香港经典刀工：香港刀王有多厉害

香港经典刀工：香港刀王有多厉害13岁的陈当华提着点心，来到师父家行了拜师礼后，从此终身与磨刀行业结缘。当时，热门的洋行、金店等行业，没有门路是进不去的，父亲多方打听，得知有一个磨刀师傅愿意收徒弟，可见，陈当华并不是因为喜爱，而是生活所迫，才选择了磨刀。陈当华祖籍广东，当时中国军阀混战，民不聊生，其父母早年偷渡至香港谋生，依靠做零工艰难度日，陈当华出生时，正值日军攻占香港，进行了惨无人道的烧杀抢掠，是以其童年是在贫困、战乱中度过的。陈当华从小学毕业后，没有机会再接受正规的教育，他跟随父亲做点力所能及的零工补贴家用。父母不想让陈当华以后再走自己卖苦力的老路，于是决定送他去学一门手艺，长大后能独立生活，凭手艺吃饭。

“磨剪子来……抢菜刀……”对于上世纪70、80年代出生的人来说，很多人听过这种吆喝声。

磨刀手艺人挑着担子或推着小车走村串巷，一路拖着长音吆喝着招揽生意，在大家的印象中，磨刀只不过是一种谋生的手段罢了，很难想象磨刀也能出人头地，名扬天下。

然而三百六十行，行行出状元，在香港，就有这么一位“磨刀老头”陈当华，他几十年如一日坚持磨刀，客户遍布海内外，人称“香港刀王”，找陈当华磨一把刀，可能要花费上千元的天价，甚至还得提前三个月预约。

下面就让我们来了解一下，陈当华到底有何过人之处？

陈当华祖籍广东，当时中国军阀混战，民不聊生，其父母早年偷渡至香港谋生，依靠做零工艰难度日，陈当华出生时，正值日军攻占香港，进行了惨无人道的烧杀抢掠，是以其童年是在贫困、战乱中度过的。

陈当华从小学毕业后，没有机会再接受正规的教育，他跟随父亲做点力所能及的零工补贴家用。

父母不想让陈当华以后再走自己卖苦力的老路，于是决定送他去学一门手艺，长大后能独立生活，凭手艺吃饭。

当时，热门的洋行、金店等行业，没有门路是进不去的，父亲多方打听，得知有一个磨刀师傅愿意收徒弟，可见，陈当华并不是因为喜爱，而是生活所迫，才选择了磨刀。

13岁的陈当华提着点心，来到师父家行了拜师礼后，从此终身与磨刀行业结缘。

旧社会学徒行业规矩众多，陈当华每天要帮师父挑着担子四处招揽生意，一路上还要卖力地吆喝，有生意时，师父坐着磨刀，他就在一旁站着学习，师父高兴时，会点拨几句，大多时一言不发，全凭自己揣摩。

