为什么我的嘴巴那么笨？我们为何如此热爱吃肉
为什么我的嘴巴那么笨？我们为何如此热爱吃肉图片来源《肉的风味物质及其检测技术研究进展》肉的香味是肉制品中的某些物质( 如糖类、氨基酸、脂类、硫胺素、肽类)通过脂质氧化、美拉德反应（Maillard reaction）、斯特勒克(Strecker)降解反应以及硫胺素降解等化学反应形成的，其中美拉德反应是香味形成的主要因素。01无可比拟的风味物质首先，喜欢自然是因为好吃呀。肉类如此大受欢迎，一个重要的原因就是肉具有无可比拟的香味。
大家有没有考虑过这样一个问题：为什么我们会喜欢吃肉？为什么看到肉的时候就唾液大量分泌，口水直流？为什么明明蔬菜也很好吃，但更想吃肉？
是嘴太任性还是胃太挑？是与生俱来还是后天养成？是人性的泯灭还是道德的沦丧？！（不好意思，扯远了）扯·······回·······来·······
其实，我们爱吃肉，主要有以下几个原因。
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01
无可比拟的风味物质
首先，喜欢自然是因为好吃呀。肉类如此大受欢迎，一个重要的原因就是肉具有无可比拟的香味。
肉的香味是肉制品中的某些物质( 如糖类、氨基酸、脂类、硫胺素、肽类)通过脂质氧化、美拉德反应（Maillard reaction）、斯特勒克(Strecker)降解反应以及硫胺素降解等化学反应形成的，其中美拉德反应是香味形成的主要因素。
图片来源《肉的风味物质及其检测技术研究进展》
所谓美拉德反应，简而言之就是糖与氨基酸在没有酶参与的情况下，经过复杂的化学变化，中间产物不断分解与重组，最终生成褐色物质与香味物质的过程。
例如烧烤时，肉中自带的葡萄糖和氨基酸发生美拉德反应，从而产生香气，在我们肉眼看来，就是肉从红色变成了褐色；不仅仅是烤肉，烤面包时金黄或者褐色表皮的形成也是这个原理。
大家熟知的味精之所以能让食物更加美味，就与美拉德反应有关。味精的主要成分是谷氨酸钠，当加热到一定温度，谷氨酸钠与食物中的某些物质发生美拉德反应，生成风味物质，赋予食物更多香味。
图片来源《肉制品中香味物质形成原因研究进展》
不过，需要注意的是，肉中的很多物质原本是没有香味的，这就解释了生肉为何不香。
在加热的过程中，这些原本没有香味的物质发生了一系列化学反应，产生了各种挥发性风味物质( 例如烯、醇、醛、酮、醚、酯、羧酸、含氮及含硫化合物等)，共同形成了肉的特殊风味。
由于不同的肉、不同的烹饪过程，最终产生的风味物质不同，所以才形成了丰富多样的美食。
图片来源《肉制品中香味物质形成原因研究进展》
比如，有研究者比较过苏式红烧肉、毛氏红烧肉、东坡肉的风味物质，三种红烧肉共检出 65 种挥发性成分，其中共有成分不到五分之一（11 种）。而它们的非共有成分，才是造就其独特风味的功臣。
如苏式红烧肉中醋酸、壬醛等含量较高; 毛氏红烧肉中正十一烷、茴香烯等含量较高; 东坡肉中醋酸、壬醛、乙酸丁香酚酯含量较高。
图片来源《三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究》
加之，味觉方面，口腔中有一种感受器对谷氨酸盐等氨基酸盐敏感，肉的风味物质中含有大量的氨基酸盐，会使人感受到“鲜味”，而脂肪则给人一种丰富细腻的口感，让人欲罢不能！
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02
大脑想吃
除了诱人的香味，我们爱吃肉还与肉中含有的大量能量有关。
这还得从大脑说起，黑猩猩的脑容量是350-550毫升，人的脑容量则在1200毫升以上。尽管大脑的重量仅占人体体重的2%，但它是身体里耗能最多的器官。
人类（上）和黑猩猩（下）的头骨和大脑，图片来源于zhihu
当身体处于静止状态（除了呼吸、消化和保持体温外，未参与任何活动）时，大脑消耗的能量占身体消耗能量的20%~25%！！
对于女性和男性来说，这部分能量分别约等于350千卡和450千卡。相当于爬楼梯1500级、慢跑半小时！
其次，成年人脑力劳动者一天所需能量约为2000千卡（具体计算如下图），而肉能补充大量的能量。
牛津大学的两位教授也认为，在进化过程中，人类经常食不果腹，于是人类会抓住一切机会来补充高热量的食物，以储存能量。因此，爱食肉也算是人类祖先为保生存发展的一种本能。
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除了需要热量，我们爱吃肉，还与肉中含有丰富的营养物质、更能补充大脑所需要的营养有关。
研究表明，大约 70%的大脑重量是脂肪。在各种营养素中，脂质对于大脑第一重要。这其中，Omega-3脂肪酸（尤其是DHA）尤为重要。但由于身体无法非常有效地制造DHA，所以我们需要从肉类食物中获取这种必需品。
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而且，大脑容易缺乏的元素（比如锌、维生素B12、铁等）在肉类中相对更加丰富，并比植物来源的微量元素更加容易吸收，生物利用率更高。
2017年瑞士的一项研究发现：47％的素食主义者的锌水平不足，而在吃肉的杂食者中，只有10％的人群缺锌。
此外，另有研究证明，大脑的奖励中心更喜欢同时富含脂肪和碳水化合物的食物，2018年发表于《细胞代谢》上的一项研究支持了这样一种观点。
也就是说富含脂肪和碳水化合物的食物能产生更大的吸引力，促使取食者倾向于这类食物。
以上，可以看出我们爱吃肉不光是嘴的锅，大脑也在偷偷满足自己的偏好。
你有一个爱吃肉的大脑吗？
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来源： 中科院物理所
