烧饼大全和配方：品类与工艺手法
烧饼大全和配方：品类与工艺手法三：油品烧饼--根据不同地区的特色油而饕：川渝的菜籽油制作的梓潼烧饼；江南的三味烧饼--黄桥烧饼、金华烧饼、黄山烧饼...哪一个不是猪油或猪板油主角客串风味饕餮。二：单皮烧饼--陕北地区绥德米脂县的干酪、就是发酵面肥而柔和其中；电鏊子果木润之、其味可醉，其麦可饕。烧饼类型：主流发面烧饼：中国大部分地区烧饼或多或少均采用酵子老面发酵烧饼，只有江南或齐鲁或局部地区采用水调面团的死面制作烧饼。一：酥皮烧饼--发面与麦做饼皮，酥做润之；甜咸口 不需要馅心点缀；譬如：周村咸味烧饼，面饼中只需要点缀椒盐芝麻即可饕餮。
烧饼的流派、品类与工艺手法
知识产权|杜德春
烧饼、又叫火烧，或发面饼；是中国民间由来已久的一种面点面食小吃；或早餐、或婚殇嫁娶、或农耕锄禾、或民间饕餮等。
烧饼一词最早溯源贾思勰的《齐名要术》-记载：”酵子，轻高浮起、炊之为饼”。汉朝书籍记载，或作“炊饼”、“芝麻饼等”。
烧饼类型：
主流发面烧饼：中国大部分地区烧饼或多或少均采用酵子老面发酵烧饼，只有江南或齐鲁或局部地区采用水调面团的死面制作烧饼。
一：酥皮烧饼--发面与麦做饼皮，酥做润之；甜咸口 不需要馅心点缀；譬如：周村咸味烧饼，面饼中只需要点缀椒盐芝麻即可饕餮。
二：单皮烧饼--陕北地区绥德米脂县的干酪、就是发酵面肥而柔和其中；电鏊子果木润之、其味可醉，其麦可饕。
三：油品烧饼--根据不同地区的特色油而饕：川渝的菜籽油制作的梓潼烧饼；江南的三味烧饼--黄桥烧饼、金华烧饼、黄山烧饼...哪一个不是猪油或猪板油主角客串风味饕餮。
四：鏊吊烧饼--豫之鏊酵饼；冀之吊炉炊；新之泥炉馕；西北之土炉锅盔...皆为国色天香。
主流饕餮麦香炊饼：
缙云烧饼、温县古面坊传统（老面）烧饼、北京火烧、麻酱烧饼、黄山烧饼、传统烧饼、湖沟烧饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、发面堆、掉渣烧饼、糖麻酱烧饼、炉干烧饼、缸炉烧饼、罗丝转烧饼、油酥肉火烧、什锦烧饼、炉粽子、杜称奇火烧、牛舌饼、等。
中原或鲁豫冀：
吊炉烧饼、周村烧饼、曹县烧饼、兖州大烧饼、博山肉烧饼、淄川烧饼、莱芜烧饼、济南油旋、定州吊炉、武大郎烧饼、嵩山烧饼、岳飞烧饼等。
京津冀：
北京火烧、天津烧饼、什锦烧饼、咸味烧饼、豆沙牛肉烧饼、麻酱烧饼、京门烧饼、冀北烧饼、张家口烧饼、石家庄吊炉炊饼、河北缸炉烧饼、冀州吊炉等。
江南：
黄桥烧饼、金华烧饼、黄山烧饼、长泾烧饼、南京烧饼、顾山烧饼、建德（严州）烧饼、缙云烧饼、湖沟烧饼、扬州草炉烧饼、南通缸爿、吕四缸爿饼、如东虾籽烧饼、
常州大麻糕烧饼、如皋烧饼、宿迁叶家烧饼、丰县烧饼、蒙城薛家油酥烧饼等。
东北：
哈尔滨老面烧饼、长春烧饼、沈阳火烧等。
西北：
宁夏清真烧饼、芝麻烧饼、椒盐烧饼、姜黄黑豆子烧饼、胡麻油清真老面烧饼、回民烧饼、吴中烧饼、盐池烧饼、西宁玫瑰烧饼、捆馍发面烤馍烧饼、甘肃民勤清真烧饼、兰州锅盔烧饼、岷县姜黄发面烧饼、陕北干酪、白吉馍、馕饼、青稞饼等。
川渝：
梓潼烧饼、芝麻烧饼等。
滇贵川：
荞麦烧饼、芝麻烧饼等。
两湖：
土家烧饼、芝麻烧饼、法饼烧饼等。
蒙、晋：
胡麻油烧饼、混糖饼烧饼、黄旗烧饼、蓝旗烧饼、呼市白焙子、呼市清真焙子、呼市油酥焙子、酸奶饼烧饼、发面烧饼、通辽猪油火烧、乌兰浩特火烧、集宁麻油烧饼、麻油焙子、麻油锅盔烧饼、山西烧饼、山西油酥烧饼、神池麻油烧饼等。
华南与港澳台：
广东烧饼、潮汕烧饼、台湾烧饼等。
烧饼火烧生产的基本工艺流程
烧饼的配方
烧饼的制作工艺
一、原辅材料的处理
①面粉与水质
②蛋乳油糖
③酵母 盐 老面 乳酸菌
④辅料（改良剂、添加剂）。
二、面团的调制
①手工与半手工制作
②和面机 打面机 压面机 成型机
③烧饼火烧流水线匹配
④烤烙的温度。
三、面团的发酵
①中种法
②隔夜法
③三次法
④冷藏隔夜法。
四、整形和成形
①手工
②模具
③造型
④装饰。
五、烧饼的烤烙制
六、烧饼的冷却与包装
七、烧饼的老化及防止
八、烧饼的腐败及预防
九、烧饼到保湿与保鲜
十、烧饼的风味与口味
11、烧饼的乳化与保水
12、烧饼的组织结构
13、烧饼的形状
14、烧饼的颜值与色泽
15、烧饼的香味
16、烧饼的细腻度、白度
17、烧饼的咀嚼度、味觉感官
18、烧饼的口味味道（一方水土养一方人：不同地域、不同的配方工艺与口味设计）
19、烧饼的不同群体口味味道
20、烧饼的系统工程优化、改良、升级
21、烧饼的速冻面团
①半速冻/全速冻烧饼面团
②半速冻/全速冻老面烧饼面团
③半速冻/全速冻三次法烧饼面团
④半速冻/全速冻酒花野生烧饼面团
⑤半速冻/全速冻日本与韩国烧饼面团
⑥半速冻/全速冻丹麦起酥烧饼面团
⑦半速冻/全速冻日本创新烧饼面团
⑧半速冻/全速冻醪糟烧饼面团（多次法）
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