学了30年才知道切水果的小妙招，营养专家解读热卖的

学了30年才知道切水果的小妙招，营养专家解读热卖的有些消费者担心果切食品营养物质会流失。专家说，水果本身有果皮保护，果肉可避免受到氧气和光线的影响，水果被切开后，果肉易被氧化，其营养物质如维生素C、E等可能被破坏，但总的来说损失并不大。食品包装。包装材质是什么、是否符合食品级包装、包装后储存水果的条件是否满足等。但她指出，真正值得关注的是，这么一盒水果，在许多生产环节上不透明、不统一，缺乏品控才是食品存在安全风险的原因，具体如下。原材料的选择。包括这些果蔬的原材料从哪儿采购、是否有污染物残留、原料入库储存时温度是多少等。另外，商家是否会把水果腐坏的地方切除，保留好的部分继续销售。因为即使水果只烂了一小块，整个水果都有可能因腐烂区域产生的霉素（比如展青霉素）“祸及全身”。食品加工。包括清洗果蔬时用了什么消毒剂，消毒了多长时间，消毒后表面是否还有残留的污染物，洗完后的水果如何去除水分，切水果时用的工具、容器等有没有达到洁净、卫生的标准。

受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅

环球时报健康客户端记者 李丹妮

“多吃果蔬对身体好”的理念如今深入人心。随着服务升级，现切、拼盘等果切形式，因其便利性、多样性等特点获得越来越多消费者的青睐。“环球时报客户端”记者在某外卖平台搜索“果切”产品，发现做此类生意的商家非常多，有些还推出自选拼盘、单品果切、酸奶果切等组合搭配，销售十分火爆，许多店铺月售都在千单以上。不过，也有很多消费者对此类服务心存疑虑。北京的张先生表示：“我的妻子特别喜欢买果切外卖，省去了洗水果切水果的麻烦，但我常常问她：‘你怎么知道商家采购的水果是坏是好？商家在切水果的过程中是否注意卫生？’”

近日，某家专业实验室对市场上的8家果切样品进行了检测，结果发现菌落总数最低的商家也有 24000菌落数/克（cfu/g），最高的则达到了 440000cfu/g。测试人员表示，参考现有的食品安全国家标准，对这项指标最宽泛的要求（糕点、面包、饼干）只有 100000cfu/g。8份样品里有4份都超过了这一数值，很难让人放心吃。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示：“菌落总数是食品卫生的指示性指标，并非食品安全指标，其与健康无密切关系。”

但她指出，真正值得关注的是，这么一盒水果，在许多生产环节上不透明、不统一，缺乏品控才是食品存在安全风险的原因，具体如下。

原材料的选择。包括这些果蔬的原材料从哪儿采购、是否有污染物残留、原料入库储存时温度是多少等。另外，商家是否会把水果腐坏的地方切除，保留好的部分继续销售。因为即使水果只烂了一小块，整个水果都有可能因腐烂区域产生的霉素（比如展青霉素）“祸及全身”。

食品加工。包括清洗果蔬时用了什么消毒剂，消毒了多长时间，消毒后表面是否还有残留的污染物，洗完后的水果如何去除水分，切水果时用的工具、容器等有没有达到洁净、卫生的标准。

食品包装。包装材质是什么、是否符合食品级包装、包装后储存水果的条件是否满足等。

有些消费者担心果切食品营养物质会流失。专家说，水果本身有果皮保护，果肉可避免受到氧气和光线的影响，水果被切开后，果肉易被氧化，其营养物质如维生素C、E等可能被破坏，但总的来说损失并不大。

综上，朱毅并不推荐大家购买缺乏有效监管的果切产品，其在制作、保存、运送等过程无法确保在冷藏环境里，很容易导致细菌的滋生。建议大家尽量在家切水果吃，即切即吃，即时冷藏（温度在5℃以下），且最好1~2天内吃完。常温下菌群的繁殖速度可能每半小时就翻一番。

如果实在想吃果切食品应注意以下两点：1.如果发现所购果块颜色发黑、果肉发蔫软塌、果盘渗汁或闻到有酒味等，表明水果本身不太新鲜或切开时间较久，不建议购买。2.建议在水果店内自行选好水果，让店家现场处理，注意商家切完水果后的刀具、砧板等是否及时清洗，购买后4小时内吃掉。

朱毅也建议商家应尊重消费者的知情权，比如产品上写明几点切的，切的果品从哪里来，如果用了保鲜剂，要标注出来。▲