舌尖上的美味焖乳鸽：舌尖上的衡水清炖乳鸽百里香

舌尖上的美味焖乳鸽：舌尖上的衡水清炖乳鸽百里香

　　乳鸽指的是出壳不到一个月的食用鸽。幼鸽依靠亲鸽嗉囊分泌的乳汁喂养，生长迅速，20多天便可长到300克左右，因此有人将它冠以“生命胚芽”之美名。经过25—28天哺喂，翅膀上只长一根羽毛的时候味道最佳，此时的乳鸽肉质细嫩，骨脆易嚼，味道鲜美，养分极容易被人体吸收。乳鸽营养价值高，有延年益寿、健脑补神、改善视力、愈合伤口等功效，是高蛋白、低脂肪的滋补食品。《周礼·天官·庖人》中记载“庖人掌共六畜、六兽、六禽”。郑玄注引郑司农曰：“六禽：雁、鹑、鴳、雉、鸠、鸽。”说明早在西周时期古人已经把鸽子作供膳的禽类。唐代和清代御膳房都有关于鸽子的菜谱记载，御宴上经常会有不同口味的鸽子呈献到皇帝面前。民间传说一只鸽子可以胜过五只老母鸡的营养，还有“一鸽胜九鸡，无鸽不成宴。”的说法。鸽子是无胆甜血的家禽，食用鸽肉有止渴生津润肺活血的保健作用。在冀州，老百姓说“要吃走兽兔子狗肉；要吃飞禽鸽子鹌鹑”。可见鸽子的营养价值得到皇亲国戚、平民百姓的一致认可。
　　冀州市冀金孔义乳鸽店有一道特色菜肴——清炖乳鸽，创始人是老板孔德占的父亲孔令千。孔家两代人研究乳鸽的制作，他们家的清炖乳鸽以飞禽珍品家常做法而闻名。爱吃鸽子的美食家，不管多远都会前去品尝。有人专门骑自行车去喝乳鸽汤。孔义乳鸽店坐落在冀州市长安西路杨孔五村北（原址在冀州桃园大街（老106国道）冀州化肥厂南路东），是一所独具特色的小饭店。孔令千刚开始经营饭店的时候并没有清炖乳鸽这道菜肴，一次偶然的机会他在中央电视台看到关于乳鸽营养价值的节目，突发奇想，便用家常炖排骨的做法炖了两只乳鸽，请朋友品尝，提提意见。当然第一次试验并没有成功。后来他又开始新的尝试，试验过程中以听取顾客的意见为准则，经过三年的时间几百次的制作，终于研制成功了具有冀州地方风味的清炖乳鸽，成为当地名菜，深受美食爱好者的喜爱。
　　孔义清炖乳鸽采用农家饲养的笨鸽子为原材料，这种鸽子以纯粮食（玉米、小米、高粱等）为饲料，鸽肉既瓷实又细嫩，鲜而不柴。制作时先宰杀、去毛、去内脏，经过三遍水处理，开水烫，凉水清洗，最后用100°C的水焯一下，去掉血水、油脂、腥味、浮沫；冷水上锅，加葱、姜、蒜、盐、料酒、花椒、大料、肉寇等二十多种作料炖煮。火候要求是武火文火双用，先用大火煮开锅再用小火轻柔慢炖。水量要求一次加足，但不能放得太多，水多了汤的味道会淡，不香浓。炖的时间不能太长，以40分钟左右为宜，在乳鸽脱骨之前放味精、胡椒粉等作料调味，再稍微炖一会儿，淋入香油，停火。盛在玻璃盅里，美观漂亮，撒上香菜，就可以上桌了。清炖乳鸽香而不浓，淡而不薄，制作时讲究食性、药理、造型。鸽子汤晶莹透亮，清香爽口；鸽肉细嫩，脱骨不烂，一抖即散，用一个字来形容就是“鲜”！趁热吃口味最好。鸽子汤还可以当涮火锅的汤料，直接用它涮青菜、豆腐、粉条等，美其名曰“银海捞八鲜”，自是别有一番风味。清炖乳鸽可以当下酒菜，也可以当主食，每人一只，就着孔义乳鸽独家风味的炒勺薄饼，或者杂面咸食吃起来很适口。孔家的炒勺薄饼是专门为清炖乳鸽制作的，这种薄饼不用饼铛也不用鏊子烙，而是在炒勺里烙熟。软软的油面卷在擀面杖上，像擀面条一样擀成一张薄饼，有两层煎饼那么厚，放在炒勺里，烙至两面起鼓，随乳鸽一同上桌，油酥鲜香，特别诱人食欲。
　　孔德占在父亲孔令千的指导下又研制出一道新菜式——油淋乳鸽。将乳鸽开膛去毛清洗之后，上色，放入油锅炸至金黄色，取出。另用一锅将水煮沸，加酱油、料酒、葱姜蒜及花椒、大料等作料，盐少许，将炸好的乳鸽放入锅中炖，待肉酥骨软后，将原汁收干，用孔家特制调料加淀粉旺火调成浓汁，浇在鸽肉上即可食用。清炖乳鸽讲求的是鲜美滋补，而油淋乳鸽则是追求香嫩酥软，各有千秋。“宁吃飞禽一口，不吃走兽半斤。”来店里用餐，点一道油淋乳鸽佐酒，用清炖乳鸽下饭，吃肉喝汤，又滋润又舒服。
　　清炖乳鸽不仅味道鲜美营养丰富，且有较高的药用价值，在各种肉类中鸽肉所含的多种维生素及造血用的微量元素也更丰富。对产后妇女、手术后患者及贫血者具有大补功能。所以很多冀州人去医院探望病人都喜欢到孔义乳鸽店要份乳鸽汤。给生孩子坐月子的妇女要乳鸽汤的最多。人们都知道乳鸽汤之所以营养丰富，味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪溶解在汤里的结果。原汁原味，清淡鲜美的乳鸽汤自然很受欢迎。
　　追求养生，回归自然是当今流行的理念。肉质鲜美的乳鸽加上孔德占的烹制厨艺、创新技艺与传统烹调交融，成为乳鸽店的一抹亮点，使得孔家乳鸽既是美味佳肴又是食疗佳品，尤其是清炖乳鸽早已名声在外百里飘香，吸引得周边市县的人们纷纷慕名前来品尝。衡水湖旅游旺季，到冀州吃乳鸽已成为许多人旅途中必不可少的一大乐趣，而清炖乳鸽则作为最精彩的一道菜十分突出地留在人们的记忆之中。

来源：新浪博客--丁一冉

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