烘焙干酵母（家庭烘焙成功的重要因素）

烘焙干酵母（家庭烘焙成功的重要因素）影响酵母发挥作用的食材中，有两个是非常重要的，它们不仅是酵母的朋友，也可以成为酵母的敌人，一个是水，另一个是糖。鲜酵母鲜酵母：含水量高，形成的风味更佳，但是不容易保存和运输；干酵母与鲜酵母的换算比例为1：5（或1：4），举例说明一下，配方中如果是10克干酵母，换算成鲜酵母，就是40克～50克。因品质和保质期的不同，这两个比例的运用，需要朋友们在生活实践中，去不断地尝试。活性干酵母

酵母，是有生命的。酵母菌，是人类发展史中被应用最早的微生物，是一种肉眼看不见的微小单细胞真菌，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，在自然界广泛分布，无论在有氧还是在无氧的条件下，它都可以存活下来，是纯天然的发酵剂。我们要想了解它和掌握它，不仅需要科学的理论知识，还需要丰富的实践经验，才能够很好地利用它，帮助我们做出美味的面包和中式面点。

酵母是面包的发动机，没有酵母，就不能做面包，就算是做出来了也是死面的，口感和外形都会大打折扣。

我们曰常使用的酵母，主要是分为两种：活性干酵母和湿酵母（鲜酵母）。

活性干酵母：易融于水，很容易与面团结合，发生作用；

鲜酵母：含水量高，形成的风味更佳，但是不容易保存和运输；

干酵母与鲜酵母的换算比例为1：5（或1：4），举例说明一下，配方中如果是10克干酵母，换算成鲜酵母，就是40克～50克。因品质和保质期的不同，这两个比例的运用，需要朋友们在生活实践中，去不断地尝试。

活性干酵母

鲜酵母

影响酵母发挥作用的食材中，有两个是非常重要的，它们不仅是酵母的朋友，也可以成为酵母的敌人，一个是水，另一个是糖。

水的温度，对酵母的影响很大，直接影响酵母的活性，一般情况下，水的温度控制在28度～35度之间，酵母是最喜欢的。超过38度则产气速度逐渐下降，50度时开始停止生命活动，当水温达到60度时，就会直接杀死酵母，使酵母的活性完全丧失。

糖的用量，直接影响着酵母的活性。根据面团含糖量的不同，可以分为高糖酵母和低糖酵母。当糖在面团中超过面粉量的6%时，对酵母有抑制作用，低于6%时，才具有促进面团发酵的作用。也就是说，当你的面团含糖量超过6%时，就应该使用高糖酵母来发酵了。

曾经有朋友问我，为什么五个小时过去了，面团还是不发，我提醒他，看看酵母的外包装上标注的是高糖酵母？还是低糖酵母？他回复我是高糖酵母，而他正在制作的面团是用来蒸馒头的，面团中完全没有加糖，这就是发酵失败的原因，此时，他应该使用低糖酵母。

另外，盐和黄油，如果使用不当，也会影响到酵母发挥作用。盐，主要是提升风味，不要超过1%；黄油，要最后放，因为它会包裹住酵母，影响酵母发挥作用。现在生活中，都提倡少盐少油，所以，我们在家里自己动手制作面包时，可以少放或者不放。

酵母的保存条件比较严格，一定要低温密封保存，尤其是鲜酵母。活性干酵母打开包装后，最好用一个密封的罐子或玻璃瓶装好，避光低温环境存放，夏天时最好放入冰箱中冷藏保存，否则在发酵的时候效果会大大减弱，时间越长，酵母的活性就会越差，甚至于出现完全失活的现象。鲜酵母就更加严格，买回来之后就要直接放入冰箱里冷藏保存，打开包装之后，要尽快使用，否则很容易发霉变质，那就只有丢弃掉了。

朋友们，当我们去超市选购酵母时，一定记得看一下包装袋上的说明，根据自己的需要来选择相应的酵母，避免因选错酵母而发生面团发酵失败的状况。

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