文山本地特色的美食（五一来文山）

文山本地特色的美食（五一来文山）椒盐老肝让人惊艳，外壳干香，内里细腻，不见猪肝卤老后的峰洞。这老是猪老？做法老？老板笑笑不说。叶氏北桥凉品的带货王是白切鸡。鸡是委托山农饲养的本地土鸡，经不能告知的家传技艺制作后，鸡肉紧实不柴，最好不蘸佐料，能吃到久违的土鸡的香。最绝是鸡皮，没有多余油脂，紧绷的肤质、Q弹的口感，像常年做着美容保养。（非遗传承人、“叶氏北桥凉品”第四代传人叶刚）文山凉品制作技艺因世代相传、工序复杂、菜品多样、美味可口，已成为当地独特的传统风味小吃，并于2020年2月入选文山州第五批州级非物质文化遗产代表性项目名录。据非遗传承人、“叶氏北桥凉品”第四代传人叶刚介绍，其祖叶树春1926年从南京到文山北桥定居后，手工制作卷粉、米线，在北桥头、佛寿街、临安坡一带售卖。改革开放后，叶树春次子叶大兴在佛寿街祖宅摆起饮食小摊。经过多年的改良、创新、研发，从单一的凉卷粉、米线增加至现在的四十多个菜品。

假期将尽，让文山的舌尖之旅弥补不能奔赴远方山海的遗憾吧。

初到文山，正是盛夏。当地朋友说，中午咱们就随便吃点凉品吧，就是凉米线、凉卷粉这些。油淋鸡、白切鸡、凉猪肚、凉肘子、椒盐老肝、卤鸭胗、柠檬猪皮一盘盘地端上桌子。不是吃凉米线吗？这是进错了地方还是坐错了桌子？还没问出口，凉米线、凉面、冰汤圆、米凉虾又陆续上桌。看着满满一大桌，我们瞠目结舌——这，就是文山的凉品？这，就是随便吃点？

据说文山最开始的凉品确实是凉米线、凉卷粉之类的小吃。19世纪初文山街头巷尾都有“凉卷粉”的叫卖声，当时没有固定摊点，都是用竹担挑着叫卖。

如今的凉品店遍布文山全州，小的三五张桌子，大的有一两层店面，精致的花园树下。基本都以卷粉、温淘米线、面条、豌豆粉、米豆粉、芭蕉芋粉、酸菜饭、豌豆焖饭为主，配以各类冷食荤菜、凉拌蔬菜及冰汤圆、米凉虾、绿豆冰等甜品。

（非遗传承人、“叶氏北桥凉品”第四代传人叶刚）

文山凉品制作技艺因世代相传、工序复杂、菜品多样、美味可口，已成为当地独特的传统风味小吃，并于2020年2月入选文山州第五批州级非物质文化遗产代表性项目名录。

据非遗传承人、“叶氏北桥凉品”第四代传人叶刚介绍，其祖叶树春1926年从南京到文山北桥定居后，手工制作卷粉、米线，在北桥头、佛寿街、临安坡一带售卖。改革开放后，叶树春次子叶大兴在佛寿街祖宅摆起饮食小摊。经过多年的改良、创新、研发，从单一的凉卷粉、米线增加至现在的四十多个菜品。

叶氏北桥凉品的带货王是白切鸡。鸡是委托山农饲养的本地土鸡，经不能告知的家传技艺制作后，鸡肉紧实不柴，最好不蘸佐料，能吃到久违的土鸡的香。最绝是鸡皮，没有多余油脂，紧绷的肤质、Q弹的口感，像常年做着美容保养。

椒盐老肝让人惊艳，外壳干香，内里细腻，不见猪肝卤老后的峰洞。这老是猪老？做法老？老板笑笑不说。

文山的非遗美食有很多，比如，砚山芭蕉巷里有50年历史的手工炭烤椒盐饼，选上好面粉、手工熬制猪油、本地红花椒，经十多道工序制作而成，分丝分层、咸麻适中、香脆酥口。

火了100多年的平坝荞酥，从光绪年间一直卖到现在，老式的包装里是传承记忆的老味道。

还有广南的高峰雪花牛肉刺身、丘北椒麻鸡、董马腊肉、有故事的“军民鱼水情”芭蕉花红烧肉……

文旅头条融媒体记者 缪欢 文

图 赵洪亮 砚山县融媒体中心

编辑 龚怡丹

审核 马永虎