拔丝酥黄菜教程（酥黄菜的标准做法）
拔丝酥黄菜教程（酥黄菜的标准做法）第一步：将鸡蛋打入碗中，打散后，加入干淀粉和面粉。熟芝蔴：少许土豆淀粉、面粉：1:1 约鸡蛋的一半份量白糖：适量色拉油：适量
酥黄菜是东北的特色拔丝菜肴之一，做法非常简单，食材也非常简单，由鸡蛋、淀粉为主要食材，配以油、糖等辅料制作而成。酥香甜脆，老少皆宜。
我在网上搜了一下，可以说大部分的做法是不正确的，极少几篇是正确的，有时候这种情况真的有点让我怀疑自己了，到底是我学的错误了？但是仔细分析，我还是确认我所学的还是正确的。下面我来说一下做法。（文章后面我讲一下关键点，大家也可以一起来探讨。）
原料：
鸡蛋：2个
土豆淀粉、面粉：1:1 约鸡蛋的一半份量
白糖：适量
色拉油：适量
熟芝蔴：少许
第一步：将鸡蛋打入碗中，打散后，加入干淀粉和面粉。
第二步：将锅放入少量底油（底油越少越好，只为不粘锅，否则鸡蛋内部会起小泡，像海绵一样了），小火，烧热到100度左右，温度不要太高，比我们平时炒鸡蛋的油温要低一些。
倒入调好的鸡蛋液，端起炒锅晃动，使蛋液摊开成“薄饼”形状。在鸡蛋饼的上层蛋液还没有凝固时，将饼对折（对折的目的是为了在以后的炸制中，蛋饼块会鼓起来，两层中间是中空的，炸好后表皮更酥脆，感观更饱满。），将对折的饼两面都要煎一下，时间不用太长，两层粘住即可。
图片来自网络，淀粉有些少
第三步：把煎好的鸡蛋饼切成“菱形块”。
此图淀粉少，只是想告诉大家怎样切“菱形块”
第四步：将锅内倒入色拉油，烧至4成热。倒入切好的“菱形块”，炸到鼓起来后，用手勺碰上去有硬的感觉（像炸锅包肉一样），就可以出锅了。
第五步：这步就和其它拔丝菜步骤一样。将锅内倒入少量的水，倒入白糖，用手勺底部搅拌，当糖液泡沫由大变小，变成棕红色，马上倒入炸好的鸡蛋块，翻炒挂均蛋液，撒入芝麻即可出锅。
下面我说一下网上的有些做为什么是错误的。
网上有些做法第一没有在鸡蛋液里加淀粉，第二没有对折鸡蛋饼。“酥黄菜”顾名思义一定要“酥”，没有加入淀粉怎么会“酥”呢？试想一下，我们在炒蛋时，尽管我们炒的时间再长，把鸡蛋都炒煳了，鸡蛋会有“酥脆”的感觉吗？当然不可能！如果不“酥”那么是不是应该叫“拔丝鸡蛋”更合适呢？另外，我们把鸡蛋饼对折，炸制起泡、分层，也就是为了增加“酥脆”感，如果不加干淀粉，那么炸起来的泡会很快萎缩下去的。
网上居然还有一种奇葩的做法，蛋液中不加干淀粉，却在“菱形块”的外面挂淀粉糊。这种做的错误是，鸡蛋饼是软的，那外面的淀粉糊怎么会“酥脆”？
所以说，我们在做菜时，先要明确“酥”的目标，然后才能知道“加淀粉”的道理，最后才能在做菜时不迷失方向。
一家之言，仅供参考。如有不当之处，请大家指正。
希望大家关注我，并留言。大家一起来探讨。
