怎样做好饭店的厨房设计，观点餐饮投资必须要关注的厨房设计细节
怎样做好饭店的厨房设计，观点餐饮投资必须要关注的厨房设计细节很多人有这样的误区：不论自家卖什么风味的菜品，设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。还有些设备，看似新颖、功能超前，但真正的实用价值不高。如很多国产的运水烟罩、升降传菜梯等，往往是施工人员撤出，酒店筹建人员退场，接手的厨师成了设备的修理工。厨房面积分配合理，设施配备恰当，投资费用就可以节省。面积过大，设施设备数量多、功率大或超越厨房生产需要，片面追求设备先进、功能完备，产生“大马拉小车”的现象，就会增加投资。厨房面积过小，设施配备不足或功率不够，生产和使用过程中，不仅需要追加投资以满足生产需要，而且还会影响正常生产和出品。新建或改造厨房时，很多人为追求视觉效果或方便同行参观，片面追求设计效果或买设备只重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。
如今，餐饮经营管理对厨房的要求越来越高，不但要合理实用、卫生清洁、美观大方、面积适中、节省劳动，站在长远的角度来看，还要节约成本、经久耐用、提高效率。
而厨房设计中顾此失彼的现象却经常发生，看起来整齐卫生，实际上厨师们在工作中却施展不开；炉具虽美观好看，却不太实用。
厨房设计是一个系统工程，也是一门学问。餐厅装修时，厨房该怎样设计呢？这些设计细节餐饮老板们一定要知道。
1 根据炉灶供应的餐位数来定厨房面积的大小
通常，一个炉灶可供应40-50个餐位，但随着效率的提高，很多餐馆做到了一个炉灶可供应50-80个餐位。一个炉灶供应的餐位越多，厨房面积就可以越节省，费用也可以相应降低。
厨房面积分配合理，设施配备恰当，投资费用就可以节省。面积过大，设施设备数量多、功率大或超越厨房生产需要，片面追求设备先进、功能完备，产生“大马拉小车”的现象，就会增加投资。
厨房面积过小，设施配备不足或功率不够，生产和使用过程中，不仅需要追加投资以满足生产需要，而且还会影响正常生产和出品。
2 设备安置要重质量轻外表
新建或改造厨房时，很多人为追求视觉效果或方便同行参观，片面追求设计效果或买设备只重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。
还有些设备，看似新颖、功能超前，但真正的实用价值不高。如很多国产的运水烟罩、升降传菜梯等，往往是施工人员撤出，酒店筹建人员退场，接手的厨师成了设备的修理工。
3 菜系要与灶具搭配使用
很多人有这样的误区：不论自家卖什么风味的菜品，设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。
其实广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的，总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。而现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶，着实难为了不少厨师。
不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品，对场地的要求和设备用具的配备也不尽相同。经营粤菜要配备广式炒炉；以销售炖品为主的餐饮，厨房要配备大量的煲仔炉；以制作山西面食为特色的餐饮，要设计较大规模的面点房，配备大口径的锅灶、蒸灶。
如果不考虑这些因素，不仅成品口味难以地道，而且燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。一个合理的厨房设计，才会使效率大大提高。
4 厨房隔区不宜太多，封闭空间工作效率低
很多厨师长在设计厨房时，一听老板提到厨房要先进整齐、要改善厨师工作环境，就无节制地扩大面积，拓展空间。
不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见、叫不应，这既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照和提高工作效率，而且更容易产生安全隐患。
5 排风设备要保证烟气尽量不在厨房弥漫和滞留
无论采用什么样的排风设备，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。负压是指排出去的空气量，要大于补充进入厨房的新风量，这样厨房才能保持空气清新。
在抽排厨房油烟的同时，不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸气锅以及蒸气消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留。
厨房内的通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟风管、送新风管及空调系统，有效的通风、排风必须符合下列标准：
厨房和面点间等热加工间的通风换气，其中65%由排烟罩排出，35%由送新风管和换气扇换气完成，换气一般每小时40次为宜（可在产品上设置频率）。
排气罩吸气速度一般不应小于0.5米/秒（购买产品时有规格要求），排风管内速度不应大于10米/秒（购买产品时有规格要求）。
厨房和面点间等热加工间的补风量应该是排风量的70%左右，房间负压值不应大于5帕（可在相关的仪器上测量），使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散，以达到隔热、隔味的效果。
6 增加餐厅油烟、噪声的菜品不宜做明档
