快捷搜索:  汽车  科技

舌尖上的美味焖乳鸽:舌尖上的衡水清炖乳鸽百里香

舌尖上的美味焖乳鸽:舌尖上的衡水清炖乳鸽百里香

舌尖上的美味焖乳鸽:舌尖上的衡水清炖乳鸽百里香(1)

  乳鸽指的是出壳不到一个月的食用鸽。幼鸽依靠亲鸽嗉囊分泌的乳汁喂养,生长迅速,20多天便可长到300克左右,因此有人将它冠以“生命胚芽”之美名。经过25—28天哺喂,翅膀上只长一根羽毛的时候味道最佳,此时的乳鸽肉质细嫩,骨脆易嚼,味道鲜美,养分极容易被人体吸收。乳鸽营养价值高,有延年益寿、健脑补神、改善视力、愈合伤口等功效,是高蛋白、低脂肪的滋补食品。《周礼·天官·庖人》中记载“庖人掌共六畜、六兽、六禽”。郑玄注引郑司农曰:“六禽:雁、鹑、鴳、雉、鸠、鸽。”说明早在西周时期古人已经把鸽子作供膳的禽类。唐代和清代御膳房都有关于鸽子的菜谱记载,御宴上经常会有不同口味的鸽子呈献到皇帝面前。民间传说一只鸽子可以胜过五只老母鸡的营养,还有“一鸽胜九鸡,无鸽不成宴。”的说法。鸽子是无胆甜血的家禽,食用鸽肉有止渴生津润肺活血的保健作用。在冀州,老百姓说“要吃走兽兔子狗肉;要吃飞禽鸽子鹌鹑”。可见鸽子的营养价值得到皇亲国戚、平民百姓的一致认可。
  冀州市冀金孔义乳鸽店有一道特色菜肴——清炖乳鸽,创始人是老板孔德占的父亲孔令千。孔家两代人研究乳鸽的制作,他们家的清炖乳鸽以飞禽珍品家常做法而闻名。爱吃鸽子的美食家,不管多远都会前去品尝。有人专门骑自行车去喝乳鸽汤。孔义乳鸽店坐落在冀州市长安西路杨孔五村北(原址在冀州桃园大街(老106国道)冀州化肥厂南路东),是一所独具特色的小饭店。孔令千刚开始经营饭店的时候并没有清炖乳鸽这道菜肴,一次偶然的机会他在中央电视台看到关于乳鸽营养价值的节目,突发奇想,便用家常炖排骨的做法炖了两只乳鸽,请朋友品尝,提提意见。当然第一次试验并没有成功。后来他又开始新的尝试,试验过程中以听取顾客的意见为准则,经过三年的时间几百次的制作,终于研制成功了具有冀州地方风味的清炖乳鸽,成为当地名菜,深受美食爱好者的喜爱。
  孔义清炖乳鸽采用农家饲养的笨鸽子为原材料,这种鸽子以纯粮食(玉米、小米、高粱等)为饲料,鸽肉既瓷实又细嫩,鲜而不柴。制作时先宰杀、去毛、去内脏,经过三遍水处理,开水烫,凉水清洗,最后用100°C的水焯一下,去掉血水、油脂、腥味、浮沫;冷水上锅,加葱、姜、蒜、盐、料酒、花椒、大料、肉寇等二十多种作料炖煮。火候要求是武火文火双用,先用大火煮开锅再用小火轻柔慢炖。水量要求一次加足,但不能放得太多,水多了汤的味道会淡,不香浓。炖的时间不能太长,以40分钟左右为宜,在乳鸽脱骨之前放味精、胡椒粉等作料调味,再稍微炖一会儿,淋入香油,停火。盛在玻璃盅里,美观漂亮,撒上香菜,就可以上桌了。清炖乳鸽香而不浓,淡而不薄,制作时讲究食性、药理、造型。鸽子汤晶莹透亮,清香爽口;鸽肉细嫩,脱骨不烂,一抖即散,用一个字来形容就是“鲜”!趁热吃口味最好。鸽子汤还可以当涮火锅的汤料,直接用它涮青菜、豆腐、粉条等,美其名曰“银海捞八鲜”,自是别有一番风味。清炖乳鸽可以当下酒菜,也可以当主食,每人一只,就着孔义乳鸽独家风味的炒勺薄饼,或者杂面咸食吃起来很适口。孔家的炒勺薄饼是专门为清炖乳鸽制作的,这种薄饼不用饼铛也不用鏊子烙,而是在炒勺里烙熟。软软的油面卷在擀面杖上,像擀面条一样擀成一张薄饼,有两层煎饼那么厚,放在炒勺里,烙至两面起鼓,随乳鸽一同上桌,油酥鲜香,特别诱人食欲。
  孔德占在父亲孔令千的指导下又研制出一道新菜式——油淋乳鸽。将乳鸽开膛去毛清洗之后,上色,放入油锅炸至金黄色,取出。另用一锅将水煮沸,加酱油、料酒、葱姜蒜及花椒、大料等作料,盐少许,将炸好的乳鸽放入锅中炖,待肉酥骨软后,将原汁收干,用孔家特制调料加淀粉旺火调成浓汁,浇在鸽肉上即可食用。清炖乳鸽讲求的是鲜美滋补,而油淋乳鸽则是追求香嫩酥软,各有千秋。“宁吃飞禽一口,不吃走兽半斤。”来店里用餐,点一道油淋乳鸽佐酒,用清炖乳鸽下饭,吃肉喝汤,又滋润又舒服。
  清炖乳鸽不仅味道鲜美营养丰富,且有较高的药用价值,在各种肉类中鸽肉所含的多种维生素及造血用的微量元素也更丰富。对产后妇女、手术后患者及贫血者具有大补功能。所以很多冀州人去医院探望病人都喜欢到孔义乳鸽店要份乳鸽汤。给生孩子坐月子的妇女要乳鸽汤的最多。人们都知道乳鸽汤之所以营养丰富,味道鲜美,主要是蛋白质和脂肪溶解在汤里的结果。原汁原味,清淡鲜美的乳鸽汤自然很受欢迎。
  追求养生,回归自然是当今流行的理念。肉质鲜美的乳鸽加上孔德占的烹制厨艺、创新技艺与传统烹调交融,成为乳鸽店的一抹亮点,使得孔家乳鸽既是美味佳肴又是食疗佳品,尤其是清炖乳鸽早已名声在外百里飘香,吸引得周边市县的人们纷纷慕名前来品尝。衡水湖旅游旺季,到冀州吃乳鸽已成为许多人旅途中必不可少的一大乐趣,而清炖乳鸽则作为最精彩的一道菜十分突出地留在人们的记忆之中。

来源:新浪博客--丁一冉

免责声明:版权归原作者所有,如有侵犯请联系我删除,谢谢!

猜您喜欢: