杭州秀美湖山(南粉北面56杭州片儿川)
杭州秀美湖山(南粉北面56杭州片儿川)熬汤,只需要往炒制好的食材里,加开水就可以充分的激发出那恰如其分的鲜美。第二是因为他的食材相对也比较简单。好吃的片儿川,一定要现做现吃,单锅单灶,虽然出品变慢了,但是地道的美味传承了。其实片儿川的做法,相对很多面,还是比较简单的。第一是因为他不需要提前花费数个小时,熬制高汤。
去杭州就必然要尝尝片儿川,确实是一碗鲜美无比的面。
我当时就是在奎元馆吃的第一碗片儿川,说实话,太商业化的大店,反而没有街边的夫妻档做得好。
第二次吃了一家街边小店,反而被惊艳到了。
他的鲜美又是那么的简单干脆,没有一点的娇柔造作,非常的清新,对比上海的黄鱼面,确实有了杭州独特的诗意和温婉!
好吃的片儿川,一定要现做现吃,单锅单灶,虽然出品变慢了,但是地道的美味传承了。
其实片儿川的做法,相对很多面,还是比较简单的。
第一是因为他不需要提前花费数个小时,熬制高汤。
第二是因为他的食材相对也比较简单。
熬汤,只需要往炒制好的食材里,加开水就可以充分的激发出那恰如其分的鲜美。
那么在没有高汤的情况之下,这个鲜美又来自哪里呢!
一是竹笋,做片儿川的竹笋,一定要选择这种新鲜的笋尖。
脆嫩的口感夹带着极致的鲜美。
第二个提鲜的食材就是这一碗上不了台面的雪菜,当地这叫做倒笃菜。
雪菜的选择非常重要,一定要先尝后买,一旦味道有异,整碗面就废掉了。
最好选择新鲜泡制,色泽靓丽,口感爽脆的。
片儿川的制作真心不难,后腿肉切片,笋片和雪里红三种食材的搭配,用开水汆烫。
因为“汆”字的音同“川”,所以就有了片儿川。
油锅烧热,下肉片和笋片一起爆炒出香,下入雪菜,再次爆香,倒入开水,大火煮沸。
这里最好只加开水,一来开水比较快,二来用开水激出的汤都是奶白色的,喝着也非常的浓郁美味。
在煮汤的同时,用另一口锅煮面。
面条断生就可以捞起,再次放入汤锅一起煮制片刻,就可以起锅了。
这里把面条分开煮的用意很明显,害怕面里的杂味破坏了汤的鲜美口感。
一碗片儿川的美味,是几种食材的完美结合,相辅相成的结果,三者缺一不可。
其实初见片儿川,我就有一种似曾相识的感觉,后来才知道,我之前在上海吃到的腌笃鲜,和片儿川好像哦!
只是腌笃鲜中,把新鲜的猪腿肉改成了腌制的五花肉,而且因为有了腊肉的加入,就直接放开了雪菜。
但是鲜美的由来,依旧是竹笋和腌菜的组合,片儿川用的是雪菜,而腌笃鲜用的是腊肉而已。
在菜肴的制作上,我更中意于腌笃鲜。
因为腊肉的那种香,是很多食材无可替代的,而且他和笋的搭配,简直完美,一口入魂。
我想,如果用腌笃鲜来做面的浇头,会不会又是另一种鲜美的境界呢!
好了,今天就到这里吧。
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我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者!