老年人每日膳食（高龄老年人膳食指南）

老年人每日膳食（高龄老年人膳食指南）老年人膳食营养摄入不足，无法维持正常的生理功能，容易疲劳、增加患病、虚弱和失能的风险。因此要关注高龄老年人的进食情况，摄入充足的蛋白质，选择鱼肉、瘦肉、禽类、鸡蛋、奶制品等。做到合理膳食，食物多样，减少不必要的食物限制。合理烹制，美味细软、易于咀嚼吞咽和消化吸收。加强营养筛查评估和营养指导，饮食摄入不足或伴有慢性消耗性基础疾病的老年人应在医生和临床营养师指导下，适时合理补充营养，如特医食品、强化食品和营养素补充剂等。老年人坚持身体活动，有益身心健康，延缓功能衰退。摄入丰富的食物品种，是保证平衡膳样化选择。◇坚特健身与益智活动，促进身心健康。◇多吃鱼禽肉蛋奶和豆，适量蔬菜配水果。◇关注体重丢失，定期营养筛查评估，预防营养不良。◇适时合理补充营养，提高生活质量。

高龄老年人常指80岁及以上的老年人。高龄、衰弱老年人往往存在进食受限，味觉、嗅觉、消化吸收能力降低，营养摄人不足。因此需要能量和营养密度高、品种多样的食物，多吃鱼、畜禽肉、蛋类、奶制品及大豆类等营养价值和生物利用率高的食物，同时配以适量的蔬菜和水果。精细烹制，口感丰富美味，食物质地细软，适应老年人的咀嚼、吞咽能力。根据具体情况，采取多种措施鼓励进食，减少不必要的食物限制。

丢失是营养不良和老年人健康状况恶化的征兆信号，增加患病、衰弱和失能的风险。老年人要经常监测体重，对于体重过轻(BM＜20kgm2)或近期体重明显下降的老年人，应进行医学营养评估，及早查明原因，从膳食上采取措施进行干预。如膳食摄入不足目标量的80％，应在医生和临床营养师指导下，适时合理补充营养，如特医食品、强化食品和营养素补充剂，以改善营养状况，提高生活质量。高龄、衰弱老年人需要坚持身体和益智活动，动则有益，维护身心健康，延缓身体功能的衰退。

核心推荐

◇食物多样，鼓励多种方式进食。

◇选择质地细软，能量和营养素密度高的食物。

◇多吃鱼禽肉蛋奶和豆，适量蔬菜配水果。

◇关注体重丢失，定期营养筛查评估，预防营养不良。

◇适时合理补充营养，提高生活质量。

◇坚特健身与益智活动，促进身心健康。

实践应用

老年人膳食营养摄入不足，无法维持正常的生理功能，容易疲劳、增加患病、虚弱和失能的风险。因此要关注高龄老年人的进食情况，摄入充足的蛋白质，选择鱼肉、瘦肉、禽类、鸡蛋、奶制品等。做到合理膳食，食物多样，减少不必要的食物限制。合理烹制，美味细软、易于咀嚼吞咽和消化吸收。加强营养筛查评估和营养指导，饮食摄入不足或伴有慢性消耗性基础疾病的老年人应在医生和临床营养师指导下，适时合理补充营养，如特医食品、强化食品和营养素补充剂等。老年人坚持身体活动，有益身心健康，延缓功能衰退。摄入丰富的食物品种，是保证平衡膳样化选择。

1.多种方式鼓励进食，保证充足食物摄入

鼓励老年人和家人一起进食、力所能及地参与食物制作，融入家庭活动，有助于增进食欲和进食量。对空巢和独居老年人强调营造良好的社会交往氛围，集体进餐改善心理状态，保持乐观情绪。让老年人认识到一日三餐不仅是物质上的需求，更是精神上的抚慰。对于不能自己进食的老年人，陪护人员应辅助老年人进餐，注意观察老年人进食状况和用餐安全，预防和减少误吸的发生。老年人一般喜欢吃热的食物，餐食要保证温度，尽量选用保温性能良好的餐具。