碰上老主顾聊天时，陈当华得赶紧上前点烟、招呼，客人就会表扬几句：“你这小徒弟不错，怪机灵的！”师父脸上有光，心里一高兴，在路上会多教他一些磨刀的诀窍。

每天外出磨刀前后，陈当华还得帮助师父家打扫卫生、挑水、做家务，每天早出晚归，十分辛苦，而且学徒期间，师父只管饭，没有工钱。

但陈当华毫无怨言，对师父恭敬有加，尽管个子较小，但干活不惜力气，师父看在眼里，十分满意，考察合格后，自然是将技艺倾囊相授。

陈当华这时才明白，看似简单的磨刀竟然有这么多的学问。

俗话说师父领进门，修行在个人，陈当华本性聪慧，加之勤奋好学，他的磨刀技术进步得很快，不久就能给客户单独磨刀了。

一年后，师父把陈当华叫到跟前说道：“我已经把所有的磨刀技艺教给你了。你现在可以出师了，明天就不用来了！”说完，送了一套磨刀工具给陈当华留作纪念。

陈当华听后欣喜之余，又有些依依不舍。

陈当华惜别师父后，父亲帮他找了一辆旧三轮车，他每天推着车子，在大街小巷里做起了生意。

当时家家都离不开菜刀、剪子，因此磨刀算得上是刚需，还是有一定的市场，但主妇们都精打细算，擅长砍价，所以利润并不太高，不过总算可以养活自己，补贴家用了。

随着家庭收入的增加，父亲打算给陈当华找一个小铺子，这样就不用担心外出时日晒雨淋了。

经过走访，最终在九龙油麻地的庙街租了一间十个平方的小铺子，这里是香港最热闹的平民区，里面小吃店、摊贩林立，是个做生意的好去处。

因为陈当华比较年轻，加之人生地不熟，他的“陈记磨刀铺子”刚开张时门可罗雀，生意并不好。

陈当华想了一个主意，客人把菜刀、剪子拿过来时，他先支付20元押金给客户，客户来取货时，如果比较满意，就把押金退还，再支付12元的磨刀费；如果把刀磨坏了，押金就当赔偿金了。

有了这个保险，客户就放心把菜刀交给陈当华，磨完后质量还不错，消息传开后，陈当华的生意渐渐有了起色。

陈当华性格平和，善于与人交谈，他的回头客越来越多，收入也随之水涨船高。

陈当华并没有满足现状，他一直用心在琢磨改进磨刀技术，在师父教的方法上进行改良创新，他不仅将磨刀当作谋生的手段，更是作为一门艺术来追求，他的磨刀技艺趆来趆精湛，与师父相比，可以说是“青出于蓝而胜于蓝”。

经过数十年的潜心研究，陈当华将磨刀手艺发挥到了极致，他磨出来的刀削铁如泥，锋利无比，令人叹为观止。

陈当华成为行业的翘楚，大家尊称他为“香港刀王”。

他之所以能被称作“刀王”，与其高超的磨刀技艺和对刀、剪的领悟是分不开的，他如春秋时期的铸剑师干将、莫邪一般醉心于磨刀技术，“十年磨一剑”，终于达到了登峰造极的地步。

陈当华对磨刀这个普通的行当，有着自己独特的理解，他认为：

“许多人愿意花几万元去买一双意大利皮鞋，花几十几万元去买一只瑞士手表。但还有一种奢侈品就是‘锋利’，把最好的钢材通过手工打造成刀，再通过工匠的手艺为之开锋，就实现了‘锋利’。这是很多人想要而得不到的一种完美享受！”

对于“锋利”，陈当华又作了进一步的阐述：“那种用砂轮将刀刃打薄的磨刀方式，只能说是暂时的“利”，反而会破坏“锋”，几次下来，再好的刀刃也会坏掉。这不是真正的锋利！”

许多人担心，刀具过于锋利会不安全，陈当华对此另有一番高论：“刀越锋利越安全！一把好刀很轻松就能把肉切得薄如纸片。如果刀子太钝，一打滑，反而容易切到手。厨子或者主妇手中有一把好刀，不就是像拥有奢侈品一样吗？”

为了追求“锋利”，陈当华拒绝机械，一直坚持使用磨刀石手工磨刀。

和别人一块磨刀石用到底不同，陈当华的店铺里有十几种不同硬度和密度的天然磨刀石，每磨一把刀，最少要用到五块磨刀石，多的时候要经过九块磨刀石的打磨。

磨刀的首道工序是开锋，用的是密度只有几百目的普通磨刀石，开锋后用到的磨刀石密度越来越大，最后用密度近四万目的“山心石”收口，一把锃光发亮的刀才算完全磨好了，只有经过近十道工序打磨出来的刀才称得上是“锋利”。

收集、购买这些不同品类的磨刀石是一件很费心也费钱的事情，最贵的一块天然磨刀石要数万元，陈当华尽量物尽其用，一块石头上、下、左、右换着磨，直到磨成一个小薄片。

陈当华磨刀前首先要判定刀的材质和刀刃的破坏程度，区分是砍骨头的刀，还是切蔬菜、水果的刀，再确定磨刀方案，做到对每一道磨刀工序的时间和力度心中有数。

陈当华有时也给顾客普及一下知识：刀身也分公母，靠外面的那一面是母，磨这一面时，锋口要从外往里拉；贴近身边的那一面是公，磨这一面时，锋口要从里往外推。

顾客听后，啧啧称奇，连声说道：“没想到磨把菜刀也有这么多的学问！”

