秘制烤猪蹄技术（秘制烤猪蹄技术）

秘制烤猪蹄技术（秘制烤猪蹄技术）丁香8g：性辛，味温，功效：温中、暖肾降腻。花椒10g:花椒可除各种肉类的腥气促进唾液分泌，增加食欲。香料准备：八角20g：微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的调味品五香粉的主要原料。桂皮20g：又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴去腥解腻，增加食欲。

烤猪蹄，是一种新的特色 烧烤 菜肴。色、香、味具佳，一经推出就受到了广大食客的追捧。猪蹄含有丰富的胶原 蛋白质 ，脂肪含量也比 肥肉 低，一直是深受广大食客们热捧的美食佳品之一，在民间人们把 猪蹄 称为“美容食品”，可以与 熊掌 比拟。秉承了国人的传统饮食文化，又在此基础之上突破了传统的烹制方法。烤猪蹄是把猪蹄与烧烤完美结合起来，而推出的一道人间美食。

老汤的料包香料配比：（16斤老汤用量）

香料准备：

八角20g：微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的调味品五香粉的主要原料。

桂皮20g：又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴去腥解腻，增加食欲。

花椒10g:花椒可除各种肉类的腥气促进唾液分泌，增加食欲。

丁香8g：性辛，味温，功效：温中、暖肾降腻。

草果5粒（拍碎）味辛、性温、燥湿除寒、祛痰、消食化食。

砂仁15g：辛温行散、芳香化湿、化湿行气、温中止泻。

陈皮15g：气香、味辛、苦、理气降腻、调中开胃、燥湿化痰。

小茴香15g：健胃、散寒、行气、止痛、五香粉的原料之一。

白胡椒10g：气味芳香、辛、温、温中散寒、下气、消痰。

装入纱布袋，纱布袋预留出2/3的空间，因为煮的过程中会膨胀（料包用之前可以用温水浸泡20分钟使用）。

老汤的制作与保存，香料的配比：

调味料：鲜姜、食盐、自制卤料包。

主食材：鸡架、猪大骨、食材处理干净待用。

熬制老汤的步骤：熬制老汤时不要放葱、蒜，因为刺激性强的调味品时间长了会变质、变味，不利于汤汁的保存。

具体做法：将食材用清水洗净放入锅内添上清水，注意水的用量刚刚没过肉类正好，如果太多汤的味道会减淡，太少，肉类不能完全浸透，不能煮出最佳的味道，煮老汤所用肉与水的用量大概比例是肉1：水2.第一锅汤熬制时间为2小时，第一次吊汤，一定要使用鸡架，将料包1个和5个鸡架一同放入冷水锅内（水没过石材超出约5cm水位），大火煮开，放入盐50g、姜15g、撇去浮沫，小火慢炖，2小时后熄火，这时的汤汁，鲜香清亮、味道鲜美，将食材捞出，用细网漏勺捞出料渣杂质，用此汤熬制第二遍（料包捞起保存还可以继续使用）。

第二锅汤熬制时间为3小时，将熬好的第一遍汤倒入锅中进行第二次熬制，放入新的食材，食材选择大骨4斤，加入熬第一锅汤放的料包，同时加入适量的清水，同样没过食材即可，大火煮开，炖熟食材后，又一用第一锅汤相同的方法，保留汤汁就可以了（料包依然可继续使用）这样反复熬制2次就可以得到老汤了，这种老汤用来卤猪蹄，卤出来的猪蹄味道极其鲜美。

卤汤的保存：

卤汤里的卤包捞起（可下次使用，一般可以用4次，有条件的，可以换新料包，都无妨）把汤过滤出来倒入容器（搪瓷类容器最好）冷却后，撇去浮油，如果是隔天使用，放入冰箱冷藏。

特别注意事项：

每次卤猪蹄，我们都需要提前熬制老汤，第一次老汤熬好后，以后熬汤就方便多了，只需要熬煮一次约2小时即可，食材可以是鸡架或大骨均可，每次卤猪蹄前调卤，留下一半老汤，待下次熬老汤时一起加入食材炖煮2小时，一锅新的老汤又出来了，反复用此方法留取老汤，卤制猪蹄熬汤的料包3次都可以使用同一个料包，一般可以使用4次，料包是否更换可自由选择，如果更换用量减半。

秘制调卤的配方

知道了卤料、老汤的知识后，就要了解卤汁的方法了，因为所有的食材都是将放入卤汁中烹制的，卤汁的好坏将直接影响到卤味制品的色泽和口感质量。下面我们介绍需要的红卤的制作方法：红曲粉（红曲粉为自然发酵形成，并非化学材料）（预备做卤汁8千克，可以根据需要的卤汁量来调卤汁，香料比例减少或增加即可）