保证充足食物摄入的方法如下：

(1)吃好三餐。

早餐宜有1个鸡蛋、1杯奶、1～2种主食，主食的品种可以多样，例如肉末粥、鱼片粥、蛋花粥或肉包、馄饨等点心。中餐和晚餐宜各有1～2种主食、1～2个荤菜、1～2种蔬菜、1种豆制品；各种畜禽肉、鱼虾肉选1种或2种换着吃，也可考虑与蔬菜、豆制品搭配、肉末烧豆腐等，避免单调重复。

(2)少量多餐。

对于正餐摄入不足，容易出现早饱和食欲下降的高龄、衰弱老年人，应少量多餐，保证充足的食物摄入。进餐次数宜采用三餐两点制，或三餐三点制。每次正餐占全天总能量的20％～25％，每次加餐的能量占5％～10％。加餐的食物与正餐相互弥补，中餐、晚餐的副食尽量不重样。

(3)规律进餐。

老年人要按自己的作息规律定量用餐，建议早餐6：30一8：30，午餐11：30一12：30，晚餐17：30一19：00，睡前一小时内不建议用餐，以免影响睡眠。这样符合自身的生物钟节律，有助消化与吸收。不过饱，也不过饥，更不宜暴饮暴食。

(4)如果高龄老年人不能或不愿自己做饭，可以选择供餐或送餐上门。老年供餐机构应该接受政府和相关部门的监管指导，配备营养专业人员，合理配餐，满足不同老年个体的营养需求，保证食品新鲜卫生。

2.选择适当加工方法，使食物细软易消化

高龄、衰弱老年人的咀嚼吞咽能力、消化功能减退更为明显，在食物选择上受到一定的限制。因此食物不宜太粗糙、生硬、块大、油腻，应尽量选择质地松软易消化的食品。比如细软的米面制品（软米饭、烂面条、馒头、包子、面包、各种糕点等）各种畜禽肉及肉末制品（肉末、肉丝、肉丸、鸡丝、蛋饺等）方肉质细嫩的鱼虾和豆制品；杂粮或粗粮（糙米、荞麦、燕麦、薏米等）可加水浸泡2～3小时后再蒸煮；应尽量不吃油炸、烧烤、质硬的食品（如烤鱼片、蚕豆、炸臭豆腐、熏鱼等）。此外，高龄老年人的口腔分辨能力减弱，应选择少带刺、带骨的食物。采用合理的烹凋方法，使食物细软易于消化。具体措施：

①煮软烧烂，如制成软饭稠粥、细软的面食等。

②食物切小切碎，烹调时间长一些，保证柔软，如蔬菜可切成小丁、刨成丝或者制成馅，包成素馅包子、饺子、馅饼或者与荤菜混合烹饪等。

③肉类食物制成肉丝、肉片、肉糜、肉丸；鱼虾类做成鱼片、鱼丸、鱼羹、虾仁等，使食物容易咀嚼和消化。

④整粒黄豆不利于消化吸收，可加工做成豆腐、豆浆、豆腐干等豆类制品；红(绿)豆煮软，制成豆沙馅，或与面粉掺和，做成点心、面条和各种风味小吃；豆类通过发芽，其维生素的含量会有所增加，且食用豆芽比干豆类容易消化，用豆类煲汤(如黄豆猪蹄汤、绿豆百合汤)，有助于软化豆内膳食纤维。

