搞笑家乡方言聊酸甜，江淮方言趣事青椒搋chuāi肉泥

搞笑家乡方言聊酸甜，江淮方言趣事青椒搋chuāi肉泥中国有两千多个县市区，油条是大众食品，遍及全国城乡。昆明的油条似乎忒大。高邮等地的年长老太称油条为“丝瓜瓤子”，油条的形状是像丝瓜的瓤子；而且她们将“瓜”读成“孤”音，这是古音啊，吴语等的发音也是这样。“汪氏家宴”中有一道菜，是汪老的创造发明，“可以申请专利”，那就是油条搋肉泥（汪老称作肉茸）。油条切成寸半长的小段，用手将较软的内瓤掏空，搋入肉泥，还有葱花、榨菜末等，下油锅炸。油条有矾，较之春卷尤有风味。回锅油条极酥脆。油炸花生米、油炸蚕豆瓣时有一个很重要的制作过程，即当花生米、蚕豆瓣在油锅中炸到半熟时，赶快捞起，让它“醒”一下，冷却后再下油锅炸，呈金黄色时即捞起，冷却后极香甜。油条搋肉泥的油条因冷却许久了，下锅再炸，所以极酥脆，汪老极欣赏地写道：“嚼之可声动十里人。”汪老自称为“郇厨”。“郇厨”者，膳食精美之誉也。汪曾祺先生是文学家，也是美食家。写作之余喜欢逛菜场。他健在的时候，有几次上

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【青椒搋chuāi肉泥】

青椒才上市的时候，喜欢吃新鲜菜的人家常常会做一道菜：青椒（有的地方统称大椒）搋肉泥。选肥瘦搭配的猪肉切碎，加生姜、葱、蛋清、盐、糖、料酒等拌匀备用。青椒尽可能选较大的，中间掏空，将一勺子肉泥（约有鸡蛋黄大）搋入青椒内，在滚开的油锅中炸一下，起锅后，青椒碧绿，清香，微露的小肉圆金黄、诱人。青椒放入油锅中的火候要掌握好，青椒要青，小肉圆要熟，这全凭经验了。

搋，读chuāi，以手用力压和揉。

汪曾祺先生是文学家，也是美食家。写作之余喜欢逛菜场。他健在的时候，有几次上午我打电话到他家，施松卿老太说，曾祺到菜场去了。有客人来了，他便自己动手做菜。我曾经在他家尝过他亲手做的菜。汪老做菜常常别出心裁，就如同他写文章一样，“忽出新意”。“有想象力，爱捉摸”。

汪老自己发明的家常菜不少，我曾与高邮的几位大厨一起商量、研究，总结出有十几道菜的“汪氏家宴”。《中国食品报》一整版予以刊登，并配以精美的成菜照片，一些饭店相继制作。江苏科技出版社出版的《中国淮扬菜》将“汪氏家宴”收入其中。

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“汪氏家宴”中有一道菜，是汪老的创造发明，“可以申请专利”，那就是油条搋肉泥（汪老称作肉茸）。油条切成寸半长的小段，用手将较软的内瓤掏空，搋入肉泥，还有葱花、榨菜末等，下油锅炸。油条有矾，较之春卷尤有风味。回锅油条极酥脆。油炸花生米、油炸蚕豆瓣时有一个很重要的制作过程，即当花生米、蚕豆瓣在油锅中炸到半熟时，赶快捞起，让它“醒”一下，冷却后再下油锅炸，呈金黄色时即捞起，冷却后极香甜。油条搋肉泥的油条因冷却许久了，下锅再炸，所以极酥脆，汪老极欣赏地写道：“嚼之可声动十里人。”汪老自称为“郇厨”。“郇厨”者，膳食精美之誉也。

中国有两千多个县市区，油条是大众食品，遍及全国城乡。昆明的油条似乎忒大。高邮等地的年长老太称油条为“丝瓜瓤子”，油条的形状是像丝瓜的瓤子；而且她们将“瓜”读成“孤”音，这是古音啊，吴语等的发音也是这样。

扬州、泰州、苏州等地春天有腌“春咸菜”的习俗。春菜或是青菜，或是雪里蕻，洗净切碎后，初腌，挤干后装入瓶中，加盐等佐料，一定要搋紧，不能有些许空隙；封口。腌得多的则用坛子装，用烂泥封口，四五十天后，出坛，色金黄，极香。如果搋不紧，就会发生霉变，产生白醭（音bú)了。

节令到了小雪以后，扬州、泰州等地的人家以前有腌萝卜干的习俗，瓶装时也要搋紧，否则也要发生霉变，那就前功尽弃了。

作者：朱延庆，1940年出生，曾任高邮师范学校校长、高邮县副县长、高邮市政协副主席，现为高邮市关工委名誉主任、市老年书画研究会名誉会长、扬州市文化名人、中国散文学会理事、江苏省作家协会会员、江苏省语言学会常务理事、扬州市作家协会顾问，出版过《散文集》、《江淮方言研究集》等著作。