狐妖都是这么花心的吗（狐说原来到最后）

狐妖都是这么花心的吗（狐说原来到最后）当然之后还要加水，再盖上锅盖焖一会儿，最后起锅、装盒，上面顶一个煎蛋，然后随你拿到一旁去加酱、加辣椒、撒芝麻。那时我口重，这些调料全都不放过，特别是浸着红油的油辣椒，配着酱油底味的炒面吃，香死个人。不用说芝麻……但是芝麻不能撒太多。别看婶子手脚不停，人家边忙边一下一下地瞥着看呢。如果一把芝麻撒半个饭盒，她要讲话的。家常嘛。吃的就是“不讲究”这三个字（图片来源：网络）天津这边的炒面用的是细面，提前蒸过之后撒一层面粉防粘。这种面别看细，但是硬度和韧度都相当高，所以用它做炒面的时候，得加水。配料倒不复杂（或者该说因为三轮车放不下太多材料），就是卷心菜和煎蛋。简单到了极点，但是仍然好吃。付过钱，很多人喜欢去别处转转，但我从小就喜欢看别人在锅灶上的操作。就见婶子在锅里倒了油，旋开，热锅后娴熟地抓起一把菜丝放进锅里，翻炒至菜丝软身，再把炒面满满地压进去，再多翻几下——精髓来了——将酱油哗地冲进去，顿时

这周学着做重油炒面的时候，感到回忆又被唤醒了。就说：

“虽然还不知道被唤醒的是什么，但是我要写一写。”

动手做了，也写了，才发现“被唤醒”的回忆，主体很可能不是炒面本身，而是酱油——重油炒面这东西，天津也没有啊。

从小到大，炒面当然也没少吃。主要是在外面买。我的初高中是在同一所中学读的，那家学校外面常年有个穿旧军装的婶子蹬车卖炒面。婶子胖胖的，长方形的脸膛是赤红色的，说话高声大嗓。现在想起她，觉得可以说是《大卫·科波菲尔》里女仆辟果提的中国版。初中三年，高中三年，我竟离不开这位辟果提。

天津这边的炒面用的是细面，提前蒸过之后撒一层面粉防粘。这种面别看细，但是硬度和韧度都相当高，所以用它做炒面的时候，得加水。配料倒不复杂（或者该说因为三轮车放不下太多材料），就是卷心菜和煎蛋。简单到了极点，但是仍然好吃。

付过钱，很多人喜欢去别处转转，但我从小就喜欢看别人在锅灶上的操作。就见婶子在锅里倒了油，旋开，热锅后娴熟地抓起一把菜丝放进锅里，翻炒至菜丝软身，再把炒面满满地压进去，再多翻几下——精髓来了——将酱油哗地冲进去，顿时一股香气从锅里四散逸出。

那是卷心菜的鲜甜和酱油的鲜香，互相映衬，此起彼伏，谁缺了谁都不行。

家常嘛。吃的就是“不讲究”这三个字（图片来源：网络）

当然之后还要加水，再盖上锅盖焖一会儿，最后起锅、装盒，上面顶一个煎蛋，然后随你拿到一旁去加酱、加辣椒、撒芝麻。那时我口重，这些调料全都不放过，特别是浸着红油的油辣椒，配着酱油底味的炒面吃，香死个人。不用说芝麻……但是芝麻不能撒太多。别看婶子手脚不停，人家边忙边一下一下地瞥着看呢。如果一把芝麻撒半个饭盒，她要讲话的。

这样的酱油炒面，陆陆续续吃了六年。也曾经央磨妈妈给我做，还专门强调“要放酱油”，但味道就是不一样——“不一样”这个说法，孝顺成分蛮高了。去掉亲情滤镜的话，此处显示的，应该是“不好吃”。

自觉替我妈发这张图上来（图片来源：网络）

还真不能冤枉母上手艺不精。酱油炒面这东西，与回忆中其他味道一样，都是难以复刻的，和技术含量关系不大。证据就是还有其他和酱油有关的食物，更基础，但现在同样找不回当年的味道了。比如酱油拌饭。

这里说的倒不是《深夜食堂》（第一季）的牛油拌饭了（见《从上海菜饭到牛油拌饭：还不许叶公好个龙吗》），尽管那个也要放酱油。

酱油拌饭，做法完全就是字面的意思。小时候在杂志上看过一篇文章，作者说自己偷偷喜欢的女生每天带的饭都和别人不同。她的米饭都是用酱油拌过的，很香。那篇文章写得声情并茂，所以我就把这件事记住了：

