黄瓜蒜苔酱菜（桂花糖熟芥甜酱黄瓜）

黄瓜蒜苔酱菜（桂花糖熟芥甜酱黄瓜）更加糟糕的是从二三月到四月间是所谓的“青黄不接”时期，那时窖藏的蔬菜已经卖得差不多了（过去没有所谓的冬储大白菜，都是由农民和菜商储存），而新菜还没有上市，这两三个月想吃菜的老百姓怎么挨？只能吃腌酱菜。以六必居为例，他们每年前半年进货，下半年销售，准确地说从冬三月到春起是“销售旺季”，到了开春，酱菜卖光的时候，缸里空了，地下的四五个大罐子里可就装满了一袋一袋的银元。民国时期也有冬天大棚种植，不过那个大棚其实是一种很小的温室，里面种出的菜就叫“洞子货”。“洞子货”主要有黄瓜、豆苗、小红萝卜、樱桃萝卜等等，价钱高于普通菜价的十倍甚至二十倍。笔者在一本书上读过“一条黄瓜一条金子”的说法，虽然不无夸张，但价昂是可想而知的。“北京为华洋荟萃之地，商贾云集，繁华鼎盛，为各省冠。而商业之发展，亦日新月异，只酱园一行，即有久远之历史。”余白收录在《旧京旧忆》中的这段文字，出自1940年5月25日的《晨报》，

在我模模糊糊的童年记忆中，天源酱园总是一个清晰而特殊的存在，它就卧在西单那宽广的十字路口东南角。

谷昌旺 摄资料图

妈妈牵着我的手，穿过由黑压压的自行车和公共汽车组成的洪流，走进那个比一般“合作社”的门脸大不少的店铺里，买上几个酱菜，用塑料袋装着，晚上回家跟粥饭一起就着吃，而那样的晚饭无论怎样简陋，都是可口的美味……时至今日我依然怀念它，甚至觉得，世上再没有那么好吃的酱菜了。

甜酱菜以天源为最佳

“北京为华洋荟萃之地，商贾云集，繁华鼎盛，为各省冠。而商业之发展，亦日新月异，只酱园一行，即有久远之历史。”余白收录在《旧京旧忆》中的这段文字，出自1940年5月25日的《晨报》，真实地刻画了老北京酱园一行的特殊地位。

北京的酱菜园历史十分悠久，其中，天源酱园是清同治八年，京城“四大当铺”之一的刘湛轩用二百两白银买下的一家即将倒闭的油盐店而开办的“京酱园”——所谓京酱园，乃是说当时有许多种不同风味的酱菜，各分流派，除了以天源酱园、六必居为代表的京酱菜之外，还有山西和河北人开的“老酱园”、山东人开的“山东屋子”，以及以江浙为主的“南酱园”。

酱菜园的发展壮大，归根结底是出于一种不得已的“苦衷”，那就是旧时蔬菜的紧张、缺乏和价格的相对昂贵。据文史大家赵珩先生在《百年旧痕》一书中的说法，老北京的蔬菜供应极富时令性，四五月到十月份，是小白菜、油菜、黄瓜、茄子、柿子椒和豆角陆续上市的时节，“到了下半年，十月底、十一月初基本上就是大白菜、萝卜的市场。白菜和萝卜是比较粗的菜，可以窖藏”。除此之外，冬天要想吃其他的蔬菜，那只有“洞子货”，钱可得花海了去了。

民国时期也有冬天大棚种植，不过那个大棚其实是一种很小的温室，里面种出的菜就叫“洞子货”。“洞子货”主要有黄瓜、豆苗、小红萝卜、樱桃萝卜等等，价钱高于普通菜价的十倍甚至二十倍。笔者在一本书上读过“一条黄瓜一条金子”的说法，虽然不无夸张，但价昂是可想而知的。

