制作嵊州小笼包的制皮方法：绍兴故事舌尖上的老味道

制作嵊州小笼包的制皮方法：绍兴故事舌尖上的老味道40年弹指一挥间，历史脉络总是在“小人物”命运变化背后一览无遗。余欣含感慨：“从‘小摊贩’到‘个体户’，我们的生活变得越来越好。如今我们也要再次出发变成现在大家常说的‘创业者’。”余欣含说，今年，他们又专门成立了“余小屉食品有限公司”，开始工厂化生产速冻小笼包，每天都能做出两万多个，并且运往全国，让各地的老百姓们都能尝到正宗的嵊州味道。正是一代又一代传承人的坚持，嵊州小笼包正在从家庭作坊向标准化、品牌化、规模化迈进。近年来，嵊州市通过全国小笼包邀请赛等多种方式，逐渐将其打造成集品牌化、多元化、专业化为一体的重要产业，为小吃文化的传承奠定了基础。为弘扬小吃文化，打造小吃名城，嵊州市还实施了“嵊州小吃”全国统标工程，解决小吃行业的形式标准和服务规范。为深度挖掘小吃背后的文化底蕴，嵊州市还启动了记录着108种小吃传承人、食材和配方的嵊州小吃名录的编撰工作。于是，在余欣含的重新规划下，余式豆腐包老

2018-12-23 10:30 | 浙江新闻客户端 | 记者 郑培庚 金汉青 实习生 许其宽

一屉小笼包，道不尽的老味道，说不清的乡愁。40年来，老百姓的口味在变化，唯一不变的是对传统小吃的挂念。“吃了嵊州小笼包，才算是真正来过嵊州！”越来越多外地游客到嵊州后如是感叹。“老板，来两笼豆腐小笼！”已经是下午3点，早已经过了客流高峰期，位于嵊州黄泽的余式豆腐包老店内生意依旧红火，来吃小笼包的人络绎不绝。“90后”老板余欣含娴熟地擀面、揉面、包馅儿。“生意最好的时候，一天能卖出1000笼呢！” 余欣含娴笑着说。

余式豆腐包老店是嵊州出了名的传统小吃店。上个世纪80年代初，余欣含的爷爷余仲山在黄泽老街上租了一间不足10平方米的店面开起了包子店，当时，一个小笼才卖6分钱。凭借独特的口感，“余式小笼包”在黄泽老街上硬是卖出了让人赞不绝口的好名声。

躁动不安又令人兴奋的年代，造就了一代人的巨变。90年代末的时候，为了让父亲的好手艺继续传承下去，余仲山的儿子余永新放弃了原有的工作，和妻子一起经营起了小笼包店。创业并非易事，开门迎客、自己采购、揉面、包馅儿……每天4点不到就开始工作，一直忙到晚上关门睡觉。“员工和老板没什么区别，想赚钱就得埋头苦干。”回忆起创业之初的艰辛，余仲山嘴角泛起一丝苦涩。苦尽甘来，一年下来，店里的生意日渐红火，不仅附近的居民常来这里买包子，就连附近县市的人也舍近求远赶来尝鲜，时常供不应求。那时，店里的年营业额达到了5万元左右，余永新看到了市场经济带来的收入改变。

和余永新一样，在改革开放的春风吹拂下，个体私营经济如雨后春笋般发展，迎来了发展的春天。嵊州小笼包也成为大众创业的热门选择，大街小巷都可以看到小笼包店的身影，而嵊州小笼包随着天南地北闯世界的嵊州人，也走向了全国，乃至全世界。起初，他们拖家带口出外开店只为谋生，后来生意越做越大，“嵊州小笼包”的招牌渐渐铺满了全国各地的大街小巷。“我们有一个亲戚，前两年到北京开了一家嵊州小吃店，现在生意也是火爆的不得了呢！” 余永新笑着说。改革开放释放的能量，激活了小吃产业，也鼓起了群众的钱袋子。据统计，嵊州小吃从业人员已达到8万余人，门店达3万余家，年经济效益100亿元以上。

改革开放40年，嵊州百姓的奋斗精神，俱融入了这一笼笼热气腾腾的小笼包中，乘着改革开放的春风，香气袭人，同时焕发新的生机。在6年前，余永新将这份家业交给女儿余欣含，他说进入新的时代，应该由新一代人来发展。事实证明，小笼包产业的发展需要注入更多的新元素，也需要新一代人的新经营思路。

成长在小笼包制作的传统家庭中，余欣含从小耳濡目染。2012年，扛着继承与发展责任的她接手了“余式豆腐包老店”。不过，同行的竞争已经让人目不暇接，其它品牌更是来势汹汹。对余欣含而言，如果停滞不前，老店也同样面临经营困局。“余式豆腐包老店是爷爷和父亲的一生心血，我要把这份老手艺越做越出彩。”余欣含说。

于是，在余欣含的重新规划下，余式豆腐包老店由10多平方的小店升级成了40平方米的店铺，门头招牌到店内软装也重新进行了设计装修，桌子换了，板凳也换了，干净、敞亮的就餐环境，让每一位食客在就餐时愉悦享受食物。店铺的整体档次提升了，生意随之兴隆，日均卖出包子400笼。“来店里吃小笼包的不仅有熟面孔，经常还有外地的食客慕名而来。这也是多年来积攒下来的人气，我们靠着顾客良好的口碑一步一步走到现在。”

40年弹指一挥间，历史脉络总是在“小人物”命运变化背后一览无遗。余欣含感慨：“从‘小摊贩’到‘个体户’，我们的生活变得越来越好。如今我们也要再次出发变成现在大家常说的‘创业者’。”余欣含说，今年，他们又专门成立了“余小屉食品有限公司”，开始工厂化生产速冻小笼包，每天都能做出两万多个，并且运往全国，让各地的老百姓们都能尝到正宗的嵊州味道。正是一代又一代传承人的坚持，嵊州小笼包正在从家庭作坊向标准化、品牌化、规模化迈进。近年来，嵊州市通过全国小笼包邀请赛等多种方式，逐渐将其打造成集品牌化、多元化、专业化为一体的重要产业，为小吃文化的传承奠定了基础。为弘扬小吃文化，打造小吃名城，嵊州市还实施了“嵊州小吃”全国统标工程，解决小吃行业的形式标准和服务规范。为深度挖掘小吃背后的文化底蕴，嵊州市还启动了记录着108种小吃传承人、食材和配方的嵊州小吃名录的编撰工作。

改革开放40年，每一位嵊州人都是时代变化的亲历者，小笼包陪伴着他们成长，他们也见证着小笼包的发展。关于小笼包的记忆，对嵊州人来说太丰富了，无论走到哪里，只要一看到小笼包，就能想到故乡——嵊州。