“酱油拌过的米饭很香。”

其实酱油拌饭是物质匮乏时的吃法，极简版是《兄弟》中李光头和宋钢的盐拌饭。不过和盐不同，酱油除了咸，还有鲜。小时全家出去吃饭，点了一道汤，端上来后发现味道寡淡，我就拿起酱油，往汤里点了几滴，汤的味道就生动了。记得这件事还让爸妈惊叹过好几次，说我聪明——哪里是聪明，明明是一只吃货被验明正身。

一点咸，一点鲜（图片来源：网络）

酱油的救场之功当然不只是调剂汤水。读大学时，有次在外面吃饭，同行的伙伴说要吃海米冬瓜，就点了个。我不喜欢冬瓜的生涩味，却也不想饿着，又想起小时读过的文章，于是因陋就简，在米饭里倒了点酱油，拌一拌。立刻每颗米粒都像是裹了一层红色的釉彩。

当时我的想法很单纯：酱油拌饭已经足够好吃，至于海米冬瓜嘛，随便做个样子吃两块就好了，免得点菜的人没脸面。哪想到对方看到我用酱油拌饭，立刻笑到捶桌：

“用酱油拌米饭……你哪个村里来的？”

哪个村……如果你是我们狐狸村的，我早削你了（图片来源：网络）

不知道是不是逆反心理，反正那次被笑话过之后，别说拌饭，就连见到酱油炒饭，也会眼睛一亮，自情感上先入为主地亲切起来——我知道门第高一些的诸如扬州炒饭、黄金炒饭之类，都不会用酱油抢色。但酱油炒饭这个说不清“哪个村里来的”的小阿弟，拥趸还不是照样多多的。

又无端觉得酱油炒饭里面该放荤油。咸味和氨基酸的鲜味混在一起还是简薄，要额外搭配香得有滋有味的荤油，味道才醇重鲜美。

这不是挺好吗，干嘛看不起人家（图片来源：网络）

写这篇文章前，我在堆积如山的回忆废料里翻找了好久，想搞清楚究竟是什么，自我看到那一满盘酱色淹然的重油炒面后，就在心里不安分地扑腾。一度以为又想起了三刻的日式海苔酱油炒面，然而并不是。

日式海苔酱油炒面出品时，研发说是为了向《深夜食堂》第一季的“酱油炒面”致敬，其实二者相差甚远。三刻的是培根煎熟，各种菜丝下锅炒到八成熟，放入提前煮好的意面，淋上酱汁翻炒均匀即成。这里的酱汁早已不是纯粹意义上的酱油，而且《深夜食堂》中伦子父亲做的炒面，也不会用到培根、意面这些洋元素。

从开始到最后（图片来源：321cooking）

又翻翻测评笔记。日式海苔酱油炒面的记录旁边写着“今天又起风了，风的野兽在窗外咕噜咕噜地奔跑，有点落寞”，就越发肯定不是它。因为回忆里微微荡漾起来的，是一种让心里温暖和安全的感觉。

等呀等呀，最后还是下雪了（图片来源：网络）

到最后总算想起来了，不过答案让人啼笑皆非——特别小的时候，统一出过一款炸酱面，里面有一包酱料和一包汤料。你要先把面泡好，捞出，再把汤料粉倒进泡面的汤里，最后用酱料把捞出来的面拌匀。大概研发也认为这个吃法可以作为招牌，于是这款产品的广告词“吃干面，喝鲜汤”，让我一直记到现在。

当年的产品肯定找不到了，勉强找了个类似的（图片来源：网络）

酱料包当然是以炸酱为主，里面有多少酱油的成分，如今可早就回忆不出了。倒是汤的味道记得非常清楚，因为汤包辅料里有脱水的裙带菜或者海带芽，味道和现在喜欢的味噌汤有几分相似。

同样是面配汤，蒋颐讲重油炒面的绝佳搭档是鸭血粉丝汤。这搭配我没试过，想来也是极好的。在南京乱逛时，特别沉迷鸭血粉丝汤，因为老鸭汤是真的鲜，鸭血和鸭肠又韧又香，连平时不喜欢的粉丝也煮得绵如春雨——有机会时，为它再写一篇吧。

自己做的重油炒面，老抽放得有点少

酱油的牌子茫茫多，以前买得很随意。但是现在我基本上只买李锦记了。

2021年3月23日