肉皮动怎么做（你也能做出跟饭店一样皮爽肉滑）

肉皮动怎么做（你也能做出跟饭店一样皮爽肉滑）1.用小圆葱、沙姜切成米粒，炒锅开火放油煸小圆葱粒和沙姜粒到有微焦黃色，下蒸鱼豉油和生抽稍搅拌盛出做蘸酱。2.开火烧水，小香葱打结，姜和沙姜切片，水开后，同鸡一起放入锅中，拎住鸡头，让鸡身开水转两三圈再提起来，这样来回蘸三次（一定要开水下锅，这样烫皮的目的是让皮迅速收紧不易破，把鸡自身的水分和鲜味锁住，），烫皮后再整只鸡放入锅煮，加一点料酒盖上盖转小火（尽量不要让水开起来，整个过程都让水处于似开非开的状态，开起来就兑点凉水下去，否则皮下脂肪消失过快，皮就不脆了）煮十分钟（时间看鸡大小，用牙签扎肉厚部位，不冒出血水就行）关火焖十五分钟。3.把鸡捞出来放入冰水里（凉开水制成的，自来水细菌多）镇几分钟（让鸡皮迅速收缩，让鸡皮紧致、脆爽，保留鸡的鲜味和色泽）过完冷河擦干表面水分用熟花生油擦点油（这样皮看着再加亮）斩件，码盘。

很多人认为白切鸡（也叫白斩鸡）是汉族传统菜肴，属于粵菜（广东菜）。可是白切鸡以前也是广西和海南（包含汉族及少数民族）过年过节及招待客人必备的硬菜，同样都有“无鸡不成宴”的说法。两广地区及海南同属于岭南地区，无论是语言还是风土人情都有着太多的相同之处，说不清起源，我认为说白切鸡是岭南菜更为确切。

白切鸡做法如下：

1.白切鸡最好选择散养鸡（没有用三黄鸡也凑合），掏出鸡不能食用的部分（如鸡油、淋巴、食管等）。

2.开火烧水，小香葱打结，姜和沙姜切片，水开后，同鸡一起放入锅中，拎住鸡头，让鸡身开水转两三圈再提起来，这样来回蘸三次（一定要开水下锅，这样烫皮的目的是让皮迅速收紧不易破，把鸡自身的水分和鲜味锁住，），烫皮后再整只鸡放入锅煮，加一点料酒盖上盖转小火（尽量不要让水开起来，整个过程都让水处于似开非开的状态，开起来就兑点凉水下去，否则皮下脂肪消失过快，皮就不脆了）煮十分钟（时间看鸡大小，用牙签扎肉厚部位，不冒出血水就行）关火焖十五分钟。

3.把鸡捞出来放入冰水里（凉开水制成的，自来水细菌多）镇几分钟（让鸡皮迅速收缩，让鸡皮紧致、脆爽，保留鸡的鲜味和色泽）过完冷河擦干表面水分用熟花生油擦点油（这样皮看着再加亮）斩件，码盘。

• 白切鸡蘸料:

1.用小圆葱、沙姜切成米粒，炒锅开火放油煸小圆葱粒和沙姜粒到有微焦黃色，下蒸鱼豉油和生抽稍搅拌盛出做蘸酱。

2.碗里放葱末、姜末、盐、少量糖，然后烧热油趁热搅拌。