全自动咖啡机有必要吗？我为什么劝你不要鄙视全自动咖啡机
全自动咖啡机有必要吗？我为什么劝你不要鄙视全自动咖啡机比如精品咖啡在品质上看不上提神咖啡，提神咖啡在商业上看不起精品咖啡。半自动咖啡机，普遍看不起全自动咖啡机。 作者 | 国君 咖啡圈，一直存在各种鄙视链。
近期，一批咖啡品牌在更换全自动咖啡机。处在“设备鄙视链”下层的全自动，似乎正在成为趋势。
全自动到底能不能做出一杯好咖啡？它真的足够高效吗？
过去靠手艺吃饭的咖啡师，将来会成为“咖啡按键师”吗？
作者 | 国君
咖啡圈，一直存在各种鄙视链。
比如精品咖啡在品质上看不上提神咖啡，提神咖啡在商业上看不起精品咖啡。半自动咖啡机，普遍看不起全自动咖啡机。
曾经一位瑞幸的咖啡师，给自己起名“瑞幸按键师”，在咖啡群里引发了强烈共鸣。
瑞幸普遍使用全自动咖啡机，图片来自百度
但是，设备鄙视链下层的全自动咖啡机，似乎正在成为本土咖啡品牌规模化的一条路径——
近期，在一个采访中，我看到鱼眼咖啡正在把门店的设备替换为全自动咖啡机。
鱼眼咖啡认为，表示，通过云端萃取曲线的设定，进行20多项参数的定制化，能出品不输精品咖啡的口感。
上海精品咖啡品牌质馆，也在几年前就进行过全自动咖啡机的研究。
行业人士透露，从2006年开始，到2013年前后，星巴克在几年时间里把门店的大部分半自动咖啡机，替换成了全自动咖啡机，通过科技手段，解决咖啡师的重复劳动。
瑞幸咖啡，一开始就选择了全自动咖啡机，摆脱了人的限制，在资本的助力下，产生了令人咋舌拓店速度。
刘让，是让咖啡艺术空间创始人，从事咖啡设备、器具的销售。他通常会根据客户的定位来推荐设备。比如独立小馆，他一定推荐性价比更高的半自动设备。但如果一开始就想做一个连锁品牌，并且快速拓店，全自动是首选。
让咖啡艺术空间，图片来自大众点评
西安东晓行的老板，李东江也对此很认同，在他看来，“咖啡师的专业，是要为商业服务的，如果手工出品，不能很好的商业化，规模化，完全可以考虑全自动设备替代。”
那么，全自动咖啡机代替咖啡师，会成为行业趋势吗？
先讨论一个问题：全自动咖啡机做的咖啡，到底品质如何？
李东江在2018年的展会上，和其他几个设备工程师一起参加了一个咖啡盲测：同款豆子，同样的萃取方案，同一个咖啡师，分别用全自动和半自动咖啡机做。
包含李东江在内的5个工程师，都没有喝出其中的差距。
咖啡师的“手艺”对一杯咖啡风味的影响，到底有多大呢？
首先行业公认的是，一杯好喝的咖啡，60%取决于生豆的质量。
精品咖啡里经常提到“from crop to cup”理论中，一杯咖啡的风味里，生豆影响约占60%，烘焙影响占30%，设备和咖啡师的技艺共占10%。
这虽然是一个大致的分析，但和烘焙业类似，咖啡也是一个原料定品质的行业，好原料决定了好口感。
一杯咖啡在萃取中，从调磨，磨粉、布粉、压粉、萃取、打奶、拉花、出杯，这其中有20～30个参数，需要依靠咖啡师的个人技艺，来为一杯咖啡“注入灵魂”。
咖啡师对一杯咖啡风味的影响，不超过10%。
然而，这个繁杂的、依赖咖啡师个人经验的过程，对一杯咖啡风味的影响，不超过10%。
这10%的“灵魂”还很不稳定，技术大拿会做出令人惊艳的风味，菜鸟可能会做出“连速溶都不如的刷锅水”。
刘让告诉我，客观地说，现在好的全自动咖啡机，完全能做出来非常接近半自动口感的咖啡。当然，前提是根据豆子设置好萃取曲线、各项数值。
尽管全自动咖啡机的出品能通过盲测，但事实上，它接受度仍然很低。
不管是在北上广深， 还是在成都武汉这样的新一线城市，数万的精品咖啡馆中，清一色的半自动咖啡机。
半自动咖啡机有庞大的市场占有率
在咖啡之都墨尔本，咖啡馆遍布在大街小巷，曾在这里工作过的索菲娅告诉我：“墨尔本大部分的咖啡馆，都在使用半自动咖啡机。”
而在西欧和东欧，只要是以咖啡为主打的馆子，基本也都是半自动咖啡机，全自动咖啡机只出现在便利店、烘焙店等。
为什么？
1、成本太高，动辄10多万一台
刘让说：“一台全自动咖啡机要想接近半自动的口感和性能，价格最少是5倍以上。
星巴克的机器，用的是mastrena，售价10万 ，瑞幸和7-11一样，使用的是瑞士进口雪莱Schaerer全自动咖啡机，连型号都一模一样，都是Coffee Art Plus，价格在8万以上。
mastrena全自动咖啡机
