30道特色厨师菜谱：厨师自创85道精品家常菜

30道特色厨师菜谱：厨师自创85道精品家常菜2.烤鱼酱关火下入细辣椒面两锅混合搅拌均匀熬料：第一锅先熬豆瓣酱、泡椒酱、花椒下一半油，小料熬香捞出丢掉，一定要底油温下入豆瓣，泡椒，中小火熬制1个小时第二锅，同上熬糍杷辣椒，加入白酒、醪糟，熬制45分钟的时候下入香料粉、周军记麻辣香水鱼料1桶、周军记火锅底料10包，再熬制15分钟即可

1.水煮鱼

豆解酱6斤，泡椒酱5斤，色拉油50斤，干辣椒节4斤，辣椒王1斤，煮熟打成糙把辣椒，自酒半斤，他槽2瓶香料：

香叶40克，八角40克，桂皮40克，小苗香40克，白扣30克，丁香10克，草果10个，香果10个，香毛草20克，山奈10克，砂仁20克香料打成粉

小料：大葱2斤，小葱2斤，洋葱3斤，芹菜2斤，干葱头2斤，大蒜2斤，老姜2斤，干青花椒0.5斤，干红花椒0.5斤，周军记麻辣香水鱼料1桶3.5千克，细辣椒面1斤，周军记火锅底料10包400克一包

熬料：

第一锅先熬豆瓣酱、泡椒酱、花椒

下一半油，小料熬香捞出丢掉，一定要底油温下入豆瓣，泡椒，中小火熬制1个小时第二锅，同上熬糍杷辣椒，加入白酒、醪糟，熬制45分钟的时候下入香料粉、周军记麻辣香水鱼料1桶、周军记火锅底料10包，再熬制15分钟即可

关火下入细辣椒面两锅混合搅拌均匀

2.烤鱼酱

香料：

香叶50克，桂皮50克，八角70克，干红花椒7两，干青花椒3两，小茴香100克，香毛草30克，草果50克，千里香10克，白扣80克，白芷50克，孜然粒0.5斤香料打碎

豆瓣酱6斤，泡椒酱3斤，干辣椒节4斤，煮熟打成糍粑辣椒色拉油25斤，菜籽油10斤，牛油2斤周军记麻辣香水鱼料10包，周军记火锅底料8包小料：大葱、洋葱、小葱、芹菜、大蒜、老姜各两斤熬料：先下入全部油，把小料熬香捞出丢掉，底油温下入豆瓣酱，泡椒酱、糍粑辣椒、花椒，中小心熬制50分钟再下入香料粉、白酒半斤、香水鱼料、火锅底料在熬制15分钟，准备一条草鱼杀洗好背部改上一字花刀用盐码味，烤熟撒孜然粉，锅中放色拉油葱蒜，干辣椒，花椒，炒香，下入烤鱼酱调味起锅放山胡椒油

3.沸腾鱼料油

香样：白能150克，香矛草50克，桂皮200克，八角200克，草果80克，山茶80克，小苗150克，香叶100克，陈皮50克，排草80克，香果150克，砂仁50克，白扣80克，灵草50克，花椒1厅，干辣椒2斤

所有香料、花椒、干辣椒全部先泡水20分钟，泡好以后沥干水分小料：大葱、洋葱、小葱、芹菜、大蒜、老姜各两斤色拉油30斤，菜油30斤

锅中下油、小料，泡好香料，慢熬2个小时，熬好以后香料，小料放置24小时，再把香料，小料捞出丢掉，准备一条草鱼片，加盐味精鸡精胡椒粉鸡蛋清生粉码味上浆，鱼骨或加盐料酒腌制十分钟锅中加水料酒盐鱼过水鱼肉也过水但是不要太熟。碗中准备花椒干辣椒泡一下放入沸腾油、干辣椒花椒炸香淋在鱼上面

4.干锅酱

香料：甘草60克，灵草80克，白扣100克，小茴香80克，草果10个，香果50克，砂仁25克，白芷30克，八角70克，山奈20克，香叶50克，桂皮50克，千里香50克，丁香10克所有香料打粉

老干妈2瓶，辣妹子3瓶，美乐香辣酱3瓶，香水鱼料1袋，豆瓣酱1厅，香料粉只用5两，十三香1包，色拉油3斤，菜油5斤

下入葱姜蒜熬香捞出，再下入豆瓣酱熬制20分钟，再下入老干妈、辣妹子、香辣酱、香水鱼料、香料粉5两、十三香熬制10分钟即可

起锅下入5两细辣椒面颜色更红亮

再加入半包三AA料

5.烧鸡公底料

酱料：草果100克，八角100克，排草50克，小苗香150克，白扣80克，山奈30克，桂皮100克，香砂50克，甘草30克，丁香5克，草扣50克，香叶50克

所有香料打成粉

干辣椒节25斤，辣椒王0.5斤，煮熟打成糍粑辣椒 菜油15斤，牛油5斤，色拉油10斤，豆瓣酱6斤，泡椒酱3斤，三五火锅底料8包

小料：大葱、洋葱、小葱、芹菜、姜蒜各2斤锅中下油、小料熬香，在底油温下入豆办、泡椒、慈把辣椒、白酒2两、腰槽一瓶，中小、心熬制40分钟再下入火锅底料、香料粉再熬制20分钟即可