制作红卤的卤料包配料：

八角10克，桂皮10克，陈皮15克，丁香5克，小茴香15克，花椒10克，香叶10克，草果3个，甘草15克，将部分卤料改刀（草果拍破去籽）以便煮时容易出味道，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，然后将这些料一起装入纱布袋，袋口扎牢，备用。（料包用之前可以用温水浸泡20分钟使用）

制作红卤的调味料：

料酒100克、红曲粉30克、草菇老抽50克（红曲粉和老抽主要用来调色的、）精盐100克、老汤8千克、自制红卤料包1个。

红卤制作方法：

将存储的老汤8千克倒入锅中，用大火烧开，在将红曲粉30克倒入锅中，搅拌均匀，将料酒100克、老抽50克、和自制卤料包1个、精盐80-100克（根据口味增加或减少）一起放入卤锅中熬煮20分钟，调匀即可。有的初学者做出的红卤，颜色偏浅或偏深，红卤的调配很重要，按照上面的比例调配的颜色比较正，发黑是因为红曲放多导致的，发白那就证明红曲放少了。

猪蹄的前期处理

第一步：除毛、西猪蹄，整只的猪蹄比容易清洗，因为量大，一天可能卖上百只，近千只，不适合人工一个个去除毛，建议用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净。

第二步：刮洗干净的猪蹄，然后剁开两半，一只猪蹄可以一切2或一切4。

第三步：将需要分好的猪蹄，放入温水中浸泡8小时左右，并同时倒入适量白酒浸泡，去掉腥臭味。

第四步：浸泡过的猪蹄，凉水下锅，放入大锅中，放入姜、京葱段大火煮开后去血水，水沸后15-20分钟后捞出冲洗净。

卤猪蹄需要准备的材料：

1.四只带筋猪蹄。2.自制红卤老汤2000ml左右（如果是半锅猪蹄，以卤汤淹没猪蹄为准，不宜太满，烧开后容易溢出）。3.白糖100g（炒糖色用，可根据个人口味增加或减少）4.味精20g左右，鸡精20g。5.干辣椒4个。

6.味溢匙乙基增香剂（某宝有售）：放入比例1.5kg卤汁放0.5g（先将0.5g于水稀释拌匀后加入卤汁）。

7.卤肉增香膏：1kg卤汁放入2g-5g均可。（此技术配方是商用的配方，所有对于少许的添加剂，请勿质疑，都是国家安全许可的）。

具体卤猪蹄操作步骤流程

1.四只猪蹄清理净杂毛，用斩骨刀剁成8块，按照前面说的处理方法汆水清洗干净。

2.锅内倒入调好的红卤老汤约2000ml，放入味溢匙乙基增香剂、卤肉增香膏，放入炒好的糖色，搅拌均匀，放入猪蹄，需没过猪蹄，大火煮开，撇去浮沫，完全没有浮沫后（可放入辣椒4个，解油腻），大火焖煮45分钟-1小时（保持水似开非开的状态，时间越久越酥烂）。

3.出锅前30分钟左右，放入味精20g、鸡精20g左右（尝汤看是否需要加少量食盐，卤汤有了底味的，如果掌握不了量，可以用调料勺慢慢添加，并不断用筷子头沾一点汤汁尝下，咸淡适合即可。

4.猪蹄卤好后，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，取出，放入不锈钢托盘摆整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮水分，保持湿润，等待烤制。

烤猪蹄

烤猪蹄之前：

取麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面（涂刷麦芽糖是为了烤的色泽光亮，比例是20g糖，3-5ml水，稍微稀释下即可）。

碳烤、煤气烤方式：

烤架上刷少许色拉油，避免粘上架子，摆开刷好糖水的猪蹄，一般中小火慢烤，然后大火烤至表皮红亮吱吱冒油即可出炉（烤的过程中需要不断翻动，以免烤糊）总的烤制时间在8-15分钟左右最适宜，快烤好时撒料，如孜然粉、辣椒粉、五香粉等调味料，烤的时间长油腻感少，表皮外观比较干，但不影响里面的口感。

秘制烧烤酱的做法：

蚝油40克，柱候酱35克，黄豆酱16克，番茄酱25克，蒜蓉辣酱70克，芝麻酱25克，五香粉15克，鸡精10克，生抽15克，黑胡椒10克，孜然粉15克，清水45克。

做法;

把上诉材料混合均匀，锅内放底油把材料放进去，炒制。（烤好的猪蹄可直接干吃，也可裹干碟蘸料蘸着食用）蘸料撒料5种口味的调制烤猪蹄可以有很多种口味，可根据顾客喜好调制口味（微辣、重辣、蒜香、蜜汁）干碟、撒料配料：辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉、花生碎、盐、五香粉、葱花、香菜随意）。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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