⑤坚果、杂粮等坚硬食物碾碎成粉末或细小颗粒食用，如芝麻粉、核桃粉、玉米粉。

⑥质地较硬的水果或蔬菜可粉碎、榨汁，但一定要现吃现榨，将果肉和汁一起饮用，还可将水果切成小块煮软食用。

⑦多采用炖、煮、蒸、烩、焖、烧等烹调方法，少吃煎炸、熏烤和生硬的食物。

3.经常监测体重，进行营养评估和膳食指导

老年人应经常监测体重，最好保持BMI20-26.9kg／m2范围内。建议每个家庭都应该配置体重秤，并将体重秤放在平整且不会晃动的地方，早上起床排尿、排便后穿着最少的内衣进行称量，一个月最少称两次，并记录体重，以便比较。无法测量体重时，可以通过间接方法来估计，比如是否感觉衣服裤子比以往宽松了、身体瘦了、腿细了等。有条件的老年活动中心或长期照护机构，除了监测体重以外，还可以测量握力、上臂围、小腿围等，并记录入档。有条件的机构，也可以测量人体成分来判断体脂、瘦组织量、骨质及水分含量的变化。对于体重过轻或近期体重下降的老年人，应进行医学营养评估，常用营养风险筛查2002(NRS2002)或微型营养评定简表(MNA:SF)进行。应综合分析摄食情况、消化吸收能力、体格检查、人体测量、体成分分析、生化指标、临床表现等营养相关问题得出疾病相关的营养诊断。首先应排除疾病原因，根据目前健康状况、能量摄入量和身体活动水平，逐渐增加能量摄入至相应的推荐量水平，或稍高于推荐量。

4.衰弱及其测评

衰弱(frailty)指老年人生理储备下降导致机体易损性增加、抗应激能力减退的非特异性状态。衰弱涉及多系统病理、生理变化，包括神经肌肉、代谢及免疫系统等。衰弱、失能和多病共存是不同的概念，三者关系密切、相互影响并伴有一定的重叠。衰弱常为多种慢性病、某次急性事件或严重病的后果。除遗传因素外，增龄和营养不良是衰弱发生的重要危险因素。衰弱最常用的测评标准为Freid衰弱评估方法

5.合理使用营养品

关注老年人的进食情况，鼓励摄入营养密度高的食物。高龄和衰弱老年人进食量不足目标量80％时，可以在医生和临床营养师指导下，合理使用特医食品。特医食品的选择中，标准整蛋白配方适合大多数老年人的需要；氨基酸和短肽类的特医食品适合胃肠功能不全（如重症胰腺炎等）的老年人；高能量密度配方有利于实现老年人营养充足性；不含乳糖的特医食品适合乳糖不耐受易出现腹泻的老年人。添加膳食纤维的特医食品可改善老年人的肠道功能，减少腹泻和便秘发生。特医食品常用口服营养补充(0NS)方式，使用量400-600kcal，含蛋白质15-30g，分2-3次服用，至少连续使用4周以上。ONS应在两餐间使用，这样既可以达到营养补充目的，又不影响正餐进餐。对不能摄入普通食物的老年人，建议啜饮(50-100ml／h），以改善营养状况，维护身体功能，提高生活质量。

6.吞咽障碍老年人选用及制作易食食品

吞咽障碍是指由于下颌、双唇、舌、软腭、咽喉、食管等器官结构和/或功能受损不能安全有效地把食物输送到胃内的临床表现。

吞咽障碍常见并发症有误吸、肺炎、营养不良、脱水以及由此导致的心理与社会交往障碍，增加患者的病死率和不良预后。

通过饮水试验可以筛查患者有无吞咽障碍，且安全快捷。饮水试验方法和判断结果见表

有吞咽障碍的老年人，要调整食物质构，流体食品黏度适当、固态食品不易松散、密度均匀顺滑，减少进食引起呛咳误吸的风险。吞咽障碍食品在制作时应遵循以下原则：

①硬的变软，将较硬的食品搅拌粉碎，可便于其咀嚼和吞咽：

②稀的增稠，在液体如水、饮料、果汁、牛奶中加入增稠剂，增加食物的黏稠度，降低食物在咽部和食管中流动的速度；

③避免异相夹杂，避免固体和液体混合在一起食用，以及容易液圆分相的食物；

④食物均质、顺滑。食物性状的选择应根据吞咽功能评估的结果确定，因地制宜地选择适当食物并进行合理配制。

7.坚持身体活动和益智活动

高龄老年人身体活动原则：

①少坐多动，动则有益：坐立优于卧床，行走优于静坐。

②建议每周活动时间不少于150分钟，形式因人而异。

③活动量和时间缓慢增加，做好热身和活动后的恢复。活动过程中要注意安全。

④强调平衡训练、需氧和抗阻活动有机结合。高龄老年人可先进行平衡训练和抗阻活动。

⑤卧床老年人以抗阻活动为主，防止和减少肌肉菱缩。

⑥坚持脑力活动，如阅读、下棋、弹琴、玩游戏等，延缓认知功能衰退。高龄老年人一周活动举例见表。

以下关键事实是在充分的科学证据基础上得出的结论，应牢记：

◆高龄、衰弱老年人，多种慢性病的虑病率高，身体各系统功能显著賽退，生活自理能力和心理调节能力明显下降，营养不良发生率高。专业精细个体化的膳食营养管理，有助于改善营养状况、维护身体功能、提高生活质量。

