川式卤水配方：70岁刘师傅靠它让三代人在成都安了家

川式卤水配方：70岁刘师傅靠它让三代人在成都安了家2、香料用温水略微浸泡；锅内放入1/5的混合油，烧至三四成热时，放入香料，小火炸香，用纱布包好（别包得太紧）。放在汤料中。1、老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块，放入冷水锅内，大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净，放入汤桶内；凤爪焯水后洗净，也放入汤桶内，倒入清水50千克（最好再放入姜片30克），大火烧开，改小火熬制4小时，下入火腿（放入烤箱内烤香），继续用小火熬制2小时，再改大火冲汤30分钟，离火过滤。调料：川盐、鸡精各600克，冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克，料酒250克，味精300克。油料：炼熟的菜子油3千克，提前炼香的鸡油2千克，麻辣料 干辣椒400克，大红袍干花椒120克，蔬菜料 生姜块（拍松）、大葱段（拍松）各1千克，独头蒜500克。二、卤水制作

川式卤水又被称为川味卤水，具有鲜香麻辣的特点。跟潮州卤水一样，它拥有无数的“粉丝”，不论是原料单独卤制，还是用来制作半成品原料，那浓郁的麻辣味都令人回味无穷。川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单一些，现在公开川式卤水独家秘方，70岁的刘师傅靠它让三代人在成都安了家。

一、川式卤水独家秘方

香料：白豆蔻100克，八角、山柰各60克，荜拨、草果（敲破去籽）各50克，干辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。

汤料：老母鸡3500克，筒子骨、五花肉各1500克，猪脊骨、猪肉皮、凤爪各1千克；金华火腿500克。

调料：川盐、鸡精各600克，冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克，料酒250克，味精300克。

油料：炼熟的菜子油3千克，提前炼香的鸡油2千克，麻辣料 干辣椒400克，大红袍干花椒120克，蔬菜料 生姜块（拍松）、大葱段（拍松）各1千克，独头蒜500克。

二、卤水制作

1、老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块，放入冷水锅内，大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净，放入汤桶内；凤爪焯水后洗净，也放入汤桶内，倒入清水50千克（最好再放入姜片30克），大火烧开，改小火熬制4小时，下入火腿（放入烤箱内烤香），继续用小火熬制2小时，再改大火冲汤30分钟，离火过滤。

2、香料用温水略微浸泡；锅内放入1/5的混合油，烧至三四成热时，放入香料，小火炸香，用纱布包好（别包得太紧）。放在汤料中。

3、净锅上火，注入剩余的混合油，烧至四五成熟时，先放入蔬菜料爆香，随即下入麻辣料，改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时，起锅将油脂和原料一并倒入汤料中。

4、再将调料放入汤料中，用小火慢慢加热（保持汤料沸而不腾）熬制40-60分钟，过滤料渣，即成川式卤水。

三、川式卤水的制作需要注意以下5个关键细节：

1、不用糖色和老抽。很多师傅在制作卤水时都很喜欢用糖色来调色，但是我个人感觉，经过5次加热后，糖色也会像老抽一样导致卤水发黑，所以我选择了基本不会上色的东古一品鲜酱油和排草来调色。

2、汤料中放入调料后，一定要用极小的火慢慢加热，汤料不可以滚沸，否则冰糖和酱油在加热过程中容易出现黑沫。

3、香料在使用前一定要用温水清洗一下，目的是祛除沙砾，并减少香料的中药味。包裹香料时，不宜扎得太紧，应略有松动，这样有利于香味的溢出。草果在使用前，更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。一定要敲破去籽，否则经过长时间加热后它会呈现苦涩味。

4、在熬制汤料时，火腿一定要最后放入，放入时间太久，香味反而会随着加热时间的延长而大量流失。不过在加入前，火腿一定要提前进行烤制。如果能先蒸后烤，效果更好。

5、菜子油必须提前炼熟，否则它会产生特殊的异味

简易版川式卤水

做法：

1.将鸡骨架3.5千克、猪筒子骨1.5千克（锤断）放入冷水锅内，大火烧开，撇去去血沫，用清水清洗干净，重新加水20千克，放老姜（拍破）500克，大葱（留根全长）300克，烧开后，用小火慢慢熬成卤汤。

2.冰糖250克先处理成细粉状；锅中放色拉油100克，下冰糖粉，炒成糖色。

3.香料（香叶 100克，桂皮80克，香草60克，橘皮、千里香、山柰各30克，八角、小茴香各20克，丁香10克，白豆蔻、白芷、草果、荜拨、排草、干辣椒各50克，香茅草40克）拍破或者改刀（千万不能弄成细粉末），用香料袋包好，用开水煮5分钟，捞出放入卤汤里，加入川盐300克，料酒100克，将熬好的糖色，加入鸡精和味精各100克，用中小火煮出香味，即成卤水。

浓香版川式卤水

做法：

1.猪骨2.5千克、老鸡3千克剁成重约300克的块，入沸水中大火汆10分钟，捞出。

2.香料（花椒、八角、小茴香、拍碎的草果各30克，罗汉果2个，甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克，香茅、丁香各10克，陈皮8克，当归、干红椒各5克）入沸水中大火汆5分钟，捞出洗净，用纱布包起成料包。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

3.葱、姜、干葱头、蒜头各100克，香菜80克洗净，放入烧至四成热的500克鸡油内，小火煸炒15分钟，捞出原料，倒入不锈钢桶中，加料包、猪骨、老鸡、虾干 300克、烤香的火腿100克、清水25千克大火烧开，转中火烧4小时，过滤，用美极鲜味汁、冰糖、海天生抽各1.5千克，玫瑰露酒500克，绍兴产花雕酒1千克，盐50克，双桥味精30克，鸡粉20克调味即可

这就是小编今天给大家分享的川式卤水配方，喜欢的朋友收藏好，以后肯定用得着。