河鲜适合生腌吗？全网吹爆的生腌

河鲜适合生腌吗？全网吹爆的生腌一口生腌吃进去多少风险？中国注册营养师 曹展受访专家上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任教授 陈舜胜中山大学附属第三医院临床营养科主任 卞华伟

刷短视频时，你是不是经常见到这样的画面：视频博主们给鲜活的海鲜配上各种调料，用白酒低温浸泡后直接食用，并称“一口上头”……

“生腌”指的是生食腌制，一般是将螃蟹、虾、贝类等海鲜食材清洗处理后，加入白酒、豉油、葱姜蒜、鱼露、辣椒等调料腌制而成。

潮汕地区的生腌海鲜、江浙一带的醉蟹，都是生腌美食的代表。

吃生腌可能有哪些风险？怎么吃海鲜更健康？

受访专家

上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任教授 陈舜胜

中山大学附属第三医院临床营养科主任 卞华伟

中国注册营养师 曹展

一口生腌吃进去多少风险？

洗干净的海鲜与蒜姜末、辣椒、酱油、白酒、醋等材料混合，既保留了海鲜的原汁原味，也让口感更嫩滑。

虽然生腌的味道鲜美，但并不推荐。食用生腌最大的问题在于食品安全。

寄生虫

潮汕地区的寄生虫病发病率比较高，生鱼片、生螃蟹、生贝类等食物均是寄生虫源头。

淡水鱼里的肝吸虫，海鱼里的异尖线虫，是国内最常见的寄生虫。

海水鱼中的寄生虫以线虫为主，其幼虫可寄生于人体消化道各部位，可能引起恶心、腹痛、呕吐等。

淡水鱼中常见的肝吸虫等，由于生长在与人体差不多的渗透压下，较易在人体内存活，生吃风险很大。

因此，淡水鱼一定不要生吃，彻底加热烧透是最安全有效的措施。

致病菌

水产品还可能感染致病菌，如副溶血性弧菌，可引起头疼、腹泻、发烧、肠胃炎，严重的还会引起败血症，危及生命。

此外，食用未彻底烹熟的海水贝类，有感染甲肝病毒以及多种病毒的风险。

很多人用酒、醋，或者其他调料腌制后，认为达到了消毒标准。

但高浓度酒和医用高浓度酒精有差别，生腌食品浸泡的时间、浓度、深度可能都不达标，还是有很大风险。

三件事让生腌更安全

如果实在想要生吃，建议通过以下方法控制风险：

尽量不选河鲜

淡水水产比海鲜的寄生虫、病菌感染风险更大。如果想生吃，尽量通过靠谱的渠道购买深海鱼。

买回后可以先在零下20°C冷冻48小时，有助杀灭海水鱼中的异尖线虫，吃起来会更安全。

从正规途径购买

我国生熟食品的国家标准不一样，对生鲜食品的检验检测更加严格。如果一定要食用或制作生腌食品，要在正规渠道购买达标的生鲜食材。

尽量到大超市等可信度高、信誉好的购物场所购买，其安全性更有保证。

关注海鲜安全

不同海区遭受污染的程度不一，建议食用前应对附近海域海鲜安全情况加以关注，避免在寄生虫或者病菌高感染时期购买。

医生提醒，如果经常生食海鲜，应定期到医院排查有没有寄生虫感染。

如何正确“吃海鲜”？营养专家教给你！

海鲜可能是很多吃货戒不掉的“瘾”。吃海鲜时，从加工到食用，做好这5件事才能安全放心。

戴手套处理海鲜

在捕捉或处理海鲜的过程中，要养成戴手套的习惯，不仅可以避免受伤，还可以避免细菌感染。

加工时生熟分开

加工过程中，要注意食材、烹饪工具（案板、刀具等）的生熟分开，避免交叉感染。

彻底煮熟后再吃

海鲜类食物尽量不生吃，烹调时最好要熟透，烹调前后可加些食醋调拌。

鱼、虾、蟹、贝类，蒸煮时需加热至100℃，持续30分钟。

适合凉拌的海鲜要反复清洗干净后，在100℃沸水中焯烫数分钟，以杀灭细菌。

吃海鲜要适量

海鲜中含有较多的嘌呤物质，不宜大量食用。《中国居民膳食指南》中推荐每日吃鱼、虾类食物50~100克（不超过2两）。

特殊人群谨慎吃

过敏人群：吃海鲜前先吃过敏药并不能防过敏。如果因为过敏正在口服或外用抗组胺类药物，吃海鲜可能影响药效，甚至加重过敏症状。

痛风人群：某些鱼类、贝类以及虾蟹有较多高嘌呤，如果再大量饮酒会使得嘌呤分解加速，生成尿酸，可能诱发痛风。

（生命时报）