有些厨师长在设计明档时，刻意追求现场感，结果，有些不适合在明档加工的产品搬到前面来，弄得餐厅乌烟瘴气。
设计明档时，一定注意不要增加餐厅的油烟、噪声，因为明档是向客人展示厨房的窗口，设计要精致美观，生产是第二位的，卫生是第一位的。有些菜品只适合在后厨加工，就没有必要在明档和盘托出。
7 地面设计和选材要防滑吸水
一些厨师长在设计厨房地面时，为了节省成本，使用普通瓷砖，结果既不防滑又不吸水，严重影响了工作效率。
厨房的地面设计和选材，不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。
8 水池设计要满足厨师用水方便，排水明沟不能太浅
有许多厨房在设计水槽或水池时，由于配备得太少、太小，使得厨师要跑很远才能找到水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，以致厨房的卫生很难达标。
厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道，可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，很难做到干爽、洁净。
因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用单槽或双槽水池，保证食品生产环境的整洁卫生。
9 炒锅、砧板等地方的灯光要充足
餐厅的灯光重氛围，厨房的灯光重实用。
这里的实用，主要指炒锅炒菜要有足够的灯光，看清菜肴的色泽；砧板要有明亮的灯光，有效防止刀伤和追求精细的刀工；打荷人员上方要有充足的灯光，减少杂草混入原料。
厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。
10 备餐间要处于餐厅与厨房的过渡地带，并设置两道门
备餐间是配备开餐用品，准备开餐条件的地方。备餐间设计不好会出现餐厅弥漫乌烟浊气，出菜丢三落四的现象。备餐间的设计要注意两个方面：
- 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。
- 厨房与餐厅之间应采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔”作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线。
11 洗碗间应近厨房和餐厅且排风通畅，便于餐具传输
洗碗间的设计与配备得当，可以减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几个方面：
- 洗碗间应靠近餐厅、厨房，这样，既方便传递使用过的餐具和厨房用具，又减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，也是必要的。
- 洗碗间应有可靠的消毒设施。餐具消毒后，再用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。
- 洗碗间排风效果要好。洗涤操作期间，均会产生水气、热气、蒸气。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水气，还会向餐厅、厨房倒流。因此，必须采取有效设计，切实解决洗碗间通、排风问题，创造良好环境。
12 粗加工、操作间要分开
有些餐厅为节省厨房面积，把粗加工间与操作间列为一间，这样会带来后续工作的不便。
从原料到成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其它排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。
13 厨房与主要就餐区尽量要在同一层
厨房与餐厅在同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜品温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。
如果厨房与餐厅不在同一楼层，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污分设，并添加保温的传送设备。这样增加了费用。
14 厨房间须装置烟感报警器等消防设施，防止火灾
厨房内部有不少火灾隐患，如房内的燃气、油的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等。如果平时管理不善或不注意保养、检查，一不小心就会引起火灾。
因此，平时除了强化员工的消防安全意识，防患于未然外，在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器、防火毯等。使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器和预警系统。
15 火锅与炒菜类的餐厅其排风管要有区别
比如，正常炒菜类的餐厅其排风管直径通常15-18公分就够了，但火锅的排风管直径最少要18公分，甚至20公分，因为排风管的大小直接决定火锅水蒸汽和油烟的呛人程度。
而火锅厨房因为不用炒菜，或者炒锅炉头只是炒料和员工餐，所以其风速设计就不能简单的按2500-3000m2/h来计算了。
餐饮的厨房装修设计是最能体现投资人的细节观念和品质标准的关键因素。
一个科学、规范、系统的厨房设计装修，决定了一家餐厅酒楼的成功基础，也决定了未来厨师团队的相对稳定性，这对无数即将投入餐饮行业的人群而言，都是教科书式的引导和启发！
作者：陈宏杰 图片来源于网络
