高端西餐三文鱼（从蟹足棒到麦香鱼汉堡）
高端西餐三文鱼（从蟹足棒到麦香鱼汉堡）▲明太鱼真身。图/wikipedia明太鱼，学名黄线狭鳕，是鳕形目鳕科鳕属的一种海洋鱼类，在朝鲜半岛和中国东北地区，它被称为明太鱼。其实，明太鱼不仅是韩国的“国鱼”，也是世界上捕捞量最大的鱼类之一。从蟹足棒、关东煮，到冷冻鱼柳和快餐巨头们的鱼肉汉堡，可以说，明太鱼撑起了全世界的餐桌。▍明太鱼真的是鳕鱼啊
▲煎明太鱼。图/truenorthseafood
文 | 卫奕奕
之前，我们在说蟹足棒的时候，就说到，它的主要原料其实是明太鱼。
关于明太鱼，大多数人对它的印象都是来自韩剧或者是韩餐馆。
其实，明太鱼不仅是韩国的“国鱼”，也是世界上捕捞量最大的鱼类之一。
从蟹足棒、关东煮，到冷冻鱼柳和快餐巨头们的鱼肉汉堡，可以说，明太鱼撑起了全世界的餐桌。
▍明太鱼真的是鳕鱼啊
明太鱼，学名黄线狭鳕，是鳕形目鳕科鳕属的一种海洋鱼类，在朝鲜半岛和中国东北地区，它被称为明太鱼。
▲明太鱼真身。图/wikipedia
明太鱼广泛分布于北太平洋，朝鲜半岛沿岸、日本北部、鄂霍茨克海、白令海附近都有它的踪影。
尤其明太鱼在阿拉斯加沿岸分布的浓度最大，所以阿拉斯加是明太鱼的重要产地，根据产地又被称为阿拉斯加狭鳕。
明太鱼的身形比较长，头呈三角形，有三个背鳍和两个臀鳍。背部多为橄榄绿色或者褐色，而腹部为银白色，通常有斑点的图案或斑块，体长最长可达91厘米。
明太鱼还有一个重要的特征就是，有一双大眼睛，所以在欧美地区明太鱼的俗名是白眼狭鳕（walleye pollock）。
▲白令海捕捞明太鱼。图/Tatoosh Media
明太鱼属于底层鱼类，生活在沿海海域，以甲壳类及小鱼等为食。与此同时，明太鱼也是北太平洋海域不少生物的饵料，鲑鱼、鲨鱼等肉食性鱼类以及海鸟、海狮、海豹等，都会将明太鱼作为食物。
当然，作为储量极其丰富的鱼类，明太鱼也是人类的重要食物，不过它在名分上也受到了不小的争议，具体来说就是，明太鱼（阿拉斯加狭鳕）到底算不算鳕鱼？
前几年，某西式快餐巨头推出了“深海鳕鱼堡”，但很快被质疑“你这用的是阿拉斯加狭鳕，不是真正的鳕鱼，叫鳕鱼堡是欺骗顾客”。
我们常常会听到一种说法，只有“大西洋鳕鱼、格陵兰鳕鱼和太平洋鳕鱼才是真正的鳕鱼”，因为它们都是鳕形目鳕科鳕属的。
▲大英国菜薯条炸鱼也越来越多地使用明太鱼了。图/krumpli
然而，这种说法毫无根据，鳕鱼只是一个通俗名称，它确实存在命名混乱的问题，但也没有谁能规定“某一种或者几种鱼才能叫鳕鱼”。冠以“银鳕鱼”名号的裸盖鱼或者犬牙鱼，甚至都不属于鳕形目。
更何况，近些年的DNA研究表明，明太鱼在基因上与鳕科鳕属更为接近，并且在2015年已经正式从鳕科狭鳕属更改为鳕科鳕属了，哪怕按照那个不靠谱的鳕鱼定义，明太鱼也是“真·鳕鱼”了。
▍朝鲜族可以用明太鱼做出近百道菜
对于中国人来说，有关明太鱼的印象大多来源于韩剧，不管是充满嚼劲的拌明太鱼还是鲜美的明太鱼汤，隔着屏幕似乎都能嗅到一股香气。
不仅是韩剧，连流行歌曲都会将明太鱼选为主角。
韩国流行歌手GANGSANE的一首歌叫《明太》：“鱼子做明卵酱，内脏做肠卵酱，鱼嘴做鱼嘴酱，眼睛烤来下酒，肉煮汤，油入药用啊没什么可扔……”
▲明太鱼时不时就会出现在韩剧或者韩国电影中。图/韩国电影《你自己与你所有》
的确，要说这世界上最爱吃明太鱼的，一定是生活在朝鲜半岛的人们以及中国东北地区的朝鲜族们。
毕竟，明太鱼这个名字也是生活在朝鲜半岛的人们给取的。
朝鲜历史上的一位文臣李裕元（1814-1888）所著的《林下笔记》中，第一次出现了“明太”这个词。
说在明川郡住着一位太姓渔夫，献给了一位官员，官员觉得非常好吃，就取明川郡的“明”与渔夫姓氏“太”，称之为“明太鱼”。
朝鲜半岛沿岸曾是明太鱼的重要产地，所以价格也相对低廉，而且就像歌里唱的一样，明太鱼一点也不会浪费。
▲明太鱼汤。图/ecotopia.hani.co.kr
除了鱼肉外，内脏、鱼籽可以做酱；鱼头泡酱油后异常鲜美；眼睛、鱼皮可以下酒；尾、鳍可以熬制高汤。
