专家讲大豆制品：一颗大豆何以支撑豆制品庞大家族
专家讲大豆制品：一颗大豆何以支撑豆制品庞大家族目前已经在大豆加工中应用比较广泛，例如采用微波技术加工膨化大豆粉和微波辅助提取大豆功能性成分，尤其是利用微波技术对大豆食品的脱腥现在应用的比较广泛，干法脱腥技术生产的豆粉是我们日常生活中必不可少的一种豆制品。很多对热敏感的果蔬饮料和豆浆等液体产品采用超高压处理会取得很好的效果，而辐照灭菌除了在蛋白粉上应用以外，以后也有望在豆酱，千张等传统豆制品上广泛的应用，以达到不添加化学防腐剂而延长保质期的目的。高新加工技术的应用，使大豆食品的新产品不断出现，应用领域不断被拓宽。通过遗传工程和酶工程，改进大豆原料和大豆制品的功能性质，拓宽大豆在食品工业的应用领域。采用蛋白酶对大豆蛋白进行水解制备大豆肽，使大豆蛋白的营养和附加值进一步提高，且经过水解后的小分子肽溶解性、流动性和热稳定性大大提升，而且在体内吸收快、利用率高，可以迅速发挥保健功效。广泛应用于传统豆制品的杀菌，是在达到延长产品的货架期目的的同时
本期专家
王凤忠
博士生导师 研究员
中国农业科学院农产品加工研究所副所长，兼任农业部农产品加工质量安全风险评估实验室（北京）主任。
高新加工技术的应用，使大豆食品的新产品不断出现，应用领域不断被拓宽。
生物工程技术通过遗传工程和酶工程，改进大豆原料和大豆制品的功能性质，拓宽大豆在食品工业的应用领域。采用蛋白酶对大豆蛋白进行水解制备大豆肽，使大豆蛋白的营养和附加值进一步提高，且经过水解后的小分子肽溶解性、流动性和热稳定性大大提升，而且在体内吸收快、利用率高，可以迅速发挥保健功效。
广泛应用于传统豆制品的杀菌，是在达到延长产品的货架期目的的同时保证食品味道、风味和营养价值不受或很少受影响的一种新兴加工技术。
很多对热敏感的果蔬饮料和豆浆等液体产品采用超高压处理会取得很好的效果，而辐照灭菌除了在蛋白粉上应用以外，以后也有望在豆酱，千张等传统豆制品上广泛的应用，以达到不添加化学防腐剂而延长保质期的目的。
目前已经在大豆加工中应用比较广泛，例如采用微波技术加工膨化大豆粉和微波辅助提取大豆功能性成分，尤其是利用微波技术对大豆食品的脱腥现在应用的比较广泛，干法脱腥技术生产的豆粉是我们日常生活中必不可少的一种豆制品。
利用此技术，实验室开发出“新型脱水-复水冻豆腐”产品，解决了传统冻豆腐冷链运输成本高、货架期短等生产问题。
利用具有分离差异化分子量的多孔介质进行分离的技术。用于食品工业，始于20世纪60年代末，最初膜分离技术被应用于乳品加工和啤酒无菌过滤，随后逐渐被用于果汁、饮料加工，酒类精制等方面。在大豆加工方面除了用于大豆蛋白的分离和回收，低聚糖和磷脂的纯化等方面，目前还有科学家把它用于黄浆水中功效成分的浓缩。
根据大豆蛋白活性肽分子量差异，用膜分离技术筛选出具有降尿酸功效的活性肽段-露那辛，开发适宜痛风患者食用的佐餐食品。
以超临界流体为溶剂，从固体或液体中萃取可溶组分的分离操作。目前，超临界流体萃取已被广泛应用于从石油渣油中回收油品、从咖啡中提取咖啡因、从啤酒花中提取有效成分等工业生产中。在大豆加工中主要用于大豆皂苷、低聚糖、磷脂和维生素E等生理活性成分的提取、分离和纯化。
挤压膨化技术一种集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型为一体化的现代加工技术。在我们日常生活中主要用来加工休闲食品和早餐谷物食品等常见食品，在大豆加工中主要用于生产组织蛋白、拉丝蛋白等植物肉（素肉）和饲料等产品。
根据大豆蛋白的凝胶特性，模拟肠道微生物消化吸收，开发出提高大豆活性成分异黄酮消化吸收率的植物蛋白素肉产品。
大豆拉丝蛋白
植物肉（素肉）
微胶囊技术微胶囊技术利用天然或合成高分子材料，将分散的固体、液体、甚至是气体物质包裹起来，形成具有半透性或密封囊裹的微小粒子的技术。
包裹的过程即为微胶囊化，形成的微小粒子称为微胶囊。在食品工业中该技术可改善被包囊物质的物理性质，使物质免受环境的影响，具有提高物质稳定性、屏蔽不良味道和气体等作用。目前许多食品添加剂中的香精香料都采用该技术以延缓其风味物质的挥发。
实验室利用微胶囊包埋技术，成功解决蛋白质饮料的易分层、稳定性差、口感不良等问题。
超微粉碎技术一种将物料粉碎成直径小于10μm粉体的高科技含量的工业技术，可分为固态粉碎和液态粉碎两种，固态粉碎在大豆加工中主要用于生产超微蛋白粉或纤维素粉等产品。液态粉碎主要用于加工植物蛋白饮料，我们经常食用的豆浆就是典型的液态粉碎技术的应用产品。
粉末磷脂（微胶囊化超临界萃取大豆油）
蛋白改性技术目前常用的蛋白质改性技术有物理改性、化学改性、酶法改性等。通过适当的改性技术，可以获得较好功能特性和营养特性的蛋白质，拓宽蛋白质在食品工业中的应用范围。
专家及团队介绍
专家介绍：主持“高原特色农产品加工技术与开发”、“食品功能因子研究与利用”、国家农产品加工质量安全风险评估专项、国家现代农业产业技术体系大豆加工岗位专家等各类项目20余项，在J. Agric. Food Chem等发表学术论文70余篇，主编《特色果品加工》、《HACCP认证与百家著名食品企业分析》等书籍5部，授权国家发明专利40余项，制定农业行业标准4项，研制青稞产品、牦牛产品、特色资源功能食品、新型大豆产品、发酵食品等70余种，培养博士后及研究生25名。
团队名称：食品功能因子研究与利用创新团队
团队介绍：食品功能因子研究与利用创新团队旨在“强化食物功能营养，降低患病风险，提高人类生活质量”。利用分离纯化、分析检测技术，探究分析食物中营养性功能成分，系统构建功能性因子数据库；开展食物中营养成分的组成及平衡性、活性物质的功能及安全评估等基础性研究；开展功能食品的制作与配伍技术研究；揭示食物在生物性、物理性、化学性加工过程中营养组分的变化、定量构效关系等规律和机制，探索新的营养品质调控途径。针对我国大宗农产品大豆以及药食同源特色农产品，研发发有益于人体健康的功能特膳食品，实现食物加工过程的营养均衡、功效明确、标准统一，满足快节奏生活人群的健康需求。