准备一只三黄鸡利成小块过一下水锅中放油下入鸡块姜蒜干辣椒花椒炒香加水加入大半那烧鸡公底料大半瓢油调味加盐鸡精味精十三香即可

7.秘制凉拌鲫鱼

准备一条脚鱼杀洗干净改上花刀，放姜葱料酒去腥，水开蒸7分钟即可

配料：盐3克，鸡精2.2克，味精1.5克，白糖3.8克，高汤或者白开水20克，泡椒酱20克，生抽18克，红油30克，蒸鱼食油15克，辣鲜露13克，花椒油20克，蒜蓉80克，姜末20克，香菜10根，指天椒10个剁细

搅拌均匀浇鱼上面即可

8.重庆卤水

大料：小茴香50克，白芷40克，广香30克，白扣30克，八角80克，香叶30克，甘草30克，山奈20克，砂仁20克，良姜18克，丁香10克，桂皮50克，香果8个，草果9个，花椒150克，干辣椒300克，红曲米250克

老汤：猪大骨10斤出一道水，加一大桶水，熬制发白把骨头捞出来，下入上面全部东西，卤菜时锅中加盐、鸡精、味精、冰糖少许、卤水香精、麦芽粉，卤汤要成一点

香料提前用油炸香

加入两包三无火锅底料味道更好

9.麻辣小龙虾

大料：小面香50克，八角40克，白扣30克，自芷20克，肉扣10克，白胡椒10克，桂皮50克，千里香15克，孜然粒50克，良姜10克，陈皮20克，香叶30克，罗汉果3个，砂仁10克，丁香10克

所有香料打成粉

豆瓣4斤，糍把辣椒2斤，菜油5斤，色拉油10斤，大葱、芹菜、小葱、洋葱各2斤，姜蒜各1斤，辣椒王节1斤，干花椒8两

锅中倒入全部油，把小料、辣椒王、花椒放进去炸干炸香捞出油温低一点以后下入豆办酱糍耙辣椒小火熬制40分钟，下入香料粉、白酒熬制10分钟，不要把底料熬糊，放置24小时即可做龙虾时放大蒜姜片火锅底料麻辣酱准备三斤龙虾去掉虾线用剪刀把龙虾背减开龙虾过油厉干油分锅中放入少许色拉油姜蒜炒香下入龙虾加入啤酒加入龙虾底料跟油加水调味鸡精味精白糖十三香调味烧入味后出锅即可

10.风味大盆鱼

底料：鲜鱼肉2斤左右，猪血1块，豆腐2块，姜蒜末各20克，干花椒5克，豆瓣酱35克，泡椒酱30克，火锅底料40克，鲜花椒35克，二荆条80克，泡姜35克首先将鱼肉切成中拇指宽的长条，洗干净，再放入2克盐、料酒少许、鸡蛋清生粉码味备用，猪血豆腐打成厚片子，锅中烧水加盐把豆腐猪血出水备用，锅中烧油五成熟下入鱼肉滑散即可倒出控油锅中放入50克红油50克色拉油，下入姜、蒜、泡姜、干花椒、豆瓣酱、火锅底料、泡椒酱炒香加入两勺清水，水开打去锅料渣，再加入鸡精5克、味精6克、白糖1克、料酒少许，再下入鱼肉25秒倒出，锅中下入红油100克、腾椒油25克、鲜花椒35克，青红二荆条80克冲油即可

13.蒜香鱼

原料：江团一条2斤左右，蒜末1斤，姜末50克，芹菜末50克，葱花30克，辣椒粉30克，孜然粉20克，花椒粉3克，十三香2克，小米辣指天椒切细50克，豆办酱30克，高汤适量锅中烧水，加入盐多一点料酒姜片水开下入杀洗好改好刀的江团背上改花刀小火煮制15分钟到20分钟即可锅中下入红油，上面准备好的小料炒香再放入辣椒粉、孜然粉、花椒粉、十三香加入高汤，调味加盐、鸡精、味精、白糖、花椒油、香油再加芹菜末、葱花

出锅淋在江团上即可

14.家常烧鳝鱼

原料：活鳝鱼2斤，坛子泡的小米辣、泡姜各5克，大蒜10个，野山椒20个，蒜苗3根

鳝鱼切段，加料酒、盐，出一下水备用锅中烧油，下入上面小料，豆瓣酱30克炒香下入鳝鱼，加水、料酒小烧一下，调味鸡精、味精、白糖、胡椒粉少许陈醋，大火收汁，下入蒜苗，收汁即可

