四川特色名菜臭猪肉，用来招待贵客的四川臭猪肉
四川特色名菜臭猪肉，用来招待贵客的四川臭猪肉不过，一般人是吃不到臭猪肉的！臭猪肉是当地的珍贵食物，更是扎坝人心中的“顶级美味”。曾经有富豪出价几十万，想买下一整头臭猪肉，却被扎坝人拒绝了。这令人感到惊讶！由于猪肉存放的时间较长，闻起来有一股臭味，当地人描述它的味道与臭豆腐相似。扎坝人管这种猪肉叫做“臭猪肉”或“旧猪肉”。这是四川省扎坝人自古流传下来的一种习俗。四川省道孚县，位于海拔3000米的峡谷区。在扎坝区，几乎每户人家都至少拥有一头“陈年猪”。这种猪一般被悬挂在灶台附近的房梁上，表皮乌黑发亮。猪身上的褶皱看起来很明显，但用手按下去却是硬邦邦的。
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对于中国人来说，猪肉是饭桌上必不可少的“下饭菜”之一，而且，越新鲜的猪肉吃起来越香！
然而，在四川，却有一种猪肉存放的时间越久，越美味！这究竟是怎么回事呢？一头放了53年的猪肉凭什么卖几十万？
此前，央视节目《远方的家》就采访了一户扎坝（bà）人家庭，他们家房梁上悬挂的一头猪已经存放了53年。
这是四川省扎坝人自古流传下来的一种习俗。
四川省道孚县，位于海拔3000米的峡谷区。在扎坝区，几乎每户人家都至少拥有一头“陈年猪”。
这种猪一般被悬挂在灶台附近的房梁上，表皮乌黑发亮。猪身上的褶皱看起来很明显，但用手按下去却是硬邦邦的。
由于猪肉存放的时间较长，闻起来有一股臭味，当地人描述它的味道与臭豆腐相似。扎坝人管这种猪肉叫做“臭猪肉”或“旧猪肉”。
不过，一般人是吃不到臭猪肉的！臭猪肉是当地的珍贵食物，更是扎坝人心中的“顶级美味”。曾经有富豪出价几十万，想买下一整头臭猪肉，却被扎坝人拒绝了。这令人感到惊讶！
并不是扎坝人自私！事实上，一头上好的臭猪肉至少要存放30年才可以吃。就连扎坝人自己平时也不舍得吃，只有在祭祀、招待贵客的时候才肯取下来与众人分享。古代的扎坝人更是将臭猪肉视为一个家庭财富的象征，他们认为臭猪肉越多的家庭越富有。
不过，这种存放了几十年的猪肉真的没有变质吗？它还能吃吗？是什么味道？
臭猪肉不是用盐腌的，而且并不是每一个扎坝人都会做“臭猪肉”。如果手艺不佳，做出来的猪肉很容易腐烂掉。制作臭猪肉，要在扎坝区当地找一名专业的老师傅。
老师傅不会直接将猪杀掉，而是用绳子将其勒断气，在猪的胸口处切开一个小口，将猪的内脏拿出来。再塞入一些当地的谷物，比如干燥后的元根草、青稞、麦子等等。然后把开口缝合起来，用灶灰、酥油和红泥土把猪的“七窍”堵住，防止空气钻进猪的肚子中。
这种方法，并不是中国独有的。生活在加拿大的“爱斯基摩人”，也习惯将小海燕杀死后放进死的大海豹肚子里，用油脂密封，发酵2~3年再吃，俗称“腌海雀”。
相隔万里，2个种族间美食的做法却不谋而合！不过，其本质都是阻挡空气，让好氧细菌无法分解有害微生物，从而延长保质期。
但是，想要让猪肉存放53年不腐烂，只是隔绝空气还远远不够！猪肉缝合完毕之后，还要放进干燥的麦糠或草木灰中，将猪的水汽吸干。
然后，把猪肉悬挂在灶台上面的房梁上，利用做饭时灶台冒出来的烟气熏制、风干。半年之后，才可以将猪肉转移到其它屋子的房梁上悬挂。
熏制和风干，才是臭猪肉存放几十年都不会腐烂的关键！也许有人发现了，这和四川人熏制腊肉的做法类似。其实，它们的原理是一样的：利用烟熏使肉的表面脱水干燥，从而抑制细菌发育。
臭猪肉和腊肉做法相似，但味道却是千差万别！
一块存放了30年的猪肉，又干又硬。闻起来有一股酸臭味，如果是第一次闻到臭猪肉，你会感到反胃。猪皮是非常深的棕色，而肥肉和瘦肉部分则是呈现出一种“铁锈色”。臭猪肉表面附有一层厚厚的油脂，手摸过之后会变得油汪汪的。
切下来一小块，放进嘴里，仔细品味。臭猪肉刚入口的时候非常苦，没有咸味，咀嚼后会散发出一点臭味和酒味。它的苦味来自于元根草，是一种药材；酒味则是猪肚子中的青稞经过发酵后，所产生的气味。
臭猪肉吃起来是一种复合型的香味，扎坝人喜欢生吃、用来煮汤或者夹馍馍吃。不过，外地人是吃不习惯的。这也像是臭豆腐、榴莲、螺蛳粉，有人喜欢，有人反感。
扎坝人祖祖辈辈都在吃臭猪肉，如果真的存在严重的健康风险，估计早就被淘汰了，也不会流传至今。
不过，现代科学认为，腌渍、发酵、熏制的肉类是一类致癌物，所以最好少吃。
扎坝人天性淳朴、直爽、乐观，民俗底蕴浓厚。扎坝人很有信仰，几乎人手一串佛珠，现在能不杀生就不杀生。在峡谷道路打通之后，有外地的肉贩子来这里卖肉，如今的扎坝人也已经不再做臭猪肉了。
现在，每家几乎只剩下一头臭猪肉，扎坝人舍不得吃，更舍不得卖。
不过，臭猪肉与熏腊肉的做法类似，或许，四川腊肉正是“扎坝臭猪肉”遗留下来的分支。
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