据记载，在古朝鲜一位主妇可以用明太鱼做出36道菜。如今，经过多年的传承与创新，朝鲜族人创造了近百种明太鱼的吃法。
而且，对于生活在朝鲜半岛的人们以及中国东北地区的朝鲜族来说，明太鱼不仅是一种食物，也与他们的祈福信仰有着重要的关系。
在古朝鲜，人们认为祭祀神明的食物必须可以全部入口，不可以丢弃任何部分，当时朝鲜半岛的鱼类里，只有明太鱼符合这个条件，所以每逢祭祀或者节日，明太鱼都是必不可少的贡品。
这一风俗至今仍在流传，很多韩国人会在搬进新房子或者新店铺开张时，挂上干明太鱼，以求平安和顺。
▲韩国人用来祈福的明太鱼。图/网络
明太鱼也有很多不同的形态，生太、冻太、干太和黄太。
生太是新鲜的明太鱼，韩餐中会用新鲜的明太鱼煲汤，而冻太则是冷冻的。
干太是晒干的明太鱼，很硬，需要用锤头敲至疏松才能入口。据说是因为很多受了婆婆、老公气的妇女，就拿明太鱼当发泄物，边流泪边使劲敲打。
▲炒明太鱼。图/YouTube
最讲究的是黄太，在冬天，把洗净的明太鱼挂到通风的地方，夜间气温低，会将明太鱼冻住，白天气温回升，明太鱼又会融化，如此反复一个多月，肉质蓬松又充满嚼劲的黄太才能做好。
▲制作黄太。图/韩国《庆北日报》
如今，中国延边地区是黄太的最大产地。因为过度捕捞，朝鲜半岛沿岸的明太鱼资源急剧减少，东亚的明太鱼大多是从俄罗斯进口的。
可俄罗斯天太冷，明太鱼一下子就被冻住了，所以气候合适又有食用明太鱼传统的吉林延边，就成为了制作黄太最理想的地方。
▲辣明太鱼。图/网络
▍明太鱼撑起了全世界的餐桌
明太鱼高蛋白、低脂肪，鱼刺还很少，这一系列特点也使它成为全世界最广泛食用的鱼类之一。
不过，这一历史并不长。在上世纪七八十年代之前，明太鱼的需求量很小。
但是，连年的大肆捕捞使得大西洋鳕鱼的产量越来越低，海鲜商们认为明太鱼可以成为大西洋鳕鱼的廉价替代品，于是开始了针对它的宣传和营销。
▲如今，明太鱼已经成为人类最重要的食用鱼类之一，图为狭鳕鱼三明治。图/kpseafood
这一策略果然奏效了，在上世纪八十年代，明太鱼年捕捞量最高达到700万吨，如今每年仍高达300万吨，是世界上捕捞量第二的海洋鱼类。
很多人会觉得，除了去韩餐馆吃饭，根本不太可能吃到明太鱼啊。其实明太鱼早就化身为各种鳕鱼制品出现在你的餐桌上。
最典型的是鱼糜食品，蟹足棒、鱼豆腐以及关东煮里的竹轮、鱼糕等等。
▲关东煮里不少食材，原料都是明太鱼。图/1688
在超市的冰柜里，冷冻鱼片以及半成品的炸鱼排，很大概率也是明太鱼肉。
▲明太鱼会以千万种形式进入到你的肚子里。图/blueapron
而在快餐巨头们的菜单上，明太鱼更是必不可少的，他们甚至将明太鱼以炸鱼和汉堡的形式带到了全世界。
▲西式快餐将明太鱼带到了全世界。图/pepper.ph
比如，麦当劳的麦香鱼汉堡起初是为了迎合日本人爱吃鱼的习惯而开发的，如今在世界上的很多地方，它已经成为最受欢迎的汉堡了。
▍明太鱼，一点也不能浪费
如同韩国人在歌里唱的一样，明太鱼确实不适合浪费。
明太鱼的鱼皮非常有韧性，吉林延边地区的人们会将晒干后的明太鱼鱼皮剥下，然后将干硬的鱼皮泡软。
▲鱼皮包饭。图/网络
接下来，用糯米和大黄米配合调料进行揉搓，然后上锅蒸熟。将蒸熟后的米揉成饭团，包括上鱼皮，再开水蒸两分钟就可以上桌食用了。
明太鱼更令人沉醉的美味就是生殖腺了，白子和明太子都备受追捧。
白子也就是明太鱼的精巢，质地滑腻，富含蛋白质。烧汤、炒食、煮火锅都是很好的选择。
明太子则是明太鱼的卵巢和鱼籽，将它用辣椒和香料腌制后，就是日本人很喜欢的辛子明太子。
明太子还可以用来做酱，与白米饭或者面条都是绝配。
明太鱼看起来并不起眼，但它却无处不在。
参考资料
[1]《李泰镐：韩国人“鱼食”文化小考》，南宁职业技术学院学报
[2]《明太鱼，一种远道而来的鱼，一个7亿元的产业》，中国国家地理
[3]《明太鱼可以一鱼36吃》，烹调知识
[4]黄线狭鳕，wikipedia
[5]Alaska pollock，wikipedia
