胖虎打过坎坎吗？好伦哥还能挺多久

胖虎打过坎坎吗？好伦哥还能挺多久3.大众餐饮消费升级，遭遇发展瓶颈近年来中国政府的大力反腐，不少以政务消费为主的高端餐饮生意都一落千丈，比如湘鄂情和俏江南、小南国与净雅，金钱豹自然也受到了影响。当时，“燕鲍翅”对大众还是奢侈品，而金钱豹却以自助餐形式大量供应，形象一下子“高大上”起来了，无论什么阶层都觉得吃金钱豹自助餐“有面子”。自助餐崛起于食物匮乏的年代，但随着物质生活的提升，连快捷酒店的早餐都标配“自助餐”时，这种形式的餐饮便热度褪去，在消费者心中更谈不上什么“品牌”、“档次”。2.大环境影响，高端餐饮受冲击

近日北京金钱豹各门店全部停业，而全国金钱豹门店疑似全部关门。有媒体报道称，从去年开始，金钱豹就已诉讼缠身，并且开始大面积关店，门店从此前的26家锐减到2016年年底的13家，而今年上半年又关店11家，仅剩北京翠微店和上海的一家店——现如今，北京最后一家翠微店也关了。

据嘉年华国际相关公告披露，金钱豹在2013年和2014年税前亏损分别约为2.24亿元、2.08亿元，净负债分别约为3.27亿元、4.44亿元。2016年年报显示，金钱豹亏损约7245万元。

"航母级"自助餐厅缘何陷入危局？

1.物质水平提高，光环效应消失

金钱豹2003年进入内地市场，在上海开了第一家金钱豹国际美食百汇。金钱豹进入大陆市场后，以价格门槛迅速拉升了品牌。

当时，“燕鲍翅”对大众还是奢侈品，而金钱豹却以自助餐形式大量供应，形象一下子“高大上”起来了，无论什么阶层都觉得吃金钱豹自助餐“有面子”。

自助餐崛起于食物匮乏的年代，但随着物质生活的提升，连快捷酒店的早餐都标配“自助餐”时，这种形式的餐饮便热度褪去，在消费者心中更谈不上什么“品牌”、“档次”。

2.大环境影响，高端餐饮受冲击

近年来中国政府的大力反腐，不少以政务消费为主的高端餐饮生意都一落千丈，比如湘鄂情和俏江南、小南国与净雅，金钱豹自然也受到了影响。

3.大众餐饮消费升级，遭遇发展瓶颈

高端自助餐的真正困境其实来自于大众餐饮消费升级的挑战，高端自助餐比大众餐饮更需要在好吃和特色上打造自身的核心竞争力，但出品丰富就意味着很难专注打造自身的特色。

在人均消费高于大众特色餐饮品牌的前提下，金钱豹作为老牌传统餐饮的代表，不转变其经营方式，也是导致其萧条的原因之一。

4.高昂的运营成本，导致入不敷出

据了解，金钱豹平均单点营业面积高达7000至8000平方米，投资金额多达2500万至3000万元。多菜品经营下，仅食材一项成本就占营业额的45%，利润却不足10%。日益上涨的各种成本以及金钱豹自身的成本控制能力跟不上市场需求，导致亏损。

5.拖欠千万货款，资金链告急

金钱豹近年持续亏损，拖欠供应商欠款越来越多，仅北京翠微店就遭遇十几位供应商集体上门讨债。对方称，金钱豹拖欠债款达2000万元。2016年，金钱豹就已经被供应商以拖欠货款的名义告上法庭，并且开始大面积关店。

6.饭菜品质失控，安全事故频发

在某点评类网站上，消费者对于金钱豹餐品种类减少、质量下降的吐槽比比皆是。上海金钱豹国际美食有限公司仅在2015年、2016年中，就被上海市静安区市场监督管理局行政处罚9次，违法行为类型有“造成食物中毒等食品安全事故”，也有“经营致病性微生物含量超过食品安全标准限量的食品”。

