烘焙和面的方法和技巧（烘焙基础之手工揉面与手套膜）
烘焙和面的方法和技巧（烘焙基础之手工揉面与手套膜）2.注意控制面团温度在25度左右比较合适，不能让酵母提前发酵，所以我们采用冷藏的鸡蛋和水来揉面。1.当糖的烘焙百分比（就是糖的重量除以面粉的重量）超过8%，要用耐高糖酵母。其他影响面筋的因素：油、糖、奶粉都会抑制面筋的形成，使揉面时间变长。盐也会影响面筋形成，但是它能使面筋结构更加紧密，能拉出更加强韧的膜，所以做面包可以不放糖，但是不能不放盐。揉面按照加入原料的先后顺序分为后油法和后盐法。后油法就是先将除了黄油外所有原料混合，揉到扩展阶段（8成），然后加入软化黄油揉到完全扩展阶段（10成），一般家庭烘焙都会采用这种方法。后盐法就是等面团揉出大量面筋后再加入盐，这样可以节省揉面时间，商业烘焙一般会用这种方法。顺便再讲下关于发酵的几个注意事项：
单纯用手揉出手套膜一直是烘焙新手梦寐以求的事情，手工比厨师机揉面的好处在于：一是省钱（重点），二是锻炼身体，三是能用手感受面团的变化（俗称装13）。在讲手套膜之前，我先给大家介绍一下面粉的种类。
在国内面粉一般以筋度来分类，分为高筋面粉、中筋面粉（又叫中式面点粉）、低筋面粉，它们的面筋蛋白质含量是不一样的。低筋面粉蛋白质含量在9.5%以下，中筋面粉9.5-11.5%，高筋面粉11.5%以上。无论哪种面粉，都可以揉出面筋，只是面筋强度不一样，拉出膜的厚度也不一样。那么生成面筋要具备哪几个要素呢？
生成面筋的几个主要因素有面粉筋度、加入的水量、揉搓程度等。所以大致揉面的过程就是，选用合适的面粉，加入适量的水，然后用力去搓揉，就能让面团生成大量面筋。面粉筋度越高，面筋越容易生成；搓揉程度越大，生成面筋越多；面筋蛋白质吸收水分越充分，越容易生成面筋。有的女同学会说，我手无缚鸡之力，有没有省力一点的做法呢？
有三个方法可以省力，第一个方法是买个厨师机（这不是废话嘛）；第二个方法是叫个男生帮你揉（还是废话）；第三个方法就是先将干粉揉成团，静置20分钟再开始揉面的做法，这样面粉会发生水解的过程，面筋蛋白质也会慢慢吸收水分生成面筋，后面揉起来会更省力。
其他影响面筋的因素：油、糖、奶粉都会抑制面筋的形成，使揉面时间变长。盐也会影响面筋形成，但是它能使面筋结构更加紧密，能拉出更加强韧的膜，所以做面包可以不放糖，但是不能不放盐。
揉面按照加入原料的先后顺序分为后油法和后盐法。后油法就是先将除了黄油外所有原料混合，揉到扩展阶段（8成），然后加入软化黄油揉到完全扩展阶段（10成），一般家庭烘焙都会采用这种方法。后盐法就是等面团揉出大量面筋后再加入盐，这样可以节省揉面时间，商业烘焙一般会用这种方法。
顺便再讲下关于发酵的几个注意事项：
1.当糖的烘焙百分比（就是糖的重量除以面粉的重量）超过8%，要用耐高糖酵母。
2.注意控制面团温度在25度左右比较合适，不能让酵母提前发酵，所以我们采用冷藏的鸡蛋和水来揉面。
手工揉面主要有两个动作：搓-卷-搓，摔-折-摔。
判断面筋几成的方法有两种：拉薄膜，拉长条（还好不是拉皮条）。拉薄膜主要是看拉伸容易度，厚度，均匀度，破裂口状态；拉长条就是看一小块面团能拉出多长多细的面条。我会在揉面步骤中详细讲解。
下面以制作一个450克吐司面团的原料，展示手工揉出手套膜的过程。
原料
高筋面粉250克，酵母3克，黄油20克，细砂糖30克，盐3克，鸡蛋50克，水115克，奶粉10克
