研发出很多鸭肉料理，而片皮鸭就是其中之一了。
御厨们把烤鸭切成薄片，然后让皇上蘸着蜂蜜、白糖或者调料吃，而剩下的鸭骨架就用来熬汤。皇帝吃后龙颜大悦，从此片皮鸭就成为了宫廷名菜，并有一个很响亮的名字“金陵片皮鸭”。
图片来源网络/明太祖朱元璋
后来，明成祖朱棣登基之后，迁都北京，烤鸭也随之到了北京。当时朱棣常常宴请百官吃鸭子，而京官也是来自全国各地，因此他们在吃烤鸭的时候，也加入了自己的地方小习惯。如徐州官员喜欢用薄饼卷着鸭肉吃，山东官员要配着葱吃，北京官员就蘸着酱吃。久而久之，宫廷烤鸭有了一套新吃法，那就是薄饼中抹上甜面酱，再卷上鸭肉和葱丝，然后边吃边喝鸭架汤。
图片来源网络/鸭架汤
可以说，北京烤鸭是融合菜的最佳代表了。后来，京城市井出现了一家烤鸭店（便宜坊的前身），烤鸭也从高高在上的宫廷菜，走向了民间，成为百姓津津乐道的美味佳肴。
北京烤鸭深受皇室和百姓喜爱，和它一丝不苟的制作工序密不可分。
靓的烤鸭从选材上就已经非常讲究。传统的北京烤鸭，选用的是饲养在玉泉山下流域的野生白鸭。这些鸭子喝的是矿泉水，吃的是鱼虾水草，可谓好山好水出好鸭。不过，也有一个不好的地方，就是鸭子长得太慢了，不够肥壮。但又要供应给皇室吃，怎么办呢？
图片来源网络/饲养的白鸭
于是鸭农想出一种喂食方法，就是把鸭子喂养到差不多的时候，就强制喂食高粱、小米、绿豆粮食六七十天。这时鸭子的体重可达3公斤，具有体壮肉肥，肉质细嫩，皮薄脯大，皮下脂肪丰富的特点。
通过这种喂养方法养出来的鸭子，也特别适于烤炙。烤出来的鸭肉洁白细嫩，皮脆汁多，口感鮮美。于是大家纷纷仿效，而野生白鸭也有了一个新的名字叫“填鸭”。
但出于爱护动物考虑，现在也有其他饲养肥鸭的方式取代填鸭饲养，鸭子就不用再被强迫吃东西了。
图片来源网络/准备入炉的鸭子
除了选材，要完成一只靓的北京烤鸭还得讲烤的功夫。其烤制方法都有两种，一种就是挂炉烤（代表餐厅：全聚德），一种是闷炉烤（代表餐厅：便宜坊）。
所谓挂炉烤鸭，就是指在没有炉门的炉上以明火炙烤鸭子。一般使用果木（多是枣木或者梨木）为燃料，因为这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。师傅会把一只只处理好的烤鸭以长竿挂入烤炉，期间不时翻动鸭身，并有规律地调换鸭子的位置，使鸭身受热均匀。这样，鸭子的皮下脂肪才能融化，鸭子皮脆而不碎；肉嫩，还伴有淡淡的果木香气。
图片来源网络/全聚德挂炉烤鸭技艺
别看这个给鸭子转身换位好像好简单，这个也是技巧之一。传统是要用一根七尺檀木杆挑起鸭子，在火上来回“游荡”，手艺不佳的话，烤出来鸭肉会带有黄白色，而不是全然洁白，这样就说明鸭子没有均匀受热，不是师傅烤出来的鸭子。
另一种焖炉烤鸭，做法和挂炉烤鸭完全不同。烤炉有炉门，不用明火。烤制时先将秸秸等燃料入炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后熄火，再把烤鸭放入炉中，利用炉中余温烤熟鸭肉，其间并不开炉门也不翻转鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，所以焖炉烤鸭的油脂水分流失少，肉质更加嫩一些，鸭脯肉更加松软暄腾。
图片来源网络/便宜坊闷炉烤鸭
虽然焖炉烤鸭出现得比挂炉烤鸭要早，但现在北京的烤鸭店大多都采用挂炉烤鸭了，只有便宜坊还保留着焖炉烤鸭。如果说挂炉烤鸭是一场干柴烈火的炽热之恋，那么不见人间烟火的焖炉烤鸭则展现了慢工出细活的阴柔之美。
另外，想要烤鸭皮皮酥肉嫩，还有一道工序，那便是“吹气”，即把气灌进鸭皮下，使皮肉分离，以前是用人口吹，但现在出于卫生，采用了机器。
鸭子出炉了，但距离正宗的北京片皮鸭还差一步，那就是刀工！首先，在传统的烤鸭店，侍应会把烤好的鸭子推到席前。上乘的烤鸭，鸭皮剔透金黄，呈蜂巢般细密，在灯光下色泽红润，闪闪发亮。然后师傅利索地把刀锋朝向油亮的鸭皮，清脆刀声一响，烤鸭油脂绽开，皮脂应声落下，削起的一片又一片鸭皮在空中画出一道美味的弧线。
图片来源郭泓杙摄 / 师傅片鸭
传统上，师傅会先片出一盘大约8-10片的鸭皮。这些鸭皮是完全不沾任何鸭肉的，直接点白糖吃。这鸭皮又称为一口酥，连皮带脂，一口下去，真是“金皮乍破油浆迸，琼脂突出齿间鸣”，“忽如一下京鼓响，千旗万幡梨园欢”。
图片来源郭泓杙摄 / 四季民福片皮鸭
然后师傅又会连皮带肉片出髀位和胸位部分的鸭肉，大约八十片，这时就可以用薄可透光的白饼，配以京葱、甜面酱、青瓜，新派一点可以加山楂食用。鸭肉酥软嫩滑，入口甘香，再伴其他佐料，感觉把梨园之夜推向高潮，秦腔、昆剧、呂剧交融生辉，中华文化尽在舌尖。
图片来源郭泓杙摄 / 四季民福片皮鸭
剩下来的鸭骨架尚黏附许多肉碎，就会被拆肉炒鸭松，砍骨煲豆腐鸭汤，一鸭三食，尽鸭之余香，真不愧是“京师美馔，莫妙于鸭”。现在有好多人都不知道此鸭非彼鸭，觉得北京烤鸭不过如此，那真的不是鸭子跑错场，而是自己没吃上正宗的了。
图片来源网络/北京烤鸭卷吃
我小时候第一次在北京吃的烤鸭店名字是忘了，此后年间再去北京也没能尝尽当年滋味。直到2年前我和母亲去北京旅游，误打误撞去了北京最出名的烤鸭店之一“四季民福”，才找回童年那一口入魂的惊艳。
恰好这间店就在故宫隔壁，一边看着朱红色的宫墙，一边吃北京烤鸭，真是人生一大乐事。而最幸运的也莫过于，原来这家店平日“最低消费”都要排队3小时，而我们一分钟都不用等，就能占一席位，真是老天爷赏鸭吃。
图片来源INX设计有限公司/四季民福烤鸭店（故宫店）
写到这里，我已经饿了。只是加拿大出名的是加拿大鹅，而不是加拿大鸭，这儿也没有好吃的北京片皮鸭，也只好盼望复航回家路过北京再品尝了。
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