宫廷十大名菜排名：宫廷名菜4大34
宫廷十大名菜排名：宫廷名菜4大34抓炒是中国烹调技法中，9大炒类技法之一，是鲁菜系厨师比较拿手的烹调方法。抓炒与生炒、熟炒、滑炒、清炒、软炒、煸炒、干炒、水炒不同点在于原材料要经过挂糊（硬糊）、上浆的初步处理后，上油锅经过两次油炸，原料和油的颜色差不多时捞起控油，打糖醋类芡汁，菜品质地滑软、脆嫩，甜、酸、鲜、咸，味道。烹调技法：抓炒相传，慈禧喜欢游山玩水，一次看到香山红叶特别漂亮，封赏看管香山得人，也就是王玉山的父亲为香山王。感念其祖辈看山有功，便带王玉山进攻当差，成了慈禧小厨房的火头军。一日，王玉山见慈禧晚膳没有动筷子，便把整桌的御膳封赏给了下人，还打了当值的御厨一顿板子。听御厨说慈禧太后食欲不佳，御厨做的菜不符合慈禧老佛爷的口味，这下可把太监、御厨愁坏了。王玉山感恩慈禧招他进宫，端上了铁饭碗，为博得慈禧的高兴，整日在厨房冥思苦想，研发新菜品。王玉山将里脊切成片用调料码味挂上淀粉糊，入油锅中炸两次，一次炸熟、二次炸酥脆，
宫廷菜到了慈禧、光绪、同治年间特别流行四个菜为一个组合的菜肴，这些菜多以相同的烹调技法、不同烹调原料以及极为相似的调味做成美味可口的菜肴，称为四四席。例如干炸、软熘、抓炒等等。比较有名的宫廷四四席里有一组抓炒美食，抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花和抓炒大虾。
抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花和抓炒大虾四道菜品各有特色，外酥里嫩，酥是一样的酥但是嫩并不是一样的嫩，里脊的香嫩、鱼片的软嫩、腰花的脆嫩、大虾的鲜嫩。配上酸甜鲜鲜的口味，体会舌尖到齿尖的微妙变化。
宫廷名菜4大"抓"先有哪道菜
说起宫廷名菜四大抓，就不得不提晚晴宫廷第一吃货慈禧老佛爷。作为清朝政权的的掌权人，对吃的要求极为严苛，吃尽了人间美味的慈禧，想在吃上让老佛爷高兴可不是件简单的事。但是从另一个角度来讲，宫廷菜讲究的是仪式感、是国家面子、虽然丰富样式繁多，味道和口感可能就会差一些。宫廷各宫的主子们，特别是掌握国家最高权力的皇上、皇后和太后都有自己的小厨房，目的就是可以随时传膳，也是为了品尝到更符合自己口味的美食。
相传，慈禧喜欢游山玩水，一次看到香山红叶特别漂亮，封赏看管香山得人，也就是王玉山的父亲为香山王。感念其祖辈看山有功，便带王玉山进攻当差，成了慈禧小厨房的火头军。一日，王玉山见慈禧晚膳没有动筷子，便把整桌的御膳封赏给了下人，还打了当值的御厨一顿板子。听御厨说慈禧太后食欲不佳，御厨做的菜不符合慈禧老佛爷的口味，这下可把太监、御厨愁坏了。王玉山感恩慈禧招他进宫，端上了铁饭碗，为博得慈禧的高兴，整日在厨房冥思苦想，研发新菜品。
王玉山将里脊切成片用调料码味挂上淀粉糊，入油锅中炸两次，一次炸熟、二次炸酥脆，再用酸甜口调味汁勾芡，裹匀里脊。慈禧吃后特别喜欢，一块接着一块的吃个不停，感叹味道可口妙不可言。便问当值的太监，叫什么名字？太监不知，只见王玉山在做菜时，用手胡乱抓里脊，边说叫："抓炒里脊"。
太后吃的高兴，便随口说了一句，好一个抓炒王玉山，得了这个封号的伙夫后来成了宫廷御厨。抓炒里脊也名扬天下，在抓炒里脊的基础上，王玉山又创作了抓炒虾仁、抓炒腰花、抓炒鱼片被称为"清宫廷四大抓炒菜"。这四大抓炒菜肴是利用鲁菜传统烹调方法制作，鲁菜馆子是鲁菜，北京人却说这是北京风味代表名菜。
烹调技法：抓炒
抓炒是中国烹调技法中，9大炒类技法之一，是鲁菜系厨师比较拿手的烹调方法。抓炒与生炒、熟炒、滑炒、清炒、软炒、煸炒、干炒、水炒不同点在于原材料要经过挂糊（硬糊）、上浆的初步处理后，上油锅经过两次油炸，原料和油的颜色差不多时捞起控油，打糖醋类芡汁，菜品质地滑软、脆嫩，甜、酸、鲜、咸，味道。
抓炒菜肴的做法，要经过一抓二炸三炒
抓，原料经过腌制上浆糊，浆糊要裹匀淀粉浆，这是硬浆糊，炸出来的菜肴外皮更加酥脆。
炸，用的是复炸的烹调方法，就是要炸两次，一次是为了把食材炸熟，第二次是为了把原料炸酥，这样长时间放置原料也不会变得软糯。原料下锅时，要逐个下锅，不能一下把原料全下到锅里，一是容易脱浆、二是防止食材粘在一起影响菜品的口感。
炒，属于熟炒烹调技法，酸甜的糖醋汁和现在的糖醋汁有所不同，酱油、醋、白糖、绍酒、水淀粉做成的糖醋汁，颜色油亮，裹在食材上晶莹剔透。
吃到奢时俭为真 繁到极致简为神
清朝宫廷用膳注重礼制、家法、祖制，饮食的数量质量品种都有严格的要求。我们也在电视和历史文献中，看到过皇宫膳食的复杂，原料上的品种多、烹调方法复杂，讲究菜品的色、香、味、形、质、养、器、美。食物经过复杂的烹调失去了原有的口味和质感，长期食用精细的食物，丧失了很多天然的口感和味感。
抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花和抓炒大虾，虽然经过了上浆、油炸、炒，但是在口感、味道上都能体现食材的本味。里脊的香嫩、鱼片的软嫩、腰花的脆嫩、大虾的鲜嫩口感上的变化让精通吃喝的时刻体会到了食物的微妙。里脊、鱼片、腰花、大虾都离不开一个"鲜"字，在小酸甜味的刺激下，更能体会菜品酥、香、嫩、鲜、甜。