准备原料
步骤1
搅拌盆加入高筋面粉、奶粉、细砂糖、盐、酵母等干性材料，用打蛋器搅拌均匀。
混合干性材料
步骤2
水和鸡蛋混合均匀，然后加入搅拌盆用刮刀搅拌均匀，此时面粉还没完全成团，呈一片片面块状。可以留出5%的水等面粉成团后视软硬情况添加。
混合湿性材料
用刮刀搅拌
步骤3
用手将面块揉成团，移出搅拌盆，在操作台开始搓揉。此时面团表面粗糙，一拉就破，此时是成团阶段（6成筋度）。
用手揉成团
移到桌面上揉
6成筋度状态
步骤4
像搓衣服一样，左手按住靠近身体一端的面团，右手将面团搓出去，然后再卷回来。将面团旋转90度，继续将面团搓出去再卷回来。开始面团会很粘，要用刮板辅助操作。
像搓衣服一样搓出去
再卷回来
用刮板辅助操作
步骤5
重复数次后，当感觉到面团不怎么粘手，并且表面变得不粗糙，能拉出较厚的膜，此时面团7成筋度。
7成筋度状态
步骤6
这时可以采用摔折的操作了。右手抓住面团一端，将面团摔出去，然后将手中一端与摔出去的一端折在一起，接着再摔出去。可以搓卷动作和摔折动作互相配合。
把面团摔出去
折起来再接着摔
步骤7
当面团表面光滑而且不粘手，能拉出较薄的膜，甚至能看到指纹，膜的破裂口有较多锯齿，说明到了扩展阶段（8成筋度）。如果采用拉长条的方法，此时能拉出一定长度的粗面条，但是非常容易断。
8成筋度状态
只能拉出较粗的面条就断了
步骤8
加入软化黄油，用面团包住，这时面团不能摔，我们继续用搓的方式将黄油与面团混合均匀。开始会非常滑，而且面团越揉越烂，没关系，继续揉到黄油融入面团就好了。
加入软化黄油
包起来搓揉
步骤9
当黄油完全融入面团，面团开始成团，表面也变得光滑。这时又可以采用摔折的方式了，重复数次摔折、搓卷，还要注意换方向。
接着摔面团
步骤10
当面团表面比较光滑，能拉出比扩展阶段更薄的膜，膜会有一些纹路，破裂口有少量的锯齿，说明面团已经揉到了9成，继续摔折和搓卷。
9成筋度状态
继续摔折
步骤11
当面团非常光滑，拉出的膜非常薄，能完全看到手指纹。膜的薄厚程度比较均匀，不会出现太多纹路，而且有一定的韧性，不会一拉就破，破裂之后的洞口非常圆滑。还有更加准确的判断方法，就是用一小块面团像拉面条一样拉长，如果面团能拉出很长的细条（像筷子一样细）而不会断，说明面团已经到了完全扩展阶段（10成）。
10成筋度面团非常光滑
能拉出非常均匀的薄膜
破裂口很圆滑
能拉出较长的面条
步骤12
将面团整形揉圆，取另一个搅拌盆，底面和侧面涂一层无味植物油，面团光滑面朝上放入搅拌盆，盖保鲜膜进行一次发酵。
揉圆放入抹油的搅拌盆
盖保鲜膜进行一次发酵
手套膜能完全看清手掌的指纹
麦田初语出了很多期烘焙基础的教程，现在终于开始出制作面包的教程了。我认为烘焙就是一个循序渐进的过程，先简单后复杂，先基础后食谱，这样才能慢慢培养你在烘焙上的悟性和积极性。
如同打发是制作蛋糕的基础一样，揉面是制作面包的基础。要想做出松软好吃的面包，掌握揉面和发酵技术是必不可少的，而学习这些基础知识没有什么捷径，就是要多加练习并总结经验。台上十分钟，台下十年功，我相信你会越来越棒的。预告一下，我会在下期教程写发酵的基础知识，和如何制作出拉丝的吐司面包，还没关注我的同学赶快行动了哈。
最后，如果你觉得这篇食谱对你有用，麻烦你帮我点赞、转发或者关注我，谢谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