◆食物品种丰富，多种方式鼓励进食，诚少不必要的食物限制，有助于增加老车人的能量和营养素摄入。

◇鱼禽肉蛋和奶豆类食物，营养密度和生物利用率高，适量的蔬菜和水果，精细烹制，质地细软，适应老年人的咀嚼、吞咽能力。

◆体重下降和衰弱，增加患病、住院和失能的风险。膳食摄入不足目标量80%，应在医生和临床营养师指导下，适时合理补充营养，如特医食品、强化食品和营养素补充剂。

◆减少静坐精卧，任何形式、任何强度的身体和查智活动，都有兰于身心能康。

知识链接

WH0对老年人的定义为60周岁及以上的人群，其中60-74岁定为年轻老年人；

1.老年定义和分类：

75-～89岁定为一般老年人；90岁及以上定为长寿老年人，而一些国家则以65岁以上定为标准的老年人。我国《老年人权益保障法》第2条规定老年人的年龄起点标准是60周岁，80岁及以上一般为高龄老人；长寿老人定为90岁及以上。本指南定义65岁及以上为老年人。也有一些国家将65～75岁定为年轻老年人，75岁以上定为高龄老年人。

社会的老龄化程度通过老年人口占全人口的百分比来体现，WH0规定，60岁及以上人口超过10％，或65岁及以上人口超过7％，即属老年型社会。

2.衰老

从生物学上讲，衰老是生物随着时间的推移自发的必然过程，它是复杂的自然现象，表现为结构的退行性变和机能的衰退，适应性和抵抗力减退。

衰老可分为两类：生理性衰老和病理性衰老。前者指成熟期后出现的生理性退化过程，后者是由于各种外来因素（包括各种疾病、损伤和感染，免疫反应衰退，营养失调，代谢障碍以及疏忽和滥用药物积累的结果)所导致的老年性变化。从社会学上看，衰老是个人对新鲜事物失去兴趣，记忆力差、不喜欢交流和沟通，与常人有大差异等封闭性生活行为。

衰老多是许多病理、生理和心理过程综合作用的必然结果，是个体生长发育最后阶段的生物学、心理学过程，也是伴随生命发生、发展过程中，机体从构成物质、组织结构到生理功能的丧失和退化过程。

在人的一生中，由于内在或外在的原因使衰老过程提早发生，这也称为早衰。早衰是病理老化，它将影响人的寿命。生理性老化是不可避免的自然规律，而病理性老化则是可以防止和推迟的。

3.衰老的机制和特点

至今为止，有关引起衰老的机制尚未彻底搞清楚。虽然有细胞衰老学说、端粒学说、氧自由基学说等，无论如何，从生理学角度看，衰老是由新陈代谢减退而引起的。新陈代谢是生命活动的基本特征之一，包括合成代谢和分解代谢两方面。如果机体的合成代谢高于分解代谢，人就会生长发育，这就是童年期和青年期；如果这两个代谢过程的速度基本平衡，人就到了中年期和壮年期，这个时期人体的变化较小；如果分解代谢高于合成代谢，人就开始衰老，如果新陈代谢一旦停止，人的生命活动也就结束了。

衰老是生物体内在的自发过程，衰老本身的6大特性是普遍性、内在性、进行性、有害性、个体差异性、可干忧性。但外界条件可以加速或延缓衰老过程。如合理饮食、平衡营养是提高机体免疫能力、延缓衰老、延长寿命的重要措施之一。正因如此，人们才有可能通过改善生活环境去谋求长寿和健康。

