《怀念鲁迅先生》（什么味道让鲁迅先生想念了一辈子）

《怀念鲁迅先生》（什么味道让鲁迅先生想念了一辈子）霉干菜焖肉是绍兴传统名菜，它的做法是先焖后蒸，蒸的次数越多越香。这道菜菜香肉糯，咸中带甜，肥而不腻，浓香扑鼻，别具江南地方的温润柔美气息。如果将半成品出缸，沥去菜卤，切短晒干，在坛子中贮存起来，过一段时间就成了霉干菜。霉干菜越陈越香，好的霉干菜，无粗茎与老叶，色泽墨黑，闻起来有一股扑鼻的香气，入口又嫩又糯，别有一番特殊的香味。用它烧汤、蒸鱼、炖肉或者浇上素油蒸了吃，都是非常美味的料理，其中尤以霉干菜焖肉最为有名。听说探险北极的人，因为只吃罐头食品，得不到新东西，常常要生坏血病；倘若绍兴人带了干菜之类去探险，恐怕可以走得更远一点罢。食物可以解乡愁，一点儿都没有错。干菜焖肉里的霉干菜，又叫梅干菜，一定要用绍兴产的。霉干菜制作的原料以雪里蕻为佳。雪里蕻又分春菜与冬菜两种，产量以春菜为高，质量则以冬菜为好。制作霉干菜，要分为堆晒、腌制和晒干三个步骤进行。鲜菜洗净、堆干、腌制半个月后，即成霉干菜的半

鲁迅先生一辈子大概都离不开故乡的霉干菜。

他在小说《风波》中描写绍兴农村黄昏景色时，极有乡土风味地写道：

女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热蓬蓬冒烟。

他还在《华盖集续编·马上支日记》中风趣地说：

听说探险北极的人，因为只吃罐头食品，得不到新东西，常常要生坏血病；倘若绍兴人带了干菜之类去探险，恐怕可以走得更远一点罢。

食物可以解乡愁，一点儿都没有错。

干菜焖肉里的霉干菜，又叫梅干菜，一定要用绍兴产的。霉干菜制作的原料以雪里蕻为佳。雪里蕻又分春菜与冬菜两种，产量以春菜为高，质量则以冬菜为好。制作霉干菜，要分为堆晒、腌制和晒干三个步骤进行。鲜菜洗净、堆干、腌制半个月后，即成霉干菜的半成品。半成品黄的如金片，绿的似翡翠，用之炒肉、炒笋、煎豆腐、做汤，都鲜美可口，是城市居民爱吃的新鲜咸菜。

如果将半成品出缸，沥去菜卤，切短晒干，在坛子中贮存起来，过一段时间就成了霉干菜。霉干菜越陈越香，好的霉干菜，无粗茎与老叶，色泽墨黑，闻起来有一股扑鼻的香气，入口又嫩又糯，别有一番特殊的香味。用它烧汤、蒸鱼、炖肉或者浇上素油蒸了吃，都是非常美味的料理，其中尤以霉干菜焖肉最为有名。

霉干菜焖肉是绍兴传统名菜，它的做法是先焖后蒸，蒸的次数越多越香。这道菜菜香肉糯，咸中带甜，肥而不腻，浓香扑鼻，别具江南地方的温润柔美气息。

鲁迅先生在外地生活时，他的母亲经常寄家乡的土产给鲁迅先生和他的孩子。鲁迅曾在寄给母亲的信中说：

小包一个，亦于前日收到，当即分出一半，送与老三。其中的干菜，非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是没有吃过这样的干菜的。

由此可见，鲁迅先生对故乡所产的霉干菜是多么由衷地喜爱。

一个人童年饮食的口味往往决定了其一生所爱食物的基调，成年后的所谓美食，往往也只是在“找回童年记忆中的味道”而已。

不仅是霉干菜扣肉，很多用霉干菜制作的绍兴民间菜，都是鲁迅先生喜欢的菜品，如霉干菜炒肉、虾米干菜、霉干菜炒毛豆等。鲁迅先生还喜欢用霉干菜和猪肉末做成的馅料来制作包子。

鲁迅先生和夫人许广平的喜酒，便是在楼外楼办的。

1928年夏天，鲁迅先生偕夫人许广平从上海到杭州，在西湖休闲游览了四天。他在日记里记着，7月13日中午，许广平的老师郑奠教授邀请鲁迅、许广平、川岛等人前往楼外楼用餐。

鲁迅先生幽默地对郑奠说：

真想不到一个姓蒋的介石通缉我，一个姓郑的介石请我吃楼外楼，还让我坐上席。一字之差，相差何其之大。

在景美室雅的楼外楼餐厅，鲁迅一行品尝了西湖醋鱼、叫花鸡等菜，许广平问餐厅侍应生：“西湖醋鱼有几种？”侍应生回答：“只有一种，但有大中小之分。”在品尝的菜肴中，最受鲁迅赞赏的是一道“虾子烧鞭笋”。却不知道那一天，鲁迅有没有在楼外楼吃到他喜欢的霉干菜焖肉。

有个关于霉干菜的传说一直流传至今。

明末农民起义，颠沛流离，兵荒马乱，大批中原人为避战乱，纷纷举家南迁。循州府北面群山环抱之中，有一块方圆十里的平坦土地，迎来了潘、刘、卢、余等一行人，各自选定地域开基立业，垦殖生息。卢公出身书香门第，曾当过地方小吏，因朝政腐败，携妻儿南迁定居于此。此地开阔平坦，小溪流水穿越其中，百姓为跨溪过水而筑简易木桥，后来定村名为“木桥村”。

