面食为啥加盐（做中式面点为何要加糖）
面食为啥加盐（做中式面点为何要加糖）现代人大量食用的糖大多是经由甘蔗、甜菜等食物精炼而来，你也可以将其理解为是众多碳水化合物的一类。综上所述，这就让"糖"这个看似不起眼的甜味剂，成为制作面点时非常重要的食材。其实在制作中式的面点时，糖的用量多少会对面点最终的色泽、口感、保质期以及内部组织的好坏都会产很大的影响，这不仅仅是甜不甜的差别而已。比如，在面粉加入的糖，除了能提供给酵母活化所需的"食物"之外，它还有着控制酵母发酵速度的作用（糖的吸水性能产生高压渗透）。同时，糖也有着与食盐非常类似的作用，那就是能将面团在揉搓中产生的筋性（韧性）降低，这样才能产生出暄口感的面点（这与西式面包讲求筋性正好相反）。
在中国，传统认知上的南、北方地区，对于面食（或主食）的定义是有着很大不同的，更别说还有广袤的大西部地区了。
比如四季分明的北方地区大多会将面食做为主食，而物产丰饶的南方地区则大多会将大米做为其主食，也因为南北两地在制作面食上也产生了很多的不同之处。
其中，可能最少会被人提及的就是糖在面食中的使用，这里要特别说明的是：这种糖的使用，并不是那种奶香小甜馒头大量加糖的使用哦。
虽然两地大都会在制作面食时使用到酵母（特别是蒸制的面食），但却少有人会提及到在其中添加糖的作用与原因。
其实在制作中式的面点时，糖的用量多少会对面点最终的色泽、口感、保质期以及内部组织的好坏都会产很大的影响，这不仅仅是甜不甜的差别而已。
比如，在面粉加入的糖，除了能提供给酵母活化所需的"食物"之外，它还有着控制酵母发酵速度的作用（糖的吸水性能产生高压渗透）。
同时，糖也有着与食盐非常类似的作用，那就是能将面团在揉搓中产生的筋性（韧性）降低，这样才能产生出暄口感的面点（这与西式面包讲求筋性正好相反）。
综上所述，这就让"糖"这个看似不起眼的甜味剂，成为制作面点时非常重要的食材。
现代人大量食用的糖大多是经由甘蔗、甜菜等食物精炼而来，你也可以将其理解为是众多碳水化合物的一类。
这一类的碳水化合物被统称为"醣"，需要注意的是，这里的醣与糖是完全不同的哦。
你可以将"醣"理解作所有能产生糖这种物质的总称，它可以是纤维、单糖、双糖、果糖等等。
也可以像是面粉、大米、淀粉这一类物质，而且它并一定会让你尝起来有甜味。
而糖就非常具体了，大多数情况是都是指具体且含有甜味的"醣类物质"，比如葡萄糖、麦芽糖等等。
而我们吃到嘴里的糖，多数都是将含有甜味的"醣类果蔬"原材料，经过加工精炼后，让其含糖浓度达到65%以上而来的。
中式面点中使用到的辅助材料相对简单，这一点与西式面点有很大的不同。
所以，糖的使用多寡，会对面团以及最终的成品产生非常大的影响，无论是口味与外观皆是如此。
这些表现会在诸如：口感、组织、质地、色泽以及保存期上体现出来。
当使用高糖量时，制作好的面食会产生像是：质地偏脆、颜色加深、组织感粗糙、口感偏甜、保质期增加这些效果。
而用糖量减少后，面食则会变得：质地有韧性、颜色上偏淡、组织口感细腻、口感偏淡香、保存时间变短等效果。
另外，用糖量的多少也会对面粉的吸水性、面团的搅拌、发酵等方面产生影响。
所以，在制作面团时，其用糖量的多寡，必须针对不同的产品，以及其最终特性酌量增减。
甜度：目前甜度并没有一个非常客观的测定方法，大多的甜度测评主要还是以人工方式进行相对比较的。
所以，你所看到的任何甜度都不是绝对的，也不一定能与你的期待值相一致。
比如以甘蔗糖的甜度为基准值100的话，果糖的甜度就是173、蜂蜜是130、葡萄糖则是74、麦芽糖是32.5、乳糖比较特别它是一个区间16-27。
焦化和褐色反应：这是糖所具有的一个非常特别的特性，也称其为"梅纳反应"，它可以让加了糖的食物，产生令人愉悦的色泽和香气。
而不同的糖其融点不同，在不同的食物生产过程中，用不同的糖也会产生不同的效果。
例如，以甘蔗糖的甜度为基准值100，果糖的甜度是173、蜂蜜是130、葡萄糖是74、麦芽糖是32.5、乳糖比较特别它是一个区间16-27。
另外糖还有着一些其它的特性，比如溶解性在不同的温度下，会产生与其他液体混合不同的情况，这会让整体甜度产生变化。
而渗透性则可以让面食的保质期产生不同的效果，这在工业化生产中有着很重要的作用。
总的来说，糖可以大幅度地改善面团的品质和组织性，在这些作用下会让面团的韧性降低，从而产生暄软的口感。
具体效果是这样的，在糖溶解时需要用到大量的水分，所以在面粉中添加适量的糖后，它会抑制面筋因吸收水分而导致的膨胀，这就是糖在面团中的"反水化作用"，善用此作用可以有效调节面筋的膨胀和湿润度。
糖还有一个最让大家认可的作用，那就是可以提供给酵母菌大量的营养，提高酵母的活化程度，最终让面点成品变得既松软又蓬发。
像是砂糖、大多数的果糖、葡萄糖、麦芽糖等都可以被酵母代谢，成为酵母的食物。
但是乳糖类（牛乳或是乳粉中的糖类）大多数情况下是不能酵母成功代谢的，而且不同的糖类其代谢和消耗时间也是不同的哦。
因此糖也具有了可以调节发酵速度的作用，比如在面团中添加总重量7%-8%的砂糖后，可以有效促进酵母在面团中的发酵。
但是超过了这个用量的糖，则会大幅抑制酵母在面团中的发酵作用，甚至会导致酵母菌的大量失效。
因此，在制作需要大量用糖的面点时，其酵母的使用量也要一起提高才行。
加入了糖的面食，会从色、香、味、形等各方面产生不同的变化。
糖在高温下会形成焦糖化反应，这是一种典型的"蛋白质经梅纳反应"。
如果希望你制作的面点颜色变深，可以在使用糖的情况下，同时加入一些奶粉，这样可以奶粉中的蛋白质与糖一起反应后，让面点的颜色变深。
面团中的砂糖在揉搓和蒸煮时，会被面团中的酵素分解成果糖和葡萄糖。
而果糖有着非常强的保水性，它可以延缓面筋的老化，所以砂糖的用量越大，防止面筋老化的效果就会越好。
但是更多的砂糖也意味着吸水量的增加，所以在加大用糖时，也要适当调整用水量。
同时，糖还有提升面食营养价值的作用，也能产生一定的防腐性，延长成品的保存期。但同时要注意糖在面食中的使用量，这样才能有效控制最终产品的甜度与适口性。
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