九款辣味十足川菜：天府味道川菜龙门阵

九款辣味十足川菜：天府味道川菜龙门阵江湖菜厨师为了迎合狂热食众追求口感刺激和痛快淋漓的吃情，江湖厨师们更是该出手时就出手，有啥做啥，见菜做菜，毫无忌惮地朝锅里大瓢大瓢加辣椒花椒，提起袋子倒味精鸡精，稀里哗啦放老油。用重庆话来说就是：黑起放辣椒，黑起放花椒，黑起放味精，黑起放鸡精，黑起放老油。“黑起”就是使劲、尽量的意思。于是便有了江湖菜是“五黑菜”之说，重庆厨师也自称是：辣椒花椒多又多，味精鸡精起坨坨。 路边江湖菜馆 发端于90年代的江湖菜，从2000年到于今亦与时俱进，发生了很大的变化，已和市井菜、家常菜、乡土菜融为一体。虽其江湖气依然十足，口味重，但其野性却收敛多了，看上去像个有点品相的土豪。江湖菜由当初发端时的粗野狂放，大麻大辣追求味觉口感之极端，到现今也多而不少地要讲究点色香味形器，注重饮食安全和有益健康了。十多年前，泉水鸡和辣子鸡，两只红袍雄公鸡闹响重庆南山与歌乐山，随即扑腾腾飞下山肆无忌惮地闯荡江湖，在大江南北

近二十年间风靡华夏的重口味川菜越来越多，如果算上火锅、麻辣烫、串串香的话，简直就可以用铺天盖地来形容。走在北京最著名的美食街簋街上，抬眼可见麻辣小龙虾、水煮鱼、香辣蟹、重庆烤鱼、麻辣香锅的字样，让人禁不住冒汗水、吞口水。老百姓对川菜也如数家珍，像宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐，水煮牛肉、豆瓣鱼、酸菜鱼、沸腾鱼、花椒鱼等经常挂在嘴边。全国人民绝大多数都钟情川菜：“粤菜太淡，鲁菜太咸，火辣辣的川菜，既下饭又开胃，国人就好这口。”由此可见，川菜川味、天府味道已是腐蚀天下，一统中华。川菜粉丝也是遍布五洲四海。川菜非同凡响的风味魅力，有声有色、有滋有味地让这个世界成了川菜超级食堂。

如果说在文人口舌之中，川菜川味多了一番风雅情致，在亲和与辣麻之间，不知不觉成了中华大地多数人生活中离不开的食尚风味。现代生活的生存竞争，生存重压，超负荷的快节奏，让人们需要解脱、宣泄、挥发。江湖菜不仅让人们食欲大增、吃情盎然、食趣荡漾，更在麻辣多滋、七滋八味的刺激中，得以充分释放，甚至忘掉自我，在吃香喝辣中获得一个轻松洒脱的体验，亦或在麻辣滋味的荡气回肠间，猛然感悟到了一点生活的真谛，人生的新解。

江湖菜馆

事实上，不容置疑，现今江湖菜已成为川菜一大分支和餐饮市场的重要业态，为二十年来川菜的普及、推广、弘扬，立下了汗马功劳。事实上，江湖菜川菜与传统川菜亦是一根藤上的两只瓜：传统菜是工笔仕女，江湖菜为泼墨山水；传统菜系出名门，江湖菜源自乡野；传统菜百菜百味成就菜系，江湖菜一菜一格独闯天下；传统菜选料精致，烹调得当；江湖菜信手拈来，烹调率性；传统菜做工精细，摆盘考究；江湖菜粗俗放荡，盆钵纷呈；传统菜蕴情，江湖菜明义，品传统菜礼仪谦恭进退有据，尝江湖菜野性有声随性洒脱…… 于是，水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鸭、香辣蟹、炒田螺、炒龙虾、辣子鸡丁、毛血旺、沸腾鱼、香水鱼、泼辣鱼、麻辣子鱼、盆盆虾、泡椒牛蛙、烧鸡公、柴火鸡等，把个华夏大地闹得疯疯狂狂、吃情高昂。一波波川菜美食，红亮亮，辣乎乎风靡大中华，好一似长江后浪推前浪，前浪死在沙滩上。人们在酒足饭饱后不经意间发现，川菜腐蚀了中华各民族的饮食习俗，江湖菜改变了炎黄子民的口味嗜好，全国山河一边红，辣麻香风漫中华