16.麻辣兔丁

准备：兔丁350克，指天椒50克，二荆条100克切成为，美蒜切颗粒各30克，青红花椒10克，莲藕丁100克，豆办酱20克兔丁先用盐、料酒、少许老抽码味备用锅中烧油制5成熟，下入藕丁、兔丁滑散滑热透捞出备用锅留底油下入刚刚准备好的料头，炒香炒出辣味再放入兔丁藕丁，加入少许鸡精、味精、白糖、胡椒粉、花椒油、香油、料酒大火炒匀后出锅即可

17.四川泡菜坛子水

首先准备一个士坛子，30斤凉自开，野山椒水一包，野山椒2两。指天椒1斤，花椒20克，食用盐1斤，冰糖20颗，白酒2两，老姜2斤，大蒜1斤

把这些全部倒在一起就可以了

鱼片腌制

首先准备1.5斤鲜鱼肉

调料：15克盐，鸡精3克，味精2克，胡椒粉少许，料酒5克，鸡蛋清1个，生粉适量

将鱼肉加13克盐、料酒5克，加少许清水，用手去揉一下，再用水洗干净，把水分沥干备用

把沥干水分的鱼加2克盐、鸡精3克、味精2克、胡椒粉少许、自来水少许，用手顺时针搅拌

鱼肉成黏糊糊的时候下蛋清生粉搅拌均匀即可

18.香辣掌中宝

原料：掌中宝200克，香辣酥100克，青江二荆条辣椒50克，美蒜片各10克，干辣椒粉15克，花椒2克，生粉50克，吉士粉5克

掌中宝加一克盐，一个鸡蛋黄，准备好吉士粉、生粉码味，锅中放入色拉油烧制6成热，下入掌中宝炸至金黄酥脆捞出控干备用锅中加入红油、姜蒜片、干辣椒、二荆条香辣酥炒香再下入掌中宝调味加一克盐一小勺鸡精味精、少许白糖炒白出钟即可

20.滋补甲鱼煲

原料：洗净甲鱼2斤，姜片10克，鲜山药1斤，沙参少许，党参少许，当归少许，枸杞10克，大枣6颗，莲子少许，用冷水泡10分钟备用

将甲鱼剁成小块，鲜山药剁成块，把甲鱼放入中加料酒出一道水捞出备用

锅中放入少许色拉油准备好姜片倒入甲鱼炒香少加点料酒加入高汤2000毫升，清水1000毫升再加入准备好的药材山药慢炖2小时出锅前用盐、鸡精、胡椒粉调味即可

21.芋儿鸡

材料：菜籽油1升，糍粑辣椒200克，郫县豆瓣100克，姜末50克，蒜末50克，大葱段50克，色拉油500毫升，十三香50克，五香粉20克，干红椒10克，干辣椒节30克熬制：

把菜油倒入锅中烧热，再把色拉油倒入，再放榄粑辣椒、豆瓣酱小火炒香，下姜末、蒜末、大葱炒约15分钟，再调入十三香、五香粉、花椒、干辣椒节炒匀至出香味即可制作芋儿鸡：

准备：一只土公鸡2.5斤，芋儿2斤，青辣椒100克，红辣椒100克，香菜芳50克，小葱段50克，干辣椒段15克，花椒2克，芋儿鸡底料500克，生姜块50克，大蒜80克将土鸡利成小块冲去血水备用，芋儿去皮备用钟中放入红油，下入鸡块炒香，再下入姜蒜、底料、花椒、干辣椒炒香加入料酒

调味加盐、鸡精、味精、白糖

鸡用高压锅压15分钟出锅，再放入青红辣块、香菜节即可

23.口味鸭脑壳

原料：

鸭头2包，豆瓣200克，干辣椒节100克，花椒40克，周军记大锅底料半包，生姜50克，大葱2根，豆鼓50克，红曲米5克香料：八角20克，草果10克，桂皮8克，香叶15克，小茴香15克，香草5克，山奈5克

首先将鸭头用凉水泡去血水备用

锅中放入红油，下香料、豆瓣、辣椒、花椒、姜片、大葱、豆鼓、火锅底料小火炒香

再把鸭头、红曲米放入锅中炒一下加点料酒加水漫过鸭头即可，调味盐、鸡精、味精、白糖小火慢煮15分钟在浸泡3个小时即可使用

25.粉蒸排骨

原料：猪排骨500克，红薯250克，蒸肉米粉150克，（麻辣味的）姜末10克

将排骨剁成小块，用清水冲去血水备用红薯去皮切成小块备用

锅中放一点油，下入25克豆瓣酱炒香倒入排骨中码味，加入120克蒸肉米粉、1克盐、3克鸡精，2克味精、白酒少许搅拌均匀，把剩下30克蒸肉米粉放入准备好的红薯中搅拌均匀，把排骨放在红薯上面，放入蒸锅中蒸60分钟即可出锅放上葱花即可

