杨晓清壁纸：总导演杨晓清谈鲜味的秘密的传统与现代视角

杨晓清壁纸：总导演杨晓清谈鲜味的秘密的传统与现代视角新美食纪录片《鲜味的秘密》共6集，每集时长42分钟，于2018年10月15日到20日，在央视7套每晚21:17与观众见面，敬请观看！杨晓清：先回答第一个问题，其实在第六集有一个泰国的故事，泰国现在已经变成一个旅游的国家了，它的文化已经是很交融、很开放的，所以在泰国我们拍到了分子料理，分子料理其实是备受争议的，有些人认为它不够称之为食物，有些人把它捧得很高，认为它是食品加工中一个质的飞跃。所以在这样一个古老的、信奉佛教的国家，他们有着非常包容的思想，以至于他们的分子料理也非常好，其实也是做一个反差效果。第二个问题，压力，我这么多年来其实还没有过太大的压力，因为当我投入到创作中去之后，我不太会想着跟谁去竞争，去想别人怎么样我怎么样，我不会考虑其他。打个不恰当的比喻，每次拍摄都有点像谈恋爱，倾尽我一切的好奇心，想知道他的一切，但拍完了之后就要进入分手状态，因为我要保留一定的客观，最后来客观的呈现

在《鲜味的秘密》首映推介会上的记者提问环节，总导演杨晓清就该片蕴含的传统文化和国际视野两个角度，意味深长地谈了隐藏在拍摄背后的故事。

记者：杨导您好，美食是我们中国的传统文化，第一集引用了两个中国传统文化中的故事去论证鲜味，一个是孔子的八字美食观点，一个是楚辞的美食篇章，但这两个故事恰恰是我们所不熟知的，为什么会选择这两个故事呢？

杨晓清：在孔子的“食不厌精，脍不厌细”中，90%的人都解读成，孔子也那么地追求、那么地讲究食材的加工来满足自身的享受。但事实上不是这样子，我本来也是这么认为的，这一点得益于学术顾问赵荣光老师的一本学术著作，我很有缘在曲阜踩点前期调研的时候，看到了这本书，我才明白是怎么回事。这要联系到中国华夏文明中礼的形成，孔子的毕生追求是要恢复周礼，在那个时代最大的礼就是祭祀，“国之大事，在祀在戎”，祭祀甚至是排在军事之前的国家大政方针。祭祀就是要拿出最好的食物，是要体现敬意的，肉切得再细致用青铜刀切下来，没二两也差不多，米饭顶多能保留完整的米粒就行。实际上这样的饮食文化很早地就占领了中国文化的一个制高点，它已经脱离了人间的享受，但是很多人都不知道。另外楚辞也是同样的，我自己也是觉得太高深了，阳春白雪，里面很多字都是不认识的，所以大家对它就是高高地仰望，敬而远之，但没想到屈原当年写的召唤楚怀王归来的篇章，里面有这么多人间烟火的气息。我是看阿城的一个杂文，才知道的这一点，我觉得特别好。为什么把它和孔府的故事放一起呢？因为儒家文化是中规中矩的，扣肉体现的就是中规中矩，但是在那个时候，长江流域完全不一样，那么多美食是体现长江流域那种奔放、创造力和想象力，所以在这里是寄予了很多文化的因素，同时又是鲜为人知的。

记者：鲜味的秘密已经走向海外了，我注意的你们选择了很多发达国家，没有选择第三世界国家，他们也有很多美食，比如泰国、马来西亚等等。另外现在的舆论环境和网络环境和当年《舌尖1》出来的时候完全不一样，新一代的90后、00后都成长起来，眼界更宽，视野更广了，那么杨导您有压力吗？

杨晓清：先回答第一个问题，其实在第六集有一个泰国的故事，泰国现在已经变成一个旅游的国家了，它的文化已经是很交融、很开放的，所以在泰国我们拍到了分子料理，分子料理其实是备受争议的，有些人认为它不够称之为食物，有些人把它捧得很高，认为它是食品加工中一个质的飞跃。所以在这样一个古老的、信奉佛教的国家，他们有着非常包容的思想，以至于他们的分子料理也非常好，其实也是做一个反差效果。第二个问题，压力，我这么多年来其实还没有过太大的压力，因为当我投入到创作中去之后，我不太会想着跟谁去竞争，去想别人怎么样我怎么样，我不会考虑其他。打个不恰当的比喻，每次拍摄都有点像谈恋爱，倾尽我一切的好奇心，想知道他的一切，但拍完了之后就要进入分手状态，因为我要保留一定的客观，最后来客观的呈现，而不是一腔热血。这个过程每次都要来来回回，所以我更多感受的是创作本身所带来的满足感，或者是很难很难之后终于找到突破了的那种快感。

记者：想问一下总导演，就像之前说的，这个片子是有国际化视野的，不论从配音还是其他的方面，我想了解一下体现在内容上的不同，比如有没有考虑过每个国家占比的问题？

杨晓清：其实每个国家的比例是特别有针对性的，都是由内容决定的，并不一定说国外的部分要占到50%，我可以把每个国家为什么要选择她的理由告诉你们。首先第一个最重要的饮食大国日本，是日本的池田菊苗教授，他真正在分子层面发现了鲜味的核心的物质谷氨酸钠，具有开创性的意义。同时日本的高汤也是历史很悠久的，高汤里面有两个元素，有一个就是昆布，这个就是来自氨基酸家族的谷氨酸钠，另外一个就是鲣鱼，就是核苷酸家族。所以他们在世世代代流传过程中，无意中碰触到一个最佳的搭配和比例，所以日本是一定要去拍的！接下来讲法国，毫无疑问法国是美食大国，而且法国最有代表性的、其实刚好也是发酵极致的一个经典代表，那就是奶酪，南比利牛斯大州山洞里面的奶酪，尽管对一个中国人的味蕾来说可能还需要时间去接受，但那真的是极致之鲜。又比如俄罗斯，鱼子酱你是绕不开的，全球的三大美食就是鱼子酱、松露还有鹅肝，鱼子酱是生命之鲜，它本身就含有所有刚刚诞生的蛋白质，没有壁垒，你咬破它就能尝到，这是一个经典的代表，所以我们选择俄罗斯。包括丹麦，在第三集中出现一个丹麦的国家，大家可能多多少少会觉得有一点奇怪，为什么要选丹麦这个故事，是因为它含有中西方不同的饮食文化的特点。其实中国人是以实践为主的，就是世世代代的摸索，然后我碰对了，就作为独家秘籍一代一代传下去，它是走经验主义，而丹麦的这个故事，大家能够充分领略到西方人对于科学的追求是实证的，之所以这样选，也是想体现不同国家的文化影响到了他们对鲜的探寻。

新美食纪录片《鲜味的秘密》共6集，每集时长42分钟，于2018年10月15日到20日，在央视7套每晚21:17与观众见面，敬请观看！