路边江湖菜馆

发端于90年代的江湖菜，从2000年到于今亦与时俱进，发生了很大的变化，已和市井菜、家常菜、乡土菜融为一体。虽其江湖气依然十足，口味重，但其野性却收敛多了，看上去像个有点品相的土豪。江湖菜由当初发端时的粗野狂放，大麻大辣追求味觉口感之极端，到现今也多而不少地要讲究点色香味形器，注重饮食安全和有益健康了。

十多年前，泉水鸡和辣子鸡，两只红袍雄公鸡闹响重庆南山与歌乐山，随即扑腾腾飞下山肆无忌惮地闯荡江湖，在大江南北掀起一潮潮惊涛骇浪，在中华儿女中激发起一波波疯狂吃情。如此始料不及的疯癫盛景让重庆南山和歌乐山，以及流落在乡郊荒野的江湖厨师们个个摩拳擦掌，于是手舞一把勺，携带辣椒、花椒、味精、鸡精和老油五大急先锋风风火火闹九州。

为了迎合狂热食众追求口感刺激和痛快淋漓的吃情，江湖厨师们更是该出手时就出手，有啥做啥，见菜做菜，毫无忌惮地朝锅里大瓢大瓢加辣椒花椒，提起袋子倒味精鸡精，稀里哗啦放老油。用重庆话来说就是：黑起放辣椒，黑起放花椒，黑起放味精，黑起放鸡精，黑起放老油。“黑起”就是使劲、尽量的意思。于是便有了江湖菜是“五黑菜”之说，重庆厨师也自称是：辣椒花椒多又多，味精鸡精起坨坨。

江湖菜厨师

于是一时间各种各式的江湖菜甚嚣尘上，把华夏几大传统菜系羡慕得只有哭的份儿。那时段，光是重庆飞来的鸡就有：泉水鸡、辣子鸡、芋儿鸡、尖椒鸡、口水鸡和现今流行的，用山胡椒、小米辣和面筋一起烧的面香鸡。还有那些闻鸡起舞的酸菜鱼、水煮鱼、香水鱼、香辣蟹、香辣田螺、毛血旺、串串香、麻辣香锅、盆盆虾等，硬是把960余万平方公里的华夏大地熏得是日月暗淡，辣麻得是天昏地暗。前赴后继的江湖菜之麻辣重口味，让皇城根儿的老少爷们、上海滩的时尚淑女癫癫狂狂，粤港的潮流男女魂不守舍，且是越吃越辣，愈吃愈麻，辣麻得智商锐减，香美得五官错位。

2010年以后，江湖菜渐渐形成体系，严格说成为重庆川菜的风味特色。构成：以干辣椒、小米辣、鲜辣椒为主导的辣子系列；以泡小米椒、野山椒、朝天椒、七星椒、子弹头辣椒为主导的泡椒系列；以红花椒、青花椒为主导的花椒系列；以及水煮风味系列、酸菜风味系列、烧烩系列、腌卤风味系列和烧烤风味系列。

新版辣子鸡

到2014年，据大众点评统计，全国十大省会城市中，除广州外，川菜的团购餐点击率均位居第一。世界旅游协会和美食家协会全球调查评选“你所知道的中国名菜”之报告，在最终评定出的“中国十大名菜中”，创菜就占据了五个，总体评分第一自然是“北京烤鸭”，五个川菜依次列后。但在美国和日本、韩国却是“麻婆豆腐”独占花魁，在欧洲是“宫保鸡丁、鱼香肉丝”笑傲江湖。当然这都是传统川菜名菜，江湖川菜虽无一上榜，但却肆无忌惮疯闹九州。

麻辣在世界烹饪中，无疑是一种特异的味道，虽说就是辣椒的辣，花椒的麻，不过是两种野性植物的独特味道，但进到人口，却能使口腔与喉咙还有食道迅速充血，扩张，整个消化系统为之顽强拼搏，食欲被彻底激发，大脑兴奋、精神振作，迎接这一怪异凶猛的味道的袭击。这种出其不意的特种食效，会让人陶醉其中，尽情宣泄，在麻辣中忘却了生活中的一切存在，一种无可比拟的超凡脱俗。麻辣川菜就像球场上紧裹超短裙的性感宝贝，总是以诱惑难挡的姿态火辣活泼登场。而在餐桌上，无不是爱恨纠结，它的麻辣香浓，叫人举箸生畏，放勺留恋，这就是川菜麻辣之风味魅力。

