豆腐加工最香的方法，做豆腐这几个环节你做对了吗

豆腐加工最香的方法，做豆腐这几个环节你做对了吗4、点脑 煮浆过程最为重要的是温度控制，煮浆温度必须稳定而均匀地保持在95℃左右，避免温度过高影响乳化的蛋白质出现变性，影响豆腐加工生产的后续工序；也要避免温度过低，这会直接降低豆腐的品质和风味，直接影响豆腐的出品率。在一些地区采用增添振动筛工艺，通过振动筛的振捣作用，使整体煮浆温度稳定于95℃。在条件不足的地方，煮浆过程中以添加冷水作为温度调节的办法，一般以100kg豆浆预备10kg、70℃的温水，以此来控制豆浆的温度。2、磨制 磨制环节中最为关键的问题是稠沫的粗细程度和均匀性，如果稠沫的粗细过大，则会影响到黄豆蛋白质水溶解的充分，进而关系到豆腐加工生产的效率和质量。应该根据黄豆的泡制环节和品质确定磨制的相关参数，一方面，要控制磨制机械装置转动的速度，避免因转数不均匀而出现稠沫粗细程度不均，进而影响蛋白质水解;另一方面，要控制磨制机械动力装置的机械力量，避免因力量过大而产生过大的摩擦和发

豆腐是我国传统食品，不同地区的人都有制作、加工、食用豆腐的习惯。提高经济效益应从豆腐加工生产的整体过程入手，探寻豆腐加工生产的重要步骤和环节，突出泡豆、磨制、煮浆、点脑、蹲脑、压制等环节，以使豆腐加工生产的整个过程进一步规范化，为豆腐加工生产的效率和质量提供保证。

1、泡豆

豆腐加工生产的第一个环节是泡豆，利用黄豆在水分作用下膨胀的原理，抽取和降解蛋白质。最关键的三个条件是水量、水温和时间。豆腐加工生产中大豆吸水率以5:6的比例为主，工业化生产一般以50kg大豆添加100kg水为宜，这样，既有利于黄豆的初步膨胀，也有利于蛋白质的降解。

水温决定黄豆种子内水解酶的活性和数量，温度过低，豆腐会出现数量和质量的下降。要采用温度控制的方式，避免长时间低温浸泡导致的黄豆不适应上磨问题。时间也是泡豆过程中不可忽视的重要一环，在冬季，要确保11±1小时；在春秋两季要确保8±1小时；在夏季要确保7±1小时。

2、磨制

磨制环节中最为关键的问题是稠沫的粗细程度和均匀性，如果稠沫的粗细过大，则会影响到黄豆蛋白质水溶解的充分，进而关系到豆腐加工生产的效率和质量。应该根据黄豆的泡制环节和品质确定磨制的相关参数，一方面，要控制磨制机械装置转动的速度，避免因转数不均匀而出现稠沫粗细程度不均，进而影响蛋白质水解;另一方面，要控制磨制机械动力装置的机械力量，避免因力量过大而产生过大的摩擦和发热，引发黄豆蛋白质的变性，不但影响豆腐加工生产的质量，也会影响豆腐加工生产的效益。要确保磨制出的稠沫均匀、洁白、柔和，用手指捻动具有润滑的特性，经过捻磨后的稠沫要成片状，柔软而有劲。

3、煮浆

煮浆过程最为重要的是温度控制，煮浆温度必须稳定而均匀地保持在95℃左右，避免温度过高影响乳化的蛋白质出现变性，影响豆腐加工生产的后续工序；也要避免温度过低，这会直接降低豆腐的品质和风味，直接影响豆腐的出品率。在一些地区采用增添振动筛工艺，通过振动筛的振捣作用，使整体煮浆温度稳定于95℃。在条件不足的地方，煮浆过程中以添加冷水作为温度调节的办法，一般以100kg豆浆预备10kg、70℃的温水，以此来控制豆浆的温度。

4、点脑

点脑是豆腐加工生产的关键工序之一，在豆腐加工生产中，要用勺先将豆浆翻动起来，然后再一手晃勺，一手下卤。晃勺的速度和力量要掌握适当，下卤的流量要均匀一致。一边下卤，一边注意观察凝聚状态。在即将成脑时，晃勺速度减慢，活面站住(即全部形成凝胶状态)，方可停勺，再用淡卤轻轻地甩在豆脑面上，使豆腐脑表面凝固，从点脑到全部凝固成型约需5分钟。

5、蹲脑

蹲脑的作用是保证豆腐品质和出品率，在蹲脑过程中，工序的作用不可忽视，蹲脑时间短，蛋白质组织结构不牢固，包水性差，豆腐弹性差，出品率也随之下降。根据生产实践摸索，蹲脑时间在25±5分钟，要注意蹲脑时豆腐脑的保温。