28.干煸四季豆

原料：四季豆330克，姜蒜末各10克，干辣椒6克，干花椒3克，肉沫20克，宜宾芽菜25克

锅中烧油六成油温下入四季豆炸，然后小火慢炸，四季豆炸熟炸干即捞出控油备用

锅中放少许油下入姜蒜末、干辣椒、花椒、肉沫、芽菜炒香再下入炸好四季豆，放入3克盐、2克鸡精、1克味精、少许白糖速度翻炒均匀，出锅之前放一点点陈醋增香即可

29.回锅肉

原料：烧到干净五花肉1块，青辣椒250克，红椒10克，姜蒜片各10克，蒜苗20克，豆办酱25克，老干妈1小勺首先锅中烧水放姜、葱、料酒、花椒，水开放入皮烧好的五花肉，中小火煮制25分钟左右捞出放凉然后把肉切成厚度0.1厘米，长9厘米的片子，青红辣椒切成棱形备用

锅中下入色拉油六成熟下入回锅肉炸到打卷，再下入青红椒炸一下倒出控油

锅中下入25克红油，豆瓣酱25克炒香倒入回锅肉炒匀，调味1克味精、少许白糖、料酒、蒜苗、老干妈炒均匀出锅即可

30.酸汤黄骨鱼

原料：黄骨鱼2斤，泡姜30克，大蒜子10个，野山椒60克，黄灯笼辣酱30克，鲜花椒30克，青红二荆条50克，金瓜泥100克，高汤或清水3斤，青笋片、水晶粉垫底首先将黄骨鱼杀洗干净背上打上1字花刀，锅中烧水把黄骨鱼出水备用

锅中放入色拉油、猪油、大蒜、泡姜、野山椒、黄灯笼辣椒炒香炒出辣味加水，下入黄骨鱼、少加点料酒调味：盐3克、鸡精12克、味精8克、白糖少许、胡椒粉少许、野山椒的水30克、白醋40克、金瓜泥100克烧到一会儿把青笋片水品粉烫熟垫底，把煮好黄骨鱼倒在上面，青红二荆条、鲜花酱少放点

油炒一下淋在上面即可

31.麻婆豆腐

原料：豆腐350克，豆瓣酱30克，花椒油15克，盐3克，花椒面1克，肉沫20克，蒜苗15克，姜蒜沫各10克，刀口辣椒面20克

首先将豆腐切成小正方块，锅中烧水下入豆腐，下入2克盐、老抽少许煮2分钟倒出备用

锅中下入色拉油、红油、姜蒜沫、肉沫、豆瓣酱炒香，再下入刀口椒、料酒，加水下入豆腐，水淹过豆腐即可调味加入1克盐、味精鸡精各5克、少许白糖、花椒油15克、老干妈一小勺、勾三次欠粉出锅，撒上花椒面蒜苗即可

33.干锅花菜

原料：有机花菜350克，五花肉50克，青红二荆条圈80克，大蒜40克，姜片10克，洋葱丝30克，蒜苗20克，干辣椒节5克锅中烧油六成油温下花菜炸，炸至金黄熟透捞出控油备用锅中下入少许油把五花肉炒干炒香，再下入大蒜、姜片、青红二荆条、干辣椒炒香炒出辣味，加少许料酒，下入花菜，蒜苗调味：盐、鸡精、味精、蒸鱼豉油、香油、少许老抽上色，翻炒均匀出锅即可

36.火爆腰花

原料：腰花140克，莴笋60克，木耳35克，红椒20克，干辣椒节15克，花椒1克，姜蒜片各15克调料：豆瓣酱25克，鸡精2克，味精1克，红油50克，葱段30克

首先将腰子成腰花，加少许盐、胡椒粉、一点点花椒油、少许生粉码味上将备用

莴笋切成棱形，红椒切成棱形，锅中烧水把莴笋片、木耳、红椒块稍微煮一下倒出来控干水分备用

锅中烧油五成油温下入腰花炸一下迅速出锅中锅中加红油、豆瓣酱、姜蒜片、干辣椒、花椒炒香炒出辣味，下入腰花、莴笋、木耳、红椒翻炒均匀

调味：鸡精、味精、少许白糖、胡椒粉、陈醋最后放入葱段，钩欠出锅即可（钩薄欠）

37.酸辣鸡杂

原料：鸡杂160克，姜蒜沫各10克，野山椒65克，指天椒10克，蒜苔100克，红椒35克，酸萝卜50克调料：辣妹子15克，蚝油10克，鸡精2克，味精1克，陈醋15克，白醋15克

首先将鸡杂切片洗干净备用，放少许盐、一点点生粉备用，蒜苔切成小短节，红椒切成小颗，酸萝卜切成小颗锅中烧油五成油温下入鸡杂炸一下迅速捞出控油锅中下入红油、姜蒜沫、野山椒、指天椒、蒜苔、红椒、酸萝卜、辣妹子炒香炒出辣味下入鸡杂

调味：鸡精、味精、蚝油、白醋、陈醋、料酒、少许白糖、胡椒粉炒制均匀出锅即可（陈醋和白醋在放鸡杂之前提前下锅炒一下）

45.干锅肥肠

原料，肥版250克，大款8个（对半切）。英片10克，青红荆条80克，干辣椒节35克，洋葱丝50克，莲商丁50克调味：辣妹子10克，老干妈10克，干锅酱10克，十三香03克，鸡精2克，味精1克，白糖少许，香油，料酒首先将买回来的肥肠用盐、白酒、陈醋、生粉清洗干净再用高压锅上气压12分钟左右（中小火）放点姜葱压熟后拿出来切块备用