至于磨剪刀的讲究就更多了，而且难度比磨菜刀更大，陈当华称这里面的门道和学问太多了，三天三夜也说不完。

陈当华对磨刀工艺的讲究到了苛求的地步，为了防止磨刀时发热，一般人都是在磨刀石上面撒水，而陈当华则是用毛笔蘸水均匀地涂抹在上面。

到后几道工序时，他不再用水而是用吸管滴几滴油在磨刀石上面，这样磨出来的刀才经久耐用。

陈当华磨刀有个奇怪的规矩，就是身体不舒服或者心情不好时，不磨刀。

因为他认为身体不能达到最佳状态，注意力也不能完全集中时，是磨不出一把好刀的，他追求的是一种全神贯注，刀人合一的境界。

用户还发现陈当华的一个特点，他在磨刀时眼睛是半眯着的，脑袋像是在沉思，但手却毫不停顿，面对别人的询问，陈当华说：“我磨刀是靠耳朵去倾听，我从声音中能听出哪一处细微的地方需要加大力度，手就能随意念而动。眼睛是发现不了这些细节的。”

这种境界让我们想起了“庖丁解牛”的典故。

磨刀是个体力活，磨刀师父的手掌经过常年累月的劳作，掌心一般会结上一层厚厚的老茧，一双大手粗糙不堪。

但陈当华几十年磨刀下来，一双手却温润如玉，非常光滑。

陈当华解释道：“我磨刀时用的是失传已久的‘棉花手’手法。使的是‘阴力’，也就是暗劲。看似轻松，实则全身紧绷都在用力，一把刀磨下来，全身都在冒汗。”

陈当华几十年如一日，坚持只做磨刀这一件事情，他的磨刀手艺已经达到炉火纯青的地步。

据说，将绸布折叠至四层，用陈当华磨好的剪刀可以毫不费力地剪下去，切口光滑平整。

如果空剪，剪刀是不会发出任何声音的，两片刀刃配合得天衣无缝。

陈当华磨出来的菜刀更是被传得神乎其神，有人说将报纸放在刀刃上面，报纸就会从中断开，好似传说中的“吹毛断发”。

用刀去切西红柿，切开后，西红柿中的水当时不会流出来，饭店厨师切肉时，肉的纹理不会遭到破坏，肌理清晰可见，切完后合在一起好像还是一块完整的肉……

最悬乎的说法是，有一家主妇用陈当华磨的刀竟然切了30年的菜，使用者从一名少妇变成了老太婆，而菜刀却依然锋利如新，由此可见，陈当华磨刀功夫之深厚，陈当华被称为“香港刀王”是名至实归。

前面说到过，普通磨刀的利润并不高。

初期来到庙街时，因为局面没能完全打开，陈当华度过了一段艰难的日子，最惨时三天没有接到过一单活。

为了节约费用，陈当华每天买几个馒头度日，加之高昂的房租，让他不堪重负。

当时香港的经济已经走出了低迷，开始步入快速发展期，涌现出了大量赚钱的机会，朋友劝他趁早改行，凭他的聪明头脑，发财也不是太难的事情。

旁边的面包店老板见状也来劝他：“你再不把店铺转出去，就得破产了！推三轮车出去磨刀不也一样吗？”

陈当华谢绝了对方的好意，他坚信自己一定会得到客户的认可，走村串巷去流动磨刀，短期是可以获得稳定的收益，但永远打造不出自己的品牌，他要让“陈华记刀行”成为磨刀行业一块金灿灿的招牌。

经过数十年的钻研和坚持，陈当华慢慢走出了困境，登上了行业的顶峰，而隔壁的店铺老板却已更换了十几茬，不由得让人感叹世事难料。

随着用户之间的口碑相传，越来越多的人知道了陈当华，媒体开始找上门来，进行了报道，陈当华被公众所熟知。

随着时间的推移，他成了家喻户晓的人物，许多客户也随之慕名而来，陈当华当然不用再为生存而发愁了。

随着客户的不断增多，陈当华的小店铺门庭若市，开始热闹起来，价格也随之上涨，从最初的收费十几块钱一把，到后来的二百元起步，最高收费达到上千元。

整个香港，也只有陈当华有资格开出如此高的天价，尽管如此，上门的客户仍然络绎不绝。

陈当华的客户群体中，初期是以居民为主，这些人都是其忠诚的主顾。

后来一些餐馆、酒店渐渐成为了主流，一家五星级酒店的主厨要求把所有的刀具交给陈当华去磨，财务总监认为成本太高，向老板进行了反馈，主厨把他们叫到操作间现场演示一遍，他们这才心服口服。