4.衰老的变化

形态变化：包括细胞变化如细胞数的逐步减少；由于内脏器官和组织的细胞数量减少，从而发生菱缩、重量减轻。随着年龄的增长，体形和外形出现变化，如头发变白：皮肤弹性降低，出现皱纹和老年斑；牙齿松动脱落，耳聋、眼花、驼背，身高逐渐变矮等。

生理功能减退：包括心血管系统功能的衰退，如心肌纤维逐渐萎缩，心瓣膜变得肥厚硬化、弹性降低等。呼吸器官老化表现为肺容量降低，呼吸功能明显减退，代偿能力降低。消化系统的变化主要是口腔、胃肠功能减弱，牙龈、牙齿发生菱缩性变化。肌肉骨骼运动系统变化为肌纤维变细、弹性降低、收缩力减弱；骨酪中有机成分减少，无机盐增多，骨的弹性韧性降低，易骨折等。神经系统变化主要表现为脑细胞随着年龄增长而减少、神经传导速度降低，动作迟缓，反映灵活性减弱等。

感觉器官功能减退：如视觉、听觉、嗅觉、味觉、皮肤感觉（包括触觉、温觉、痛觉)能力减退。此外，老年人心理运动反应也相应迟缓。

5.日常生活能力(ADL)

ADL指个体为了满足日常生活的需要每天所进行的必要活动，常用来评估个体或老年人自我生活能力。2019年，日常生活能力评定量表(activity of daily living scale)纳入我国科学技术名词审定委员会公布的精神医学名词。日常生活能力评定量表由躯体生活自理量表（physiscal self-maintenance scale，PSMS)和工具性日常生活活动量表(instrumental activities of daily living scale，IADL)组成，主要适用于评定被试者的日常生活能力。

其中，PSMS包括自己吃饭、穿衣、梳洗、上厕所、洗澡、室内走动6项；IADL包括自己乘车，购物、做家务，洗衣、做饭、打电话、理财、服药8项。

6.废用综合征

废用综合征(disuse syndrome，DS)由Hirschberg于1964年首次提出，指机体长期丧失活动能力或持续不活动而产生的能发性障得。发病原因包括：

①由各种原因造成的长期卧床，患者基本不活动或运动不足；

②外伤或原发病导致运动障碍；

③因严重的感觉障碍引起刺激减少而致活动减少，

④各种骨关节疾病使肢体活动范围

减长期制动会造成肌肉菱缩、骨质疏松、神经肌肉反应性降低、心肺功能减退等一系列生理功能衰退的表现，加之各种并发症的存在，长此以住，形成机体功能严重的“失用状态”。废用综合征的主要功能障碍包括循环系统、呼吸系统、中枢神经系统、运动系统，甚至咀嚼、肠道功能等。

贴士：

营养素补充剂

营养素补充剂是指以补充维生素、矿物质而不以提供能量为目的的产品，包括单一和复合的补充剂，分为营养素补充剂类保健食品、OTC类微量营养素补充产品以及其他各种营养素产品。

强化食品

强化食品是为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值的食品。

贴士：

特殊医学用途配方食品（特医食品）

为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要，专门加工配制而成的配方食品。该类产品必须在医生或临床营养师指导下，单独食用或与其他食品配合食用。

我国目前特医食品分为三大类：

①全营养配方食品，可作为单一营养来源满足目标人群营养需求的特殊医学用途配方食品。

②特定全营养配方食品，可作为单一营养来源能够满足目标人群在特定疾病或医学状况下营养需求的特殊医学用途配方食品。

③非全营养配方食品，可满足目标人群部分营养需求的特殊医学用途配方食品，不适用于作为单一营养来源。

膳食不能满足老年人的营养需求时，可以选择强化食品。常见的有强化钙、铁、锌、碘、维生素A、维生素D、维生素C等营养素食品，如强化营养素的饼干、麦片、牛奶、果汁、食用盐等。营养素补充剂具有预防相应营养素缺乏的作用，对于已经出现营养素缺乏临床表现的老年人，营养素补充是最快速有效的干预措施。应在医生或营养师的指导下，选择适合于自己的营养素补充剂，机体对矿物质、维生素需要量有一定的范围，补充剂量应依据中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)，

使用过程中既不能剂量太低，无法满足需要量要求，又不能过量摄入，对机体造成毒副作用。