锅中烧油，下入大蒜、莲藕丁、肥肠炸香捞出锅中放入红油、姜片、干辣椒、二荆条炒香炒出辣味下入辣妹子、老干妈、干锅酱，再下入肥肠、料酒调味鸡精、味精、少许白糖、香油、十三香翻炒均匀出锅即可

46.火爆肥肠

原料：肥肠250克，木耳45克，红椒20克，高第45克，干现椒节20克，干花椒1克，葱段20克，姜蒜片各10克调味：豆瓣酱30克，鸡精2克，味精1克，白糖少许，胡椒粉，料酒，香油，老抽

首先将买回的肥肠用盐、粗、生粉、白酒清干净用高压锅压12分钟（上汽中小火）放点姜葱压好以后把肥肠切成小块备用

锅中放油5成油温下入肥肠、莴笋、红椒、木耳炸一下出锅锅中放入红油，下入姜蒜片、豆瓣酱、干辣椒、花椒炒香炒出辣味，下肥肠、莴笋、木耳、红椒

调味：鸡精、味精、料酒、胡椒粉、白糖、老抽、香油、葱段翻炒均匀出锅即可

48.干锅田鸡

原料：田鸡260克，青红二荆条60克，干辣椒节25克，大蒜8个（对半切开），姜片10克，洋葱丝50克调料：盐0.5克，鸡精3克，味精2克，白糖少许，十三香0.3克，辣妹子10克，老干妈10克，干锅酱10克首先将杀洗好的田鸡剁成小块，加0.5克盐，1克鸡精码味，锅中烧油六成温度下锅炸，炸制金黄捞出，锅中放入红油、姜片、干辣椒、青红二荆条炒香

放入料酒，调味：鸡精、味精、白糖、十三香炒制均匀出锅放上香菜芝麻即可

49.泡椒猪肝

原料：猪肝200克，西芹50克，泡姜片30克，泡萝卜20克，泡子弹头辣椒50克，泡椒酱20克，生粉，鸡蛋清调味：盐0.5克，鸡精3克，味精1克，胡椒粉，料酒首先将猪肝切片加盐0.5克，鸡精1克，料酒，蛋清，生粉码味上将备用

锅中烧油三四成油温下锅滑开滑嫩倒出控油锅中放入猪油、泡姜、泡萝卜、泡椒酱辣椒一起炒香，下入西芹，少加点水，调味：鸡精、味精、胡椒粉，放入猪肝翻炒均匀钩欠明入红油出锅即可

50.茄角之恋

原料：茄子400克，长豆角90克，差片蒜片各15克，干辣椒节10克

调料：盐0.5克，蚝油10克，生抽15克，鸡精3克，味精2克首先将茄子切成8厘米长条豆角也得切得一样长锅中烧油六成油温下入茄子炸，后下豆角炸熟捞出控油备用

锅中放少许油、姜蒜、干辣椒爆香，加少许水下入炸好的茄子和豆角，小火烧一下调味：鸡精、味精、蚝油、生抽翻炒均匀钩欠出锅即可

52.川式小炒肉

原料：五花肉200克，青红二荆条150克，蒜苗40克，拍蒜子8个，姜片10克，指天椒10克

调料：盐0.5克，鸡精2克，味精1克，白糖少许，胡椒粉，蚝油10克，生抽10克，老抽少许，料酒锅中水分烧不放油把二荆条切成滚刀加入0.5克盐，在锅中煸烧炒制六七成倒出备用

锅中放油下入五花肉片子炒香炒干，加老抽上色，下入料酒、指天椒，下入煸好的辣椒蒜苗

调味：鸡精、味精、蚝油、生抽、白糖、胡椒粉翻炒均匀出锅即可

（煸肉的时候下入拍蒜姜片）

55.白油肚条

原料：鲜猪肚1个，莴笋去皮200克，胡萝卜30克，大蒜对半切开5个，姜片10克

调料：盐2克，鸡精2.5克，味精2克，白糖，胡椒粉少许首先将猪肚用一大把盐、白酒、陈醋、生粉清洗干净放入高压锅上气压15分钟（上气中小火）切条备用莴笋去皮切条，胡萝卜同样切条备用锅中放入色拉油、猪油、大蒜、姜片炒制金黄再下入肚条、莴笋、胡萝卜条，加水小火慢炖调味：盐2克，鸡精2.5克，味精2克，料酒，胡椒粉水分烧得差不多的时候就钩欠明油出锅即可

56.红烧鲫鱼

原料：鲫鱼1条（1斤），姜蒜末各15克，干熟椒节5克，刀口辣椒面15克

调料：豆瓣酱35克，鸡精5克，味精4克，白糖2克，生抽20克，料酒

首先将鲫鱼杀洗干净背上改上1字花刀备用锅中烧油六七成油温下锅炸，炸制金黄倒出控油锅中放入红油、姜蒜沫、干辣椒、豆瓣酱、刀口辣椒面炒香，加料酒、加水，锅中水烧开熬制1分钟拿一个漏勺漏掉里面的渣，再下入鲫鱼小火慢炖调味：鸡精、味精、白糖、生抽烧制入味以后捞出鲫鱼放在盘中，把锅中剩下汁水钩欠明入红油淋在鱼身上，撒上葱花即可