卢夫人何氏出身名门，知书达理，善良聪慧，但不擅农事。其有五子，均尚年幼，战乱奔波，积蓄花销殆尽，凭卢公一人耕作，全家日子半饥半饱。一日，卢夫人在河边洗衣，孩子们饥肠辘辘，哇哇地哭着要吃饭。夫人不禁心酸，凄楚泪珠滚落。她再抬头，见一姑娘立于眼前，慈眉善目。姑娘上前抚慰道：“夫人休得伤心，善心人自有护佑，今我百年修炼、育有菜种一包，是广济苍生之物，你将菜种播下，春节前可收获，届时神州多一物，孩儿可得温饱矣！”卢夫人急忙拜谢，问姑娘姓甚名谁，好日后好生报答。此时，姑娘已消失得不见踪迹。

于是，卢夫人选定秋分时节在菜园中将种子播下，不几天便长出绿油油、齐刷刷的菜苗，极为茁壮。此时，正逢秋收后，有大片稻田可供使用。于是，夫妇二人连日整地移栽，一连几天共种了一亩多地。经浇水施肥，转眼又是腊月，正值收获季节，菜长得又大又肥，一棵重几斤。将菜采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口，孩子们吃得欢天喜地。一餐一棵，连食数日，田里只剩下一棵，眼见再不采收即会老掉，只能浪费了。

因为怕浪费，卢夫人想起腊猪肉的做法，便眼前一亮，猪肉可以腌，菜不是也可以腌吗？她试着将菜砍下晒干，用陶器加盐腌制。经过晒藏，菜干肉质呈桂圆肉油亮状，香气四溢。

春节期间，亲朋好友相互走访，卢夫人取出霉干菜与猪肉同煮，鲜甜可口，别有一番风味。亲朋好友赞不绝口，问此乃何物，卢夫人道：“是梅仙姑送的菜种，叫‘霉干菜’。”此后，经大家引种，霉干菜很快在东江流域一带传开，广为种植。

传说不一定是真的，却能侧面说明霉干菜的历史悠久。几百年来，霉干菜菜式不断翻新，食法多样，可煮汤、焖鱼、蒸猪肉、剁肉饼、做霉干菜肉丸等。

绍兴是全国著名的霉干菜特产区，这里出产的霉干菜鲜嫩清香，与肉同蒸很可口。霉干菜扣肉是绍兴当地农村的家常菜，民国时期被绍兴当地的菜馆放在菜谱当中。发展到八大菜系的时候，浙江菜又将其收为代表菜。

说起杭州名菜干菜焖肉，也有段和苏东坡有关的故事。

据传北宋年间，苏东坡谪居惠州时，专门选派两位名厨远赴杭州西湖学厨艺。学成返惠后，苏东坡又命他们仿照杭州西湖的东坡肉，配以霉干菜制成霉干菜扣肉，成品果然美味可口。霉干菜扣肉颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，入口软烂醇香。最奇妙的是，虽然嘴上吃着五花肉，却又丝毫感觉不到肥腻。因为霉干菜作为辅料吸出扣肉本身的油腻，而五花肉又汲取了霉干菜的清香，霉干菜和五花肉的搭配可谓相得益彰。

干菜焖肉的做法并不难，却考验做菜人的定力。首先，要挑选横沥土桥的霉干菜芯。将其在清水中浸泡至淡口，然后切成段。五花肉将皮刮干净，上汤锅煮透后捞出，记得趁热在皮上抹一层老抽。而后将皮向下放入烧热的油锅里炸。待炸上色后捞出，再放在水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的肉片。下锅翻炒葱姜蒜八角末炒出味后，放五花肉片炒片刻，下高汤、白酒、盐、生抽、糖，待汤汁烧开后，关至小火，将肉焖至软烂为止。然后将肉片取出，皮朝下，平整地码在碗中，上面再铺一层霉干菜段，倒入刚才的汤汁，上笼蒸透。当要上菜时，先沥出汤汁，然后将碗中的肉反转扣在另一个盘中，原汤汁烧开用水淀粉勾芡，浇在肉上。这样的做法使得干菜焖肉的鲜香完全收敛于菜中，可谓是神来之笔，成菜色泽红亮，肥而不腻，咸甜入味。

民间还有另一种说法，认为干菜焖肉是徐渭所创。

徐渭，字文长，绍兴府山阴人。他是明代文学家、书画家、戏曲家、军事家，晚年却穷困潦倒。

一日，山阴城的大乘弄口新开了一家肉铺，只是招牌却没有找到合适的人来题写。店家四处打听，知道城里有一个叫徐渭的人，年轻的时候就是秀才，文采书法极好，便找到徐渭的住处。此时的徐渭家徒四壁，已经是数月不知肉味。有人上门找他，他也有些奇怪，结果开门一看，来人也不像是求书画的。店家见到徐渭，赶紧恭恭敬敬施了一礼，说明来意，并承诺事成之后以一方五花猪肉相酬。

徐渭一听大喜，当即带上笔墨随着店家去了肉铺，铺开白纸，笔走龙蛇，须臾间便写好了店家要的招牌，提着五花肉高高兴兴地回家。到家之后才发现，虽然有了肉，家中却没剩什么调料了，自己也身无分文，没有钱买盐购酱。环顾屋内，徐渭突然想起自己床头的坛子里还存了一些干菜，用来和猪肉一起煮是再好不过的了。等到这干菜和着猪肉煮好，徐渭尝了一口味道，想不到居然口味独特，咸甜香糯。

后来，这道干菜焖肉便在民间传了开来。

食物不仅带给人味觉的享受，也带给人记忆和情感，勾起人的欢愉和哀愁。一个人，可能一生都在寻找儿时饮食的记忆。