研磨生活咖啡老板赵源认为，全自动和半自动“中间差个零”，5000的半自动咖啡机，全自动至少要5万的机器，出品才能相提并论。
刘让说，千元级别的全自动咖啡机，都是家用的，如果拿来商用，可能几天就废了，而且奶泡细腻度等标准完全达不到。
一台口感过关的全自动设备，甚至比顶级半自动＋一个咖啡师成本还高，这还不包含后期更高昂的维修成本。
还有一个更重要的原因：很多咖啡馆寿命不长，投资一台全自动，可能省掉的人工费还没赚回来，店就关了。
2、效率并不能“碾压”半自动
全自动咖啡机公认的优势是效率，事实上，全自动在效率上没有形成“碾压优势”。
墨尔本的咖啡馆，早上8点钟可能已经卖出去200杯咖啡了，这种高强度的出品，为什么大都没有使用全自动咖啡机？
索菲娅说，在墨尔本，吧台是个流水线，有人磨粉、萃取、打奶每个人一个环节，有机配合下来，如果用3头咖啡机，一天出大几百杯，完全没有问题。
Manner半自动 流水线的操作，图片来自大众点评
半自动 流水线的操作，在国内的Manner吧台，高峰期时也可以看得到。
一个现实是：对于大部分咖啡馆来说，半自动的效率都不能饱和，要解决的是有没有人来买咖啡的问题，而不是怎样把咖啡做得更快。
3、现阶段，全自动的产品没有价值感
设备是很多咖啡师的尊严，每天到店第一件事，就是把机器擦得锃亮。
而一些更专业的咖啡馆，理想生活是摆上顶配的三头的咖啡机，再加三台磨豆机，喝什么咖啡就用什么样的专用设备——肉眼可见地把价值感传递给顾客。
肉眼可见地把价值感传递给顾客
对于消费者来说，既然店里30块一杯的拿铁是“按键”出来的，那和去写字楼下的自助咖啡机、便利店咖啡，又有什么差别？
4、全自动不是“傻瓜机”，对它的理解还不到位
孙瑜在最近的采访中表示：“一提到自动机出品，绝大部分用户想到的是自动机出来的咖啡不好喝。最大的原因是绝大部分使用自动解决方案的品牌，本身对品质没有非常过硬的要求。”
鱼眼的应对方案是，在全自动设备里，设置了几十个可以定制的参数。
全自动不是一个“傻瓜机”，不是有了全自动，任何人都能做出来好咖啡。而是要花大量的时间来测试，把人的经验变成机器能够理解的语言。
全自动的意义应该是把经验“锁住”
最终全自动的意义应该是，把顶级咖啡师的经验“锁住”，然后不停复制。
研磨生活咖啡的创始人赵源有一个假设：
假如全自动咖啡机，能够实现变压萃取，配的磨豆机能达到现在万元磨豆机的功能，可以自己编程，定制萃取曲线，把故障率降下来，售价保持在2～3万——如果有这样的设备，那全自动咖啡机替代半自动的可能性就大大上升。
这样的设备出来，对精品馆来说，并不是没有故事可讲。
比如在吧台的大屏幕上，让顾客看到一条可视化的萃取曲线，咖啡师可以告诉顾客，为什么是这个水温、这个水粉比、这个流速。
科技感的萃取呈现，或许不会让一杯咖啡的价值感降低
或许，这样充满科技感的萃取呈现，替代咖啡师磨粉、布粉、压粉、打奶的手工操作，并不会让一杯咖啡的价值感降低。
咖啡师是制定、迭代萃取曲线的人 ，是通过设备把顶级技艺无限复制的人。
自动咖啡机的最大痛点：贵，也不是完全不能解决。
液晶电脑刚上市时，一台60英寸的电视，好几万，如今价格降低了近10倍。只要有大面积的市场需求，制造商就能不遗余力的降低成本。
任何行业，智能化、自动化，都是大势所趋。咖啡这个行业，从长远来看也不会例外，市场发展会推动全自动技术提上去，价格降下来，更符合咖啡馆的需要。
大家讨论全自动/半自动如此激烈，因为人的问题，是咖啡馆最大的问题。
咖啡师难找、难教、难留，辛辛苦苦培养1年，一言不合说走就走——
很多独立馆“店不过三”，即便有一些区域品牌开到了七八家，再往下扩张，也很难突破人力和运营的瓶颈。
餐饮的发展路径，似乎可以作为参考：
前两年，一大批餐饮企业也遇到了扩张瓶颈，开始尝试中央厨房。
当时行业也有两种声音：一些人坚决抵制，一些人抢着要上。
中央厨房已经是连锁大型餐饮品牌的标准配置
如今，中央厨房已经是连锁大型餐饮品牌的标准配置，稳定、高效、保证食安，而且技术细分、照样好吃，成为了“技术流匠心”。
那些小锅单灶、一店一味，并没有被“消灭”，反而因为区别于连锁品牌的特色口味，收获属于自己的忠实粉丝。
咖啡行业或许也是如此。
坚持钻研风味的独立小馆，是为发烧友准备的，不会被取代。
主流的商业模式，智能化一定是大势所趋。
咖啡故事有很多种讲法，但无论如何，全自动咖啡机都不应该再被鄙视。