57.四川过水鱼

原料：草鱼2斤，泡姜沫30克，泡辣子100克，蒜味50克，鲜花椒50克

调料：豆瓣酱35克，鸡精8克，味精6克，盐2克，生粉，葱花，白糖2克

首先将鱼杀洗干净备上改上1字花刀，多加点盐、料酒，姜葱腌制10分钟

锅中烧水，加盐（多加点）花椒2克，姜片锅中水开关小火下鱼煮开1分钟关火盖上锅盖闷10分钟捞出控干水分放入鱼盘中

锅中放入猪油、红油，下入泡姜沫、蒜沫、泡辣子、豆瓣酱炒香加水1斤左右，小火慢炖，加入鲜花椒调味：盐2克，鸡精，味精，白糖，料酒钩欠明入红油出锅淋在鱼上面即可

58.番茄鱼

原料：草鱼1条25斤，番茄500克，姜称各25克，大葱40克。

鸡蛋清1个，生粉

调味：盐8克，鸡精14克，味精9克，白糖3克，胡椒粉，料酒，番茄酱80克，红醋30克

首先将草鱼杀洗干净打下鱼肉，鱼骨剁成小块鱼肉切成片，用1把盐、料酒清洗鱼片（这样可以去味，肉质变松软）再用清水把鱼片洗干净，水分沥干

放入盆中，加入2克盐，4克鸡精，1克味精，少许胡椒粉，加入鸡蛋清生粉搅拌均匀

番茄放入水中煮开去皮切成小块

锅中烧油，下入姜蒜、番茄、大葱、鱼骨炒出番茄汁水，就加水、高汤一样一半，少许料酒

调味：盐6克，鸡精10克，味精8克，白糖3克小火慢熬加入番茄汁、红醋，捞出鱼骨下入鱼片煮20秒捞出，撒上葱花葱油即可

59.椒盐虾

原料：新鲜基围虾1斤，洋整沫，青椒本，红椒本，蒜未，姜木各5克，土豆丝5克，生粉15克

调料：盐1克，鸡精、味精少许，椒盐粉3克锅中烧水下入基围虾煮熟捞出冲凉水虾子背上开一刀方便入味，放入土豆丝、生粉搅拌均匀备用锅中烧油六成油温下入虾子炸，炸制金黄酥脆捞出控油锅中放一点点红油下小料炒香再倒入炸好虾，调味椒盐粉3克盐、

1克鸡精，味精少许，翻炒均匀出锅即可

60.时椒炒花甲

你料：在甲30克，指天椒12克，青红时极0克，豆食10克，姜蒜片各10克

调料：蚝油12克，生抽15克，鸡精4克，味精2克，胡椒粉，老抽少许，料酒

首先，将买回来的花甲加盐让它把泥沙吐出来，锅中烧水将花甲益开沥于水分备用

青红时椒切成小块，指天椒切细

锅中下入色拉油、姜蒜片、青红时椒、指天椒、豆食炒香炒出辣味后加入半勺水

调味鸡精4克，味精2克，胡椒粉，料酒，老抽适量，下入花甲，小火慢炖一会儿，水分差不多的时候就钩欠明油出锅即可

61.干煸肥肠

肥肠200克，豆芽80g 芹菜30g 辣椒节30g 干花椒3克，姜蒜沫各10克，刀口椒20克

调料。盐2克，鸡精1克，味精1克，花极油10克，生粉。

料酒 陈醋

首先将肥肠用盐、料酒、陈浩、生粉洗干净，用高压锅上汽底1分钟（中小火）倒出来冲凉

把肥肠切小块，豆芽洗干净两头去掉，芹菜切成短节锅中烧水把肥肠肠过一下水拍上少许生粉锅中烧油五六成热下入肠肠，炸制金黄酥脆即可，在豆芽、芹菜倒入油锅中马上出锅

锅中放入红油、干辣椒、花椒、姜蒜沫煸香下入肥肠、芹菜、豆芽、刀口辣椒面翻炒均匀调味：盐2克，味精1克，鸡精1克，花椒油10克，放一点点陈醋出锅即可

62.干锅茶树菇

原料：茶树造160克，干就椒节30克，举德丝50克。责红二瓶条50克，姜蒜各15克，腊肉25克调料：辣妹子10克，老干妈10克，干锅香辣酱10克，十三香03克，鸡精3克，味精2克