7.内部管理混乱，员工人心涣散

嘉年华国际收购金钱豹之后，曾在不足一年之内更换两次高管人员。另据调查，北京所在的大区高管也有部分人员离职。投资公司的介入可能导致金钱豹管理层更加混乱。

另外，金钱豹没有合理的一个晋升及薪酬机制。团队与团队成员之间勾心斗角，导致内耗严重。最夸张的是，当“台干”缺员的时候，甚至会从台湾直接“空运”一个来。这样不公平的制度直接导致了金钱豹企业帮派氛围太浓，当一出现风吹草动的时候，就面临着员工集体离职。

餐语餐谋认为，叱咤风云的金钱豹夭折，折射出的是自助餐市场整体式微。人均超过150元的高端自助餐早已面临自己的困境。随着餐饮业各项成本的上升，原先自助餐的价格红利正在逐渐消失。

而人均50元左右的价格已无法支撑很多大众自助餐厅的质量和口味，更为重要的是，大众自助餐厅正在失去它们的目标客群，年轻人觉得自助餐不好吃也不再酷，大众自助餐逐渐沦为价格极为敏感人群的消费选择。

好伦哥积极转型，谋求差异化

纵观北京、上海、广州、深圳、南京、武汉、成都、哈尔滨八大城市，自助餐品牌中门店数最多的是好伦哥，有60家门店。作为中国比萨自助市场的首创者与知名企业，好伦哥一直在跑动中变换姿势积极应对市场变化。

近年来，随着越来越多品牌的进入，比萨市场的竞争也日益加剧。有业内人士坦言，人均50元左右的自助比萨几乎无利可图。

1.丰富产品种类

好伦哥曾做过多次升级尝试，最近的一次是在去年7月。当时，好伦哥推出3.0餐厅，在餐厅所提供的产品种类方面做了调整，以满足不同年龄段消费群体的差异化需求。好伦哥也曾明确表示，品类丰富的大店将是好伦哥新一轮转型升级计划的方向之一。

2.主打品类变更

仅仅过了不到半年，好伦哥竟然再次升级，并且主打品类改为了海鲜。除了更加突出海鲜外，好伦哥还将发力甜点，从而更加迎合年轻消费群体的需求。

2016年1月1日，北京第一家定位为酒吧式海洋自助餐厅3.5版本的好伦哥马家堡店重装亮相。好伦哥官方称，接下来将把已有店铺逐渐都改成海洋自助餐厅，并根据不同店面的特点，同时上线3.5版本店铺以及4.0版本店铺，价格也相应提升。

好伦哥将会推进3.5版本餐厅进驻一线城市商圈。好伦哥的4.0版本店铺，针对的是1000平方米以上的社区门店。相较于3.5版本店型，4.0版本店型的海鲜品类会更加丰富，海洋元素也会更加突出，主要面向适合开大型店铺的二三线城市。

3.打造年轻化主题

在保持自助形式不变的基础上，放弃西餐自助的局限，根据顾客年轻化的需求打造各类主题：如海洋，并打造了东大桥98元自助旗舰店和望京的好伦哥高端子品牌“海盗5号馆”。好伦哥曾是伴随着80后成长起来的知名自助餐饮连锁品牌，而此次发布新品牌“海盗5号馆”，则是期望借此俘获00后的心。

4.升级服务品质

在服务方面，好伦哥3.5版本新店型还新增了巡台服务，为消费者提供新烤好的比萨及烤肉。为此，好伦哥每家店的服务人员也会增加5-6位。而且料理台也进行了改进，烧烤台和披萨台都采用明厨亮灶，可以清晰地看到食物制作过程，使顾客吃得放心，信任餐厅。

餐语餐谋认为，好伦哥作为大众自助餐的代表，转做海鲜自助可以从一定程度上规避中餐标准化难题，便于餐厅的复制和门店的拓展。

但也难于逃脱海鲜自助同质化的激烈竞争，并且内地城市的海鲜供应链仍然较长，季节及物流对于该品类的限制一直存在。倘若只做海鲜品类，成本自然会上升，随之而来的便是价格的上涨。此次的转型是否成功还有待观察。

高端自助餐金钱豹的倒下和大众自助餐好伦哥的积极转型给了我们很多启示。自助餐这种形式本身没有问题，优势仍然十分明显，只是企业经营模式出现了问题。

随着消费者的需求以及餐饮市场的变化不断加快，餐饮企业必须具备随变化趋势而调整的能力。自助餐品牌能否做到品牌的细分定位，出品质量能否提升将可能是未来转型升级的核心思考点。