无论怎样的客户，陈当华都是一视同仁，一律按先来后到排队。

为了保证质量，陈当华磨刀没有立等可取，要求有一周的工期，后来单子实在太多了，他又立下了提前三个月预约的规矩，他不愿意为了经济利益而偷工减料。

陈当华名声在外，当地的黑道大哥找上门来，出高价让他磨大砍刀，并承诺为他的店铺提供保护，陈当华因此结识了不少道上人物。

警方找到陈当华，对他提出了劝诫，陈当华意识到磨刀不能助纣为虐，于是幡然悔悟，立下了不磨大刀、凶器的规矩。

虽减少了一些收入和风光，但也避免了卷入是非和江湖纷争，稳稳当当经营自己的店铺，这未尝不是幸运。

香港是一个国际性城市，陈当华磨刀的传奇故事渐渐走向海外，客户群体也开始遍布全球。

有一个老主顾移居到了美国，她在国外使用刀具时，总感觉不顺手，换了新刀也找不到感觉。

她仔细琢磨，原因就在于之前的刀都是找陈当华打磨的，于是专门飞回香港找陈当华，回去后才重新体会到了得心应手。

这位老奶奶一直到了90岁，仍坚持让后辈回去找陈当华磨刀，用陈当华磨的刀，似乎成了她的一种信仰。

老人认为：“切肉时用华记磨的刀，可以切到薄如纸片。能拥有这么好的刀，我非常满足，感到十分荣幸。”

在她的推荐和宣传下，周边社区和华侨很多人都把刀邮寄给陈当华来修理。

陈当华的大名还传到了世界著名的厨具生产商“双立人”公司耳中，“双立人”是厨具行业中的翘楚，犹如汽车界的“奔驰”、“宝马”，拥有独特的钢材配方，生产的刀具占据了全球的高端市场。

“双立人”公司从德国总部派了技术总监等人来到香港，找陈当华一探究竟，顺便切磋交流一下。

陈当华看了德国人带来的菜刀后，对技术总监说：“你们的刀切菜还可以。但你相信吗？这把刀只要经过我打磨，可以用来刮胡须。”

德国人摇头表示不信，陈当华现场开始磨刀，磨好后，他让老外捋起衣袖，伸出胳膊，拿着刚磨好的刀在上面轻轻拂过，老外只觉得皮肤一凉，眼见胳膊上的毛发纷纷落下，留下光溜溜的一条痕迹。

德国人呆立当场，佩服得五体投地，当场邀请陈当华去莱茵河畔的工厂参观指导。

“双立人”公司提出要为陈当华专门开一条生产线，陈当华对这种机械化大规模生产并不感兴趣，谢绝了邀请，但“双立人”还是重金聘请他担任公司的技术顾问。

光阴似箭，陈当华如今已经年过80岁，从入行算起，磨刀已有近70年的光阴，陈当华依旧呆在那间十几平米的小铺子里，沉浸在他的磨刀世界之中。

他的“陈华记利器专门店”还是上世纪的布置，门口挂着“香港刀王”大牌匾，门板上贴着报道陈当华的发黄报纸。

房内柜子里面和墙上挂满了各种刀具，陈当华在一盏旧台灯下专心致志地磨着刀，除了磨刀，陈当华的店铺也卖新刀，尽管价格不菲，但他可免费开锋，因此并不用为销路发愁。

陈当华生性乐观，性格平和，个子虽不高，但声如洪钟、目光如炬，他对香港的未来充满了希望，但也对磨刀行业后继无人有些遗憾。

这些年来，跟陈当华学艺的不下百余人，但没有一个能坚持下来的，陈当华认为要继承他的衣钵，除了天分，最主要的是坚持，可惜能做到这两点的人已经不多见了。

再过一年半载，陈当华打算退休了，也许这门手艺就面临失传，但“香港刀王”一生的传奇故事将长留在民间传说之中。