如何自制老干妈的酱：这两种万能酱料在家就能做

如何自制老干妈的酱：这两种万能酱料在家就能做-04-小课堂剁辣椒为什么这么香？在四川，“剁辣椒”又被称为“斩辣椒”，“剁”和“斩”都是当地人将原料制成沫状的一种操作方法，在“剁”和“斩”的过程中，食物的纤维被反复切断，更易于腌制入味，因此鲜辣爽口，越吃越香。-02-腌制鲫鱼将改好刀的鲫鱼放入大碗中，加入料酒，姜片、葱段，用葱段、姜片揉搓鲫鱼，从而达到有效去腥的效果。涂抹完后再将葱段、姜片放入鱼腹中，撒入一勺食盐，腌制20分钟。-03-制作剁辣椒将朝天椒洗净，控干水分后剁碎，放入大碗中，放入食盐（盐和辣椒的比例为1：10），然后加入白糖提鲜（白糖与辣椒的比例为1：20），加入蒜蓉（蒜蓉与辣椒的比例为1：3），放入子姜末、鲜花椒（加香、加麻）、鸡精，加入一点油，搅拌均匀后将其表面弄平整，再次倒入油，用保鲜膜封好放在阴凉通风处保存。窍门：在制作剁辣椒时，分两次加入油，可以保证剁辣椒长时间不变质。

有很多家常菜之所以吃着好吃，是因为它们有自己的“灵魂”——独门酱料。本期小二将带您感受不一样的美味酱料！

来自四川宜宾的家政大姐李龙富，凭着一手好厨艺再加上自制的美味剁椒酱，深受好评。她将用剁椒酱为我们带来一道剁椒鲫鱼，是不是光听名字就流口水了呢？赶紧来看看怎么做吧~

厨房达人菜——剁椒鲫鱼

-01-鲫鱼改刀将鱼初步处理好后，先将鱼鳍部分进行修剪，然后在鱼身上斜切打花刀（更容易入味）。

-02-腌制鲫鱼将改好刀的鲫鱼放入大碗中，加入料酒，姜片、葱段，用葱段、姜片揉搓鲫鱼，从而达到有效去腥的效果。涂抹完后再将葱段、姜片放入鱼腹中，撒入一勺食盐，腌制20分钟。

-03-制作剁辣椒将朝天椒洗净，控干水分后剁碎，放入大碗中，放入食盐（盐和辣椒的比例为1：10），然后加入白糖提鲜（白糖与辣椒的比例为1：20），加入蒜蓉（蒜蓉与辣椒的比例为1：3），放入子姜末、鲜花椒（加香、加麻）、鸡精，加入一点油，搅拌均匀后将其表面弄平整，再次倒入油，用保鲜膜封好放在阴凉通风处保存。

窍门：在制作剁辣椒时，分两次加入油，可以保证剁辣椒长时间不变质。

小课堂剁辣椒为什么这么香？在四川，“剁辣椒”又被称为“斩辣椒”，“剁”和“斩”都是当地人将原料制成沫状的一种操作方法，在“剁”和“斩”的过程中，食物的纤维被反复切断，更易于腌制入味，因此鲜辣爽口，越吃越香。

-04-

煎制鲫鱼

先用厨房用纸将鱼表面的水分吸尽，起锅烧油，将鱼下入，切记不能立刻翻动鱼，否则会掉皮，然后晃动油锅，使鱼的前后都被充分煎制。当鱼皮紧实后便可以进行翻面，将鱼的两面煎至金黄，即可捞出备用。

窍门：煎制鲫鱼时，可以往鱼表皮淋热油，鱼皮紧实后翻面，鱼皮不易破。-05-炒制剁辣椒后加入鲫鱼锅中放油，加入剁辣椒，小火炒出香味，加入蒜片、少量生抽、蚝油，炒制均匀后下入煎制好的鲫鱼，倒入温开水，烧开，盖盖儿，转小火，五分钟后翻面。煮好后盛出，将汤汁淋在鱼身上，撒上香菜、小葱花点缀即可。

鱼的表皮酥脆，肉质嫩滑且富含汁水，剁椒的辣味直击味蕾，好吃到停不下来！

做完鱼，李大姐为了证明她自制的剁椒酱荤素都能搭，又为我们带来了一道超级下饭的剁椒卷心菜。

厨房达人菜——剁椒卷心菜

-01-处理卷心菜用手将卷心菜撕开去梗（口感更好），注意要按照其纹路撕。

-02-炒制卷心菜起锅烧油，放入剁椒，下入卷心菜，翻炒均匀（可以借助筷子辅助翻炒），炒至卷心菜断生，就可以关火盛出了。

剁椒的香味与卷心菜的香味交织在一起，而且剁椒的裹携性极强，全都附着在卷心菜的表面，没有加一粒盐，却不觉得缺少滋味，反而觉得恰到好处！

见识了李大姐带来的剁椒酱，京鲁菜大厨王根章也带来了他的秘制黄豆酱，且打算为我们露一手秘制酱焖鸡翅，小二一听见自己最爱的鸡翅就已经按耐不住了，不知道饭团们是否也和小二一样迫不及待了呢？话不多说，赶紧开始！

特级厨师菜——秘制酱焖鸡翅

-01-鸡翅打花刀并腌制在鸡翅中肉多的一面进行斜刀切，划上两刀，将所有的鸡翅中处理完后放入大碗中，加入姜片、葱段，倒入花雕酒，加入盐、胡椒粉，抓匀。

-02-制作秘制黄豆酱在大碗中放入600克黄豆酱、20克番茄酱（调色、提味）、排骨酱80克、甜面酱50克、腐乳60克、蚝油60克、白糖60克（减咸），搅拌均匀，封上保鲜膜，上锅蒸20分钟。蒸制好后的黄豆酱更加滋润，颜色发深，更加粘稠，香味更纯。

窍门：调制好的秘制黄豆酱，要上锅蒸20分钟，酱香味更浓郁。小课堂为什么这么多人爱吃蘸酱菜？酱料口感咸鲜，风味十足，直接搭配各种食材，味道都很浓郁，十分下饭。-03-炸鸡翅起锅烧油，油温六成热时，顺着锅边下入鸡翅，以防烫伤，炸好后捞出。

-04-煸炒鸡翅锅中热油，放入切好的葱、姜煸香，下入干辣椒，放入三勺秘制黄豆酱，炒匀后下入鸡翅，让酱汁挂满鸡翅，加入花雕酒，倒入温开水，使其没过鸡翅，加入红烧酱油、少量食盐、白糖，大火烧开转小火焖20分钟。焖制好后加入青椒块、红椒块，将鸡翅用筷子夹出摆好，在汤底加入水淀粉进行勾芡，加入油，大火收汁后淋在鸡翅上即可。

窍门：鸡翅最后一定要经过焖煮，使酱汁的香味融入鸡翅中，味道更好。小课堂熟酱①指不同酱料混合以后通过加热制作而成。②酱香味更浓厚，烹饪时更易入味儿。③热酱冷藏后保质期在一周左右，要尽快食用。鸡翅一出锅，香气四溢，轻轻一咬、一吸，骨肉直接分离，吃在嘴里味道十分丰富，家里小孩不爱吃饭时来一盘，保证吃完还想吃！

看到这里，各位饭团们是不是已经跃跃欲试了呢？赶紧收藏起来，为自己和家人用百搭酱料做几道下饭菜吧~