首先将买回来的干茶树菇用热水泡1个小时（用剪刀把茶树菇头诚掉）然后再放入蒸锅蒸半个小时，腊肉用水泡一下这样才不成，腊肉切丝

锅中烧油4成油温下入茶树菇炸，再下入青红二荆条，记住不要炸得太久

锅中下入红油、姜蒜片、干辣椒节、腊肉炒香再放入辣妹子、老干妈、干锅香辣酱炒一下，下入茶树菇二荆条翻调味：鸡精3克、味精2克，十三香0.3克大火炒制均匀出锅即可

63.干锅牛肉

原料：鲜牛肉200克，干辣椒节30克，大满5个，姜片10克，洋葱丝50克，青红二荆条50克调料：干锅香辣酱5克，辣妹子5克，老干妈5克，孜然粉2克，鸡精1克，味精2克，十三香少许，料酒，盐1克首先将买回来的牛肉切片，加少许食粉，少许嫩肉粉，盐1克，料酒腌制一下，再加少许蛋清、生粉搅拌均匀备用锅中烧油六成油温下入牛肉片炸制干香再下入大蒜切成两半，青红二荆条切圈放入油锅马上出锅

锅中放入红油、姜片、、干辣椒炒香再下入辣妹子、老干妈、香辣酱炒一下，下入牛肉翻炒

调味：鸡精1克，味精2克，十三香少许，孜然粉2克，料酒少许，大火翻炒均匀出锅即可

64.川味香辣猪脚

原料：猪脚15斤，姜蒜各50克，红曲米30克，干辣椒节50克，花椒5克，大葱1根，小葱50克，洋葱1个（切丝）香料：香叶4克，八角10克，桂皮8克，草果3个，香果2个，小茴香5克，白扣5克，沙仁3克，红曲米30克调料：盐10克，鸡精30克，味精35克，白糖10克，豆熟酱150克，泡椒酱100克，生抽20克，周军记火锅底料100克，料酒，刀口辣椒面50克

首先将猪脚利成一大块的（猪脚要烧洗干净），锅中烧水把猪脚出一道水，锅中放少许油下入猪脚炒香倒出来备用锅中放入色拉油、红油，下入姜蒜、干辣椒、花椒、香料炒一下再下豆瓣、泡椒酱、火锅底料、大葱、小葱、洋葱刀口辣椒面一起给它炒香加水盖过猪脚即可调味：盐10克，鸡精30克，味精35克，白糖10克，生抽20克，红曲米30克

放入高压锅压20分钟（上汽20分钟）然后再把精脚夹出来，把汤底的茶用漏掉，汤跟猪分开装出菜把汤汁淋再猪脚上加热即可

65.鱼火锅

你料，大头益1条35斤，牛油200克，干州权节45克，干在椒15克，煤椒王30克，邮精30克，英满各50克，大签50克香料：桂皮、八角、香叶、小苗、白扣、沙仁各3克，草果、香果各2个

首先将鱼清理干净，鱼肉利成小条，鱼骨制成大块，鱼骨加击3克盐，料酒腌制备用，鱼肉加2克盐、3克鸡精、2克味精、少许料酒、胡椒粉、鸡蛋清、生粉腌制备用调料：盐12克，鸡精25克，味精35克，白糖5克，豆瓣酱120克，火锅底料（周军记）90克，香水鱼料（周军记）50克，刀口辣椒40克

锅中放入色拉油、猪油、牛油、姜蒜30克、指天椒、干辣椒、花椒、香料炒香再下入豆瓣、火锅底料、麻辣香水鱼料、刀口椒炒香炒出颜色，加水8到10斤

调味：7克盐、鸡精22克、味精33克、白糖5克拿一个小锅把剩下的姜蒜放入醪糟、大葱也放入用一个漏子把汤底的渣漏出来倒入小锅即可鱼骨鱼肉生上

（以上锅底做法也可以做美蛙鱼头火锅）

68.口味猪手

原料。猪前蹄250克，红小米淋板酸克，群花椒20克，发品片发（250克，青红二期条板段12020克，姜蒜片各10克，大慈段20克如味，豆加高10克，味精2克，鸡格克，白施1克，版的少许，料酒，香油少许

首先将猪脚大火烧毛洗干净制成小块锅中烧水加入料酒出水备用

把出完水的猪脚放进卤水汤里面卤40分钟（卤水前有写）然后携出

锅中烧油五成熟下入卤好的猪脚炸一下，倒出锅留油下入姜蒜片、大葱段、小米辣、青红二荆条、鲜花椒炒香再下入豆瓣炒一下，然后就将炸好的猪脚放下去翻炒

调味：鸡精、味精、白糖、胡椒粉、香油、料酒大火翻均匀出锅即可

72.剁椒制作法

原料：小米辣剁椒1瓶，姜蒜沫各30克，豆豉10克，色拉油3斤

调料：蚝油20克，鸡精5克，味精5克首先将小米辣剁椒倒入漏勺中沥干里面的水分，锅中放入一色拉油、姜蒜沫，下入剁椒、豆食一起熬制锅中冒泡中小火熬制15分钟出锅前放蚝油、鸡精、味精调味即可成剁椒鱼头剁椒

