北京著名家宴流水席：老百姓的家宴

北京著名家宴流水席：老百姓的家宴圈头村的面菜席盛行了几年，那时候任邱县的西大坞、七里庄等地对我们的面菜席略有微词说：“什麽面菜席呀！不就是‘泡饼’吗？”真是吃不到匍葡萄就说葡萄酸，当时用我们的话说：“那是馋地！”首先把白面搅成糊状，在锅里擦上油在锅底摊成园饼，摊的时候注意掌握火候，不能夹生也不能焦糊，摊出来的饼略带酱色绵软清香，这是面菜席好吃与否的关键。下来就是做汤了，第一步先取花椒油，第二步把黄酱在花椒油中翻炒存香，然后把切好的葱（要多搁）、姜、蒜趁热下锅边出香味儿，再放入大料。第三步以开水兑汤，因为开水兑出来的汤，保留了整锅佐料的清香爽口。现在整个屋子的空气里，弥漫着扑鼻的香味儿。附近的左邻右舍家家都抽着鼻子说：“好香啊！好香！这家的面菜席肯定好吃。”接下来把摊出的面饼切成条状，放在碗里浇上香气扑鼻的汤，你看：碗底洁白如玉的面菜微微蠕动，满碗的油花夹杂着点点的葱花，让人看着就垂涎欲滴，这就是面菜席。每桌再配上四个小凉

#头号周刊#

在东汉末年，圈头这个地方已经有人在此处居住，明末清初村落已经形成规模。

由于建村早先民们过早地接触了零散地传统文化。兴办教育崇尚礼仪成了圈头村民的信条，在圈头村每一项事物的发生和发展，体现的都是传统文化的精髓，彰显地是圈头村的人文新风，倡导忠孝节义的庄稼汉，也把吃文化演绎的淋漓尽致。

过去的圈头村办喜事必有宴席，似乎成了一条不成文的规定。儿子结婚、嫁女都是大喜事，办大席是少不了的。经济条件好点的家庭又要面子，办个“八。八”席，即八个盘子、八个碗。条件稍微差一点的也要办个“四。六”席，即四个盘子、六个碗。一个村子两家办喜事，闺男妇女都去坐席，吃出来以后难免要互通信息，女人甲问：“你们吃得什麽席面？”“我们吃得是‘八。八’席。”对方得意洋洋地回答。“你们呢？”“我们不行吃得‘八。四’席。”双方相视而笑随即散去。

五十年代末和六十年代初，人们的温饱还没有解决，办喜事再要制办酒席几乎是天方夜谭。这麽喜庆的事没有大席，做为主家说什麽也接受不了。

聪明睿智的圈头村人根据自己的生活实践经验，利用仅有的一点白面做出了面菜席。其做法简单但不能马虎，这正是考验大厨的手艺和实践经验的时候。正像做“鱼香肉丝”这道菜一样，主料并没有鱼还要做出鱼的味道，没有两把刷子的大厨是做不了的。

首先把白面搅成糊状，在锅里擦上油在锅底摊成园饼，摊的时候注意掌握火候，不能夹生也不能焦糊，摊出来的饼略带酱色绵软清香，这是面菜席好吃与否的关键。下来就是做汤了，第一步先取花椒油，第二步把黄酱在花椒油中翻炒存香，然后把切好的葱（要多搁）、姜、蒜趁热下锅边出香味儿，再放入大料。第三步以开水兑汤，因为开水兑出来的汤，保留了整锅佐料的清香爽口。现在整个屋子的空气里，弥漫着扑鼻的香味儿。附近的左邻右舍家家都抽着鼻子说：“好香啊！好香！这家的面菜席肯定好吃。”接下来把摊出的面饼切成条状，放在碗里浇上香气扑鼻的汤，你看：碗底洁白如玉的面菜微微蠕动，满碗的油花夹杂着点点的葱花，让人看着就垂涎欲滴，这就是面菜席。每桌再配上四个小凉菜六个人一桌，美其名曰：“四。六”席，席间男人们喝着山药干酒，就着嘎嘣脆的小凉菜，吃着对戳（一半白面一半玉米面）的小卷，喝一口香气扑鼻的清汤，嘴里的面菜劲道可口，真是唇齿留香回味悠长，心里那个美呀！

圈头村的面菜席盛行了几年，那时候任邱县的西大坞、七里庄等地对我们的面菜席略有微词说：“什麽面菜席呀！不就是‘泡饼’吗？”真是吃不到匍葡萄就说葡萄酸，当时用我们的话说：“那是馋地！”

面菜席体现的是圈头村美食文化的插曲，几年来圈头村在烹饪界的有识之的引领下，美食文化又上了一个新的台阶，使很多白洋淀的传统菜重新走上餐桌。

今后必将在中国烹饪大师、中国烹饪艺术家陈爱军的影响和带领下，让冀菜走出河北，走向全国，走向世界，完成陈爱军大师半个世纪的烹饪梦。