非遗美食匠心制作，非遗菜传承人一辈子一道菜

小君 2023-01-09 16:02:02 128

非遗美食匠心制作，非遗菜传承人一辈子一道菜作为市级非遗项目“津沽雪花龙须面”的第四代传承人，商洪芳从二十多岁开始接触抻面，三四十岁已是津城内外有名的“女面王”，到现在四十多年的光景，从未离开过“抻面”这门手艺。年过六旬，从后厨内的幕后高手到舞台上的表演嘉宾，如今非遗传承人的身份，对她而言是认可也有一定压力——相较于其他非遗菜，这道面点更小众一些，很大原因和掌握这道菜制作技巧的人少有关。由于门槛相对高，愿意学且具备学这门手艺能力的徒弟不算多，自己的儿子倒也踏得下心来学，“但都需要时间累积，不停地练，传承还是值得琢磨的一件事。”对于天津本地人而言，煎饼馃子的人气不是在“舌尖 3”之后看涨的，生活中随处可见的大大小小煎饼馃子摊，每个人心目中都有“家门口最好吃的那一家”。第四批天津市市级非物质文化遗产名录中，独独收录了德禄斋煎饼馃子制作技艺、二嫂子煎饼馃子制作技艺和艺津老味煎饼馃子制作技艺成为代表性项目。作为“官方认可”的德禄斋煎饼馃子制

非遗美食匠心制作，非遗菜传承人一辈子一道菜(1)

年近四十的王杨在五大道撑起自祖辈经营的字号，在津城有限能入非遗的几家煎饼馃子招牌中占了一席之地，面对着各种声音也迎接着四面八方的来客；名声在外却没那么大众的津沽雪花龙须面这道非遗津菜，传承人商洪芳在这门手艺上花了四十多年的时间，在传承问题上依然不断尝试新的思路；历史悠久的津味非遗小吃蛤蟆吐蜜第四代传承人90 后刘芃成，接棒祖辈手艺几年，从小亭开到店铺，参与大小展会、活动，现在经营也遭遇一定的“瓶颈”……

关于食品制作技艺的非遗项目，入选天津市级非遗名录已有几十项，其中有些更是入选了国家级非遗名录。非遗菜系传承人，随着非遗菜系逐渐向纵深方向发展，乃至非遗餐饮这块“蛋糕”的逐渐做大，开始成为备受瞩目的身份和当前热门的新职业之一。

越来越多的菜品、菜系被列入非遗名录，当食物被赋予更深厚的文化内涵，这个领域也开始吸引新的目光、注入新的活力。家族祖辈传承的制作技艺，正在由新一代接棒，有人在符合时代潮流的营销上下功夫，有人对菜品本身有想法，而一代又一代师傅“传帮带”出来的现任传承人们，往往也是成就和困扰并存，收徒并非易事，能耐得住性子坚守技艺的年轻人不好找。社会对于非遗乃至饮食文化的关注度越来越高，显然非遗也逐渐成为一块“硬核的商业招牌”，但在相关专家眼中，商业化只是一条承载之船，当产量规模和扩大了的平台之间的供需产生矛盾，就更加需要非遗传承人拓宽思路。

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非遗美食匠心制作，非遗菜传承人一辈子一道菜(2)

非遗美食匠心制作，非遗菜传承人一辈子一道菜(3)

对于天津本地人而言，煎饼馃子的人气不是在“舌尖 3”之后看涨的，生活中随处可见的大大小小煎饼馃子摊，每个人心目中都有“家门口最好吃的那一家”。第四批天津市市级非物质文化遗产名录中，独独收录了德禄斋煎饼馃子制作技艺、二嫂子煎饼馃子制作技艺和艺津老味煎饼馃子制作技艺成为代表性项目。作为“官方认可”的德禄斋煎饼馃子制作技艺代表性传承人，王杨守着自家字号三年有余，在五大道吸引着四面八方的吃主儿，父亲作为家族手艺的第三代传人，如今则把精力放到外地，把入了非遗的煎饼馃子制作技艺也逐渐带到津城之外。

非遗美食匠心制作，非遗菜传承人一辈子一道菜(4)

作为市级非遗项目“津沽雪花龙须面”的第四代传承人，商洪芳从二十多岁开始接触抻面，三四十岁已是津城内外有名的“女面王”，到现在四十多年的光景，从未离开过“抻面”这门手艺。年过六旬，从后厨内的幕后高手到舞台上的表演嘉宾，如今非遗传承人的身份，对她而言是认可也有一定压力——相较于其他非遗菜，这道面点更小众一些，很大原因和掌握这道菜制作技巧的人少有关。由于门槛相对高，愿意学且具备学这门手艺能力的徒弟不算多，自己的儿子倒也踏得下心来学，“但都需要时间累积，不停地练，传承还是值得琢磨的一件事。”

非遗美食匠心制作，非遗菜传承人一辈子一道菜(5)

1990 年生人的刘芃成是和平区非遗项目传统小吃蛤蟆吐蜜制作技艺的第四代传人。如今，对于蛤蟆吐蜜的“宣传”任务，主要归属于他的工作范畴了。从单品的蛤蟆吐蜜，扩展到囊括干蹦儿、五毒饼、月饼、巧果、喜果、小货细点等；从鼓楼中街的一隅小亭，到鼓楼东街的店铺；从闻讯而来购买，到快递、捎带销往外地甚至国外；从各种媒体宣传、展会，又到了外交部天津全球推介活动冷餐会……但刘芃成却说，现在到了一个“瓶颈期”。

非遗美食匠心制作，非遗菜传承人一辈子一道菜(6)

为什么煎饼馃子这种大众食品能入选非遗项目？有些为什么只听说品尝不到？越来越多食品类非遗项目是不是商业化太浓了？听说有些非遗项目都用机器代工了，那还是原来那味儿吗……随着近年来，社会对于非物质文化遗产以及传统饮食的关注度越来越高，各种话题也越来越多。“技艺是根本，工序是力量。”天津非遗保护协会会长李治邦在接受新报记者专访时说，味道其实就来自于“手的味道”，每一项非遗项目更要注重它所蕴含的文化。

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