剁椒鱼头

原料：花莲鱼头1个，姜葱各10克调料：盐1克，鸡精3克，味精2克，蒸鱼食油20克，胡椒粉少许，料酒10克

首先将鱼头加姜、葱、料酒、盐脆制15分钟再加鸡精、味精、胡椒粉均匀的撒在上面放入提前炒好的剁椒淋在鱼头上

放入蒸锅蒸15分钟拿出淋上蒸鱼食油，撒上葱花即可

73.口水鸡

原料：三黄鸡1只，黄瓜150克，大差片30克，小德30克，干栀子1克，料酒10克，香菜20克调料：蒜末、姜末各10克，花椒油10克，花椒面2克，辣椒油30克，陈醋3克，味精3克，生抽25克，盐2克，鸡汤25克，白糖3克，芝麻酱、花生酱少许，芝麻适量，葱花，香菜少许首先把鸡洗干净剁去鸡脚不要，然后烧一锅水加姜片、小葱、相爱、料酒、干栀子上色，水开下鸡烫一下皮，用凉水冲冷再次放入开水中盖上盖子煮开1分钟，关火焖45分钟即可用凉水冲冷沥干水分把刚刚煮好的鸡剁成半只，黄瓜切成棱形厚片，垫底把剁好的鸡摆在上面，这个时候把上面准备的调料全部拌在一起，淋在上面，最后撒芝麻、葱花、香菜即可

75.麻辣牛肉

原料：卤好的牛肉180克，资瓜150克，葱花，香菜，些麻运部调料：陈醋2克，生抽25克，辣椒油30克，满末15克，花规油10克，花椒面5克，白糖1克，味精2克以上调全部加在一起调制均匀即可卤好的牛肉切片，黄瓜切片垫底，再讲牛肉片摆在上面，把调好的汁水淋在上面，最后撒上葱花、芝麻、香菜即可前面有卤水配方

78.红油猪耳

原料：准备好的猪耳朵200克，资瓜片50克，满泥20克，整花，芝麻，香菜适量

调料：盐2克，味精2克，白糖2克，生抽15克，陈酯2克，红油30克，香油5克

首先将猪耳朵切片，黄瓜跟猪耳朵一起摆在盘中再将准备好的蒜泥、盐、味精、白糖、生抽、陈醋、红油、香油摸拌均匀淋在猪耳朵上面

最后撒上芝麻、葱花、香菜即可

（前面有卤水配方）

80.夫妻肺片

原料：牛肚，牛心，牛舌，黄瓜片80克，满泥15克，葱花，芝麻。

香菜适量

调料：盐2克，味精2克，白糖2克，辣椒油30克，在椒油5克，生抽15克，陈醋2克，花椒面2克，香油5克首先将牛心、牛舌、牛肚放进卤水锅里卤热捞出（前面有卤水配方）再把牛心、牛舌、牛肚切片各50克，黄瓜切片垫底在刚刚准备好的盐、味精、白糖、辣椒油、花椒油、生抽、陈酯、香油、蒜泥调成汁

跟牛心、牛舌、牛肚拌均匀放入盘中最后撒上芝麻、葱花、香菜即可

82.鸡骨架高汤熬制原料：速冻鸡骨架1件

首先把买回来的鸡背架解冻，锅中烧清水加入少许料酒下入鸡骨架出学水捞出冲洗干净

再次准备一个大桶加入刚刚出过水的鸡骨架加水加满为止，大火旅开，转小火慢熬（4小时到6小时即可）高级高汤熬制

原料：猪筒骨或者猪大骨5千克，老母鸡1只，老鸭1只首先将老母鸡老鸭剁成四块

锅中烧水把猪骨、老母鸡、老鸭出二道水，然后再倒出来用凉水冲洗干净

再准备一个大桶，加入刚刚出过水的老鸭老母鸡，加水加满为止，大火熬水开转小火熬制6小时以上即可

84.泡椒油制方法

原料，三刑条红池椒50克（细成细末），泡熟本100克。生上姜片

50克，大葱100克，洋葱50克，色拉油2200毫升首先将色拉油倒入锅中，下入生姜、大德、洋葱炸干炸香扮出，再下入泡椒沫转小火慢熬1个小时，熬好以后益上盖子烟24小时最后打出里面的泡椒和泡姜即成泡椒有（泡椒油做泡椒系列的所有菜）泡椒酱制作方法

首先去调料店买二荆条红泡椒1件买回来以后把泡椒倒出来把里面的水不要沥干水分最后用机器打碎即成泡椒酱

85.熬制糖色

原料：白糖（或冰糖）500克，色拉油50克，水300毫升首先将白糖、色拉油倒入锅中，小火慢慢炒至糊融化，糖汁的色泽由白色变成红亮的糖汁，糖汁开始冒大气泡时，加水入熬化即成糖色

炒糖色要炒出香气，但颜色嫩点，嫩一点的糖色可让菜红亮回甜，糖色炒老了颜色太深容易发苦，影响成菜的口感糍粑辣椒制做方法

原料：干辣椒段1000克

将干辣椒加入锅中水煮30分钟至辣椒涨透，出锅沥干水分后，放入绞碎机搅成蓉沫即成糍粑辣椒