更加糟糕的是从二三月到四月间是所谓的“青黄不接”时期，那时窖藏的蔬菜已经卖得差不多了（过去没有所谓的冬储大白菜，都是由农民和菜商储存），而新菜还没有上市，这两三个月想吃菜的老百姓怎么挨？只能吃腌酱菜。以六必居为例，他们每年前半年进货，下半年销售，准确地说从冬三月到春起是“销售旺季”，到了开春，酱菜卖光的时候，缸里空了，地下的四五个大罐子里可就装满了一袋一袋的银元。

在老北京的诸多酱菜园中，天源酱园以适合北京人的口感而出名，他们酱制的菜咸中带甜，很受顾客的好评，难得的是那个甜味儿虽然没有南酱园那么浓厚，却也讨很多在北京做京官的南方人喜欢，于是开业不久就名声鹊起，客流如云了，买卖越做越兴旺，很快竟有了和六必居分庭抗礼的架势，以至于《日下旧闻考》竟下了这样的评语：“北京酱菜， 颇为著名，甜酱菜以天源为最佳。”

“山泉名井”是独门绝技

酱菜好不好吃，归根结底看三样：一是原料好不好，二是酱料好不好，三是制酱有没有独门绝技。

先说原料。这个是酱菜的“本”，丝毫马虎不得，真讲究起来，那得讲究到极致。比如六必居的白糖蒜必须得用长辛店李村李恩家或赵辛店范祥家种的“白皮六瓣”，甜酱萝卜必须得用广安门外一户姓王的人家种的萝卜，制作甜酱包瓜的香瓜必须得用永定门外小红门牌坊村王光益家种的“八道黑”，莴笋必须得用广安门外太平桥乡湾子村韩文亮家种的青莴笋……您瞅见没，就这么一个小小的酱菜，要是想闯出牌子，那得从供货到制作到销售好几代人兢兢业业一丝不苟才攒下的基业。天源酱园自然也不例外，而且有一样，他们制作酱菜的原料很少用“外人”的，而像“芥菜、萝卜等物，均系自己园中所产”，偶尔出现原料不足的情况时，“始购自京西一带著名之菜园”。

再说酱料。天源酱园制作酱菜，主要靠两种酱：黄酱和甜面酱。做黄酱离不开大黄豆。当年以通州南边的马驹桥和北京南边的庞各庄所产的大黄豆颗粒大、含油量多，相应的价钱也贵。天源酱园真的是不计成本，再贵也坚持从这两处买大黄豆。又比如天源酱园做甜面酱的原料之一是白面馒头。而蒸馒头所用的白面，由店家自己从河南购入粒大饱满的小麦，自己加工细磨细筛，以保证甜面酱的质量。

三说制酱的技巧。先说黄酱。天源酱园做黄酱选大黄豆五十斤，用水洗净后，再放入大锅里用水泡涨，而后上屉蒸熟，加25斤白面，用碾子碾碎，放在席箔上用脚踩平，再将其切为方块，放在架子上使其发酵长毛。这样做出来的只是黄酱坯子，把坯子投入大缸里，随即缸内放入清水100斤，盐25斤，等酱坯泡软泡碎，过筛筛，把杂质筛出以后，再派专门的师傅用酱耙翻倒，每天必须早、中、晚一刻不差，从春末翻倒到立秋后，黄酱才算制作完成。这种酱叫“伏酱”，因为是经过伏天酱制出来的，放到什么时候也不会坏。

再说甜面酱。前面讲了，天源酱园的酱菜咸中带甜，不仅北京人爱吃，南方来京的人们也喜欢这个口感，这是因为天源酱园用甜面酱作为主要的酱渍原料，所以他们制作甜面酱比制作黄酱还要精心和认真：先将白面馒头发酵后，投入缸里捣碎，然后往缸里注水，等变成糊状以后，也将其每天按照早、中、晚翻倒。过几天后，再往缸里注些水，以便保持缸里的酱坯始终是糊状。从春天经夏天至秋后，酱变成了深红色，味道香甜，甜面酱才算做成。