霸王回锅肉

其实，大多江湖菜都源于民间，原本或是家常菜，或是乡土菜。只是一些追新求奇的江湖厨师，从这里面受到感悟，突发奇想，耍点“变脸吐火“的把戏，改头换面而已。江湖菜源于江湖，浪迹江湖，往往在偏远地区，交通物流尚不发达的交通要道之路边野店和大排档，是长途客运与货车司机小憩打尖的去处。旅途劳顿加上饥肠辘辘，吃着一顿麻辣鲜香的美味，大汗淋漓，解疲除乏。

江湖厨师大多不是烹调正规军，更像是散兵游勇，多以无招胜有招，大玩烹调无间道。他们做菜大都不讲章法，随意任性，用料杂乱、烹调求怪，重吃口、重香味、重风味，追求的不是“五味平衡和谐”，而是“五味杂陈粗放”，要么大盆大钵，要么土里土气，要不便是辅料、调味料多于主料。显示出一股野性、粗俗、豪放与霸气。像来凤镇的来凤鱼、南川县的烧鸡公、綦江县的白渡鱼、歌乐山的辣子鸡、太安镇的太安鱼、津福镇的酸菜鱼、南山的泉水鸡、白市驿的辣子田螺、两路口的水煮鱼、磁器口的毛血旺……

像南山的“泉水鸡”，大瓢干辣椒加大瓢干花椒，起锅装入大瓦钵中，还不忘放几爪青花椒。那干辣椒的酷辣、干花椒烈麻、青花椒的浓麻，使麻辣之味层层叠叠，一波一波侵袭你的感官与味觉。那反复轮番冲刺的浓烈麻辣味道，简直就让你的五脏六腑不停地起承转合，没有一丝缓喘息一下的机会，一不死死咬牙挺住，就有昏厥休克、假死过去的可能。

烧土鳝鱼

江湖菜的创制者多为民间厨师，由于偏于一隅，资源有限，故多半就地取材，调料自制。虽然条件简陋，却能因地制宜大胆出新，巧夺妙味。江湖厨师大多只善制一两道菜，数年、数十年技艺娴熟，到后来挥洒自如日，将一道民间家常菜调理得色、香、味出众而名噪江湖。不可小觑的是，这二十多年间，江湖川菜已形成一个庞大风味系列，仅以《四川烹饪》杂志编辑的《四川江湖菜》一书统计就已达300多款，且个个都名声在外，浪荡江湖，风行一时。其中不少已载入川菜经典名菜史册，像辣子鸡、炒田螺、香辣蟹、水煮鱼、酸菜鱼、毛血旺、荤豆花、肥肠血旺、冷吃兔等。

江湖菜之大雅堂

在如今的江湖菜馆中，重庆民稼百年江湖近十几年间，无疑是江湖菜的领潮者，成功赢得重庆饮食男女的热捧。这家由成都厨师主掌的百年江湖菜馆不仅让江湖菜馆颜值和品相焕然一新，其江湖菜亦让人刮目相看，品味不凡。从粗鲁莽汉变身大家闺秀，一改过去江湖菜如流行歌曲般，可以风靡一时，很难持之以恒，更少有能跻身川菜名菜殿堂的浮躁。使不少江湖名菜跻身经典川菜而载入史册。本篇介绍的几款江湖菜肴便已修成正果，成为川菜名菜。当然，这些全都是麻辣风味川菜。但无可辩驳的事实是，有了麻辣，川菜就有靓丽的颜色，诱人贪色；有了麻辣，川菜就风味万千，诱人好吃。有了麻辣，吃货们就有了食欲与吃情，身心有了寄托和期盼，生活也就多姿多彩，草根们亦也生气勃勃。很庆幸中国八大菜系中有了川菜麻辣风味体系。否则，偌大的中国，国民之生活会少许多滋味和情趣；如果少了麻辣川菜，中华饮食文明与风情也会如欧美西餐一般寡淡而少有吃情食趣。

江湖菜旧貌换新颜

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创·江湖饕客 向东 2019.10.07 成都