正宗牛杂做法及配方：牛杂技术配方
正宗牛杂做法及配方：牛杂技术配方以20斤水计算:2-3斤牛骨、老姜10G 大葱20G白胡椒粉3G料酒10G老抽10-15G三、熬底汤中草药:八角桂皮陈皮茴香草果花椒香叶苷松调味料:精盐味精老抽白糖白酒柱候酱海鲜酱黄豆酱沙姜粉配料:辣椒酱枧水(也叫碱水)食粉也叫食用苏打粉)干红辣椒
萝卜牛杂
一，选料
牛杂、牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶、牛腩
二、材料:
中草药:八角桂皮陈皮茴香草果花椒香叶苷松
调味料:精盐味精老抽白糖白酒柱候酱海鲜酱黄豆酱沙姜粉
配料:辣椒酱枧水(也叫碱水)食粉也叫食用苏打粉)干红辣椒
三、熬底汤
以20斤水计算:2-3斤牛骨、老姜10G 大葱20G白胡椒粉3G料酒10G老抽10-15G
准备工作:将牛骨用沸水过一下 捞出 用清水冲洗 沥净水 老姜拍破 大葱打节鲜汤熬制:在汤桶内注入清水 将过好水洗净的牛骨老姜大葱白胡椒料酒入汤桶中 旺火烧沸 去掉浮沫 用小火熬(沸腾状态)慢煲3-4小时 至汤成乳白色 鲜香味浓即可。(注 底汤熬越久越香越浓的 底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃 留起来下次还能再用一次 这样能降低成本
四、煲牛杂
1.以IKG牛杂为标准 牛杂解冻后用精盐10G食粉5G枧水5G将其洗净(如直接釆购熟的半成品可不用此操作)(清洗过程猜盐食粉枧水为消毒去味去腥漂白作用 洗时注意有毛渣洗净 买回的牛杂注意最好不要放地上 因为沾了地下的灰渣不好洗净 洗净后将牛肺一片切成两一三断即可 不能太小 也不能太大 太小不好过水 太大不好入味 至下步过水)(牛杂上有些牛油最好扯下来 不然太油了 可以不丢弃 用一容器收着 待很多时再拿着煎成牛油 做火锅时或一些特别菜时调味也不错)
2.备一锅清水加入陈皮 生姜枧水煮开加入洗好的牛杂过水(特别是牛腕 牛肠要多煮 并不断用勺子压 使其里面的脏东西去除 特别牛肺里的脏物及污血要去除)后“过冷河”(即为用冻水冲凉使其爽脆)切件凉干 不能切太小 便于卖时好剪 过好水的牛杂还是需再清洗一次 这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物 这时的牛肺也用手用力挤压 使其里面脏物去净)进下步煲牛杂
3.锅内加入牛骨汤(以满过牛杂为好)用大火烧沸 加入香料(以1000G牛杂计 香叶1片 苷松0.1G 花椒0.25G 八角0.45G 桂皮0.25G 草果1/8个 小茴香0.15G 陈皮0.25G 干红辣椒若干个(根据当地品味调整) 精盐10-15G(根据当地品味咸淡调整)(香料可用沙布包装好更方便些)用大火烧开 再加入三种酱 海鲜酱4G柱候酱3G黄豆酱3G用一个碗搅均倒入 再白酒1G 白糖12G(按需调整) 再放入牛肉香精2G或沙姜粉2G.乙基麦芽粉0.2G(这个乙基粉不用放太多.注意哈加多会苦了)
4 大火烧开后先加入生肚 牛肠生筋 生随之类的比较难熟的改小火先煲1.5小时左右再加入比较容易熟的和加入以上比例3里的配料一起小火(沸腾状态)盖盖再慢煲3-4小时即可
5煮萝卜:选萝卜 不要挑太粗大太的 太大的多是空心的 挑细长小一点的 小点的不是空心的 空心的做出来不好吃 去皮为降低成本选适用的去皮刀 萝卜切成丁形 锅内注入一半熬骨头的底汤一半清水烧沸加入萝卜(加适量的糖 不用加多了 适量盐入味)水浸过萝卜两厘米为适 (煮萝卜请注意 最好不要盖盖子 因为盖了盖煮的萝卜会苦 )煮时可以用筷子插一下 如容易插进入就差不多了。萝卜煮9分熟后再把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时 即做出萝卜牛杂成品
五 辣椒酱制作
1.小辣味辣椒酱:买成品的番茄酱放40G 0.5G辣椒精油搅拦匀即可
2.中辣味辣椒酱50G 8G大蒜子 10G白醋(4-6度的) 白糖5-7G打碎搅匀即可 (做生意的最好直接在市采购蒜蓉辣椒酱 辣椒精油调辣度即可)烹饪完成，一份小吃店版萝卜牛杂制作完毕，也可以直接萝卜配牛腩，做法一样
蒜香牛杂
1.材料:牛杂1斤 青椒[1个] 姜片2片 大蒜2片 花生油 盐 味精 酱油(味极鲜) 五香2个 桂皮一小块。制作方法: 1.牛杂洗净 切成条状 大概3-4公分长 厚度不要超过2公分 2.切好的牛杂放入碗中 根据自己ロ味加入适量的盐 味精 加入1汤匙的油(花生油 调和油皆可) 酱油1汤匙腌制15分钟 3.腌制好的牛杂放入高压锅中 加入适量的水 只要没过牛杂即可 用大火烧至上气后 转中小火再压 10分钟即可 4.把牛杂捞出 留 2汤匙的汤备用 蒜头切成蓉 在炒锅中加入油 烧至8成热 蒜蓉下锅鞭炒出香味道 放入切好的青椒或辣椒鞭炒半分钟 然后放入牛杂 迅速鞭炒让牛杂均匀分布在锅中 加入半汤匙的糖 再倒入之前留的留2汤匙的汤 迅速翻炒半分钟 OK 出锅撒上香菜即可
