一定要吃的几种芽菜，春日食春芽
一定要吃的几种芽菜，春日食春芽不过，最完美的选择，就是什么都要，而且口感更好，消化吸收率更高，那就是，自制发芽黄豆。但现在我们已经有了丰富的食物来源，冬天也有20多种蔬菜水果可以选择，其实并不依赖于豆芽里面那一点维生素C了。我们有鱼肉蛋奶和豆腐，也不再完全依赖黄豆里的蛋白质。这个时候，选择就在人类的手中，想要什么都可以。说到豆芽的营养，和豆子本身的确有所不同。脂肪、蛋白质、淀粉等能量物质大多分解掉，“抗营养物质”如植酸、单宁、蛋白酶抑制剂之类妨碍营养素利用的物质大幅度下降，水分大幅度增加，维生素C上升，这就是发豆芽过程中的变化。换句话说，发芽让豆子从“主食”或“蛋白质来源”变成了蔬菜，成了维生素C的来源。比如说，黄豆中的维生素C含量是零，蛋白质含量是20%，而变成黄豆芽之后，蛋白质含量变成了1%，而维生素C含量变成了6毫克/100克。自制发芽黄豆 能同时摄取蛋白质和维生素C人们需要维生素C，但豆子中的蛋白质也是人类想要
指导专家：国家一级营养师、重庆均衡营养师职业培训学校校长 胡坚
有一类蔬菜永远“应季”，这就是芽菜。生豆芽是我国的古老智慧，无论黄豆芽，黑豆芽，绿豆芽，豌豆苗，都是冬春“青黄不接”季节的真正美食。特别是在初春的时候，人都喜欢吃春饼，其中一定要有的配料就是豆芽，寓意为“咬春”。芽菜我们经常吃，但你自制过发芽豆吗？它和芽菜有什么不同呢？
芽菜让豆子变成蔬菜 成了维生素C的来源
国家一级营养师、重庆均衡营养师职业培训学校校长胡坚告诉记者，豆子是植物的种子，它储藏大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物，就是想在发芽的时候让种子能够利用，有足够的“力量”顶出土壤，成为一棵新的植株。种子里充满了植物对后代的深厚爱心和殷切期待。人类以种子为食，正是想利用植物的生存智慧，来满足自己的营养需求。
说到豆芽的营养，和豆子本身的确有所不同。脂肪、蛋白质、淀粉等能量物质大多分解掉，“抗营养物质”如植酸、单宁、蛋白酶抑制剂之类妨碍营养素利用的物质大幅度下降，水分大幅度增加，维生素C上升，这就是发豆芽过程中的变化。换句话说，发芽让豆子从“主食”或“蛋白质来源”变成了蔬菜，成了维生素C的来源。比如说，黄豆中的维生素C含量是零，蛋白质含量是20%，而变成黄豆芽之后，蛋白质含量变成了1%，而维生素C含量变成了6毫克/100克。
自制发芽黄豆 能同时摄取蛋白质和维生素C
人们需要维生素C，但豆子中的蛋白质也是人类想要的成分。胡坚老师谈到，在过去缺乏蛋白质的时代，人们非常重视它；但在没有果蔬的冬春，维生素C缺乏更加迫在眉睫之时，人们宁可用它来换成VC。
但现在我们已经有了丰富的食物来源，冬天也有20多种蔬菜水果可以选择，其实并不依赖于豆芽里面那一点维生素C了。我们有鱼肉蛋奶和豆腐，也不再完全依赖黄豆里的蛋白质。这个时候，选择就在人类的手中，想要什么都可以。
不过，最完美的选择，就是什么都要，而且口感更好，消化吸收率更高，那就是，自制发芽黄豆。
黄豆发芽 各种“抗营养物质”会自动分解
胡坚老师介绍，黄豆营养价值高，但它其中妨碍营养素吸收利用的“抗营养物质”太多了。植酸和胰蛋白酶抑制剂是两个经典代表，分别干扰铁锌等矿物质和蛋白质的吸收；还有凝集素、皂甙和单宁，它们对消化道都有一定的刺激作用。直接吃黄豆的时候，人们往往会发生胀肚问题，一些低聚糖会引起胀气问题，胰蛋白酶抑制剂对胀气也有促进。
同时，尽管黄豆含铁很高，但直接吃豆子时铁的吸收率特别低，因为有植酸和单宁的妨碍。在发芽的时候，这些麻烦都会逐渐退去。因为植物自己也需要利用各种营养物质，它在发芽过程中会自动把各种“抗营养物质”分解掉
发芽后的豆子更细腻 食用不易胀肚
因此，胡坚老师表示，做成发芽豆，是一个吃黄豆的好主意。营养素可以得到最大限度的保留和增强，而抗营养因素可以明显下降。从口味来说，发芽豆也特别鲜美可口，传统上用来煮“素高汤”。从口感上来说，发芽后的豆子比未发芽之前更细腻，吃了也不那么容易胀肚。
特别是把它作为早上配粥食用的小菜，无论大米粥、玉米粥、小米粥、燕麦粥，都可以说是完美搭配。用来配炸酱面、打卤面做配料效果也非常好。黄豆中的蛋白质和稻米、面粉、玉米、小米中的蛋白质具有“氨基酸营养互补”的效果，而且发芽豆味道鲜美，能给早餐增添很多美食乐趣。
发芽黄豆 每天冲水两次
既然发芽豆有这么多好处，自己动手发芽也就很有意义了，胡坚老师表示，黄豆发芽，主要有以下5步：
1.准备一个容器。比如一个塑料盆子，铺上一块布或毛巾。
2.把豆子泡在水里催芽。浸泡时间24小时
3.把豆子平铺在筛子里。
4.豆子上面盖上薄毛巾，压上重物(红砖等)。压上重物豆芽长得粗壮很多。
5.把盆子放在避光的地方，不能见光，不能吹风。每天拿出来冲水两次。在25～30摄氏度的温度下，第五天就可以收成。10～20度要第六天才能收成。豆芽高度约在8厘米左右， 直径约5毫米。
/发/芽/豆/的/美/味/吃/法/
1.盐水发芽豆：发芽豆用盐水浸泡入味，然后放锅里，加油和葱花，炒到熟。
2.发芽豆炸酱：做炸酱的时候放入发芽豆一起炒，或者炒发芽豆最后加大酱、黄酱、甜面酱替代盐来调味。酱的咸味逐渐渗入豆子当中，可以在冰箱里较长时间保存。
3.五香豆嘴：发芽豆加一小碗水入锅，加适量盐和1粒八角，小火煮20分钟到基本收汁。除了当小菜，少加点盐，还适合给孩子们当零食吃。
4.萝卜干发芽豆：炒发芽豆时放入切成小丁的咸萝卜干或酱黄瓜丁，不放盐。让咸菜的味道自然配合不咸的豆子。适合做佐粥小菜。
5.雪菜发芽豆：雪里蕻之类干菜或腌菜切碎，和发芽豆一起炒。适合做佐粥小菜。
6．香菇笋丁发芽豆：香菇和笋切小丁，和发芽豆一起炒。适合做佐粥小菜，也可以配米饭。