这其中有一项独到之处，为《旧京旧忆》道出，那就是天源酱园的制酱场所“位进山场，园址宽敞，空气清洁，酿造时所用之水，又系取自山泉名井，故能得天独厚也”。

慈禧爱吃桂花糖熟芥

《旧京旧忆》记载：“该号（天源酱园）在前清时最负盛名，宫廷府邸多喜食其制品。每晨该酱园等以大批包篓，车载入城，分送各处，极形忙碌。而各酱园之墙壁上亦书有‘上用’等字样，生意之兴隆可知，然若非货色纯正，焉能上达九重宫闱。”

这段话里可以看出两点，第一是天源酱园在很短的时间内获得迅速发展，赵珩先生在《百年旧痕》一书中回忆：“天源酱园开了很多分号，比如说东天源、西天源，还有后来的天义顺酱园……”第二是天源酱园在清末变成了“御用字号”，这里面的说道可就多了去了，比较为人所熟知的一段掌故是：有一次慈禧太后吃了天源酱园的桂花糖熟芥，称赞其美味，消息由内廷传到外面，精明的酱园店老板立刻把堂内盛放桂花糖熟芥的瓷坛，以红漆木架装饰，并标明“上用糖熟芥”字样，天源酱园一下子名声大振，谁不想尝尝经老佛爷“金口”尝试过的菜肴呢，一时间顾客多得踩破了门槛。一向喜欢锦上添花的当朝翰林陆润庠为其题写了“天源酱园”的匾额，清末状元王垿又为题写了“天高地厚千年业，源远流长万载基，酱佐盐梅调鼎鼐，园临长安胜蓬莱”的藏头诗，高悬于店堂里的四根明柱上。

民国时期，天源酱园却有所衰落，原因是当时“城内之酱园栉比林立，故生意日渐凌替”……直到新中国成立以后，人民政府对老字号大力扶持，天源酱园才重新焕发光彩，先后有桂花糖熟芥、甜酱黄瓜、甜酱甘露、蓑衣萝卜和糖蒜等五个产品被评为北京市级优质产品，生意也越来越兴隆。

在这五个北京市级优质产品当中，我小时候最喜欢吃的是甜酱黄瓜和甜酱甘露。甜酱黄瓜，我习惯叫它“腌黄瓜”，味道咸中带甜，用牙齿一咬咯吱咯吱的，脆生生的又很有嚼头，特别奇妙的是仔细一品，唇齿间竟漾出鲜黄瓜才有的幽幽香气，用来下白米粥简直再合适也没有；甜酱甘露，我喜欢叫它“小宝塔”，虽然没有甜酱黄瓜好吃，但是在缺少玩具的年代，造型那么可爱的小酱菜会让每个孩子产生别样的乐趣。也正因此，每次跟妈妈去天源酱园，竟成了我格外期待的事情。

上个世纪八十年代，天源酱园西单店的门楣上还挂着匾额，那时我不懂书法，只觉得那个字体很苗条，像是四个小姑娘在翩翩起舞。

店里面很大，虽然光线不佳，但整齐而干净，散发着一股酱菜香味儿，柜台后面的货架子上放着一个个棕黑色的酱菜坛子，上面贴着写有酱菜名字的纸条，顾客想要哪种，售货员就用木头筷子（或者是铝制夹子，我有点儿记不清了）从坛子里夹出酱菜，在秤上约了分量， 装在塑料袋里递给顾客。店里总是有很多顾客，但我的印象中，店里也总是很安静，商家与消费者都那么谦和与从容，脸上挂着淡淡的笑容，就像在酱菜里品出了真正的菜香一般……

我一直不喜欢“咸菜”这个词，因为真正的好酱菜是不能只有咸味儿的，还应该有甜、酸以及菜品的原味儿，可惜后来我吃到的很多咸菜只是死命放盐而已……由于科学技术的不断进步，在今天，即便是寒冬腊月人们也能吃上各种新鲜的蔬菜了，酱菜就算不是退出也渐渐淡出了人们的餐桌，但是与此同时，是不是还有一份老年间的匠心淡出了我们的生活？恐怕值得我们深思。