我们为什么要爱呢？以及我们为什么爱它
我们为什么要爱呢？以及我们为什么爱它2006年，台北一路一家临街的店面挂上了“芦老师咖啡”的招牌，这也是一家只做咖啡的咖啡馆，而且单品咖啡只用虹吸壶煮。和芦老师一样，同时期另外的一家用虹吸壶就是坐落在武大旁边的醇品咖啡，40多岁的胖妈因为爱好开了这家店，并且一坚持就是十多年，现在的胖妈老公是武汉咖啡协会的会长了。2007年，一个叫王森的男人在北京开出了他的第一家“参差咖啡”，接下来的十几年间，王森在北京和武汉陆陆续续开了16家店，于是他成为了武汉咖啡文化中无论如何也绕不过的男人。2012年，他写的一本说不上是自传还是随笔的书《就想开间小小咖啡馆》红极一时，甚至在出版一年多了仍排在亚马逊生活类榜首。7年多前开在昙华林的SoulHouse Coffee是一家很特别的咖啡厅，一句话形容就是不会调酒的咖啡师不是一个好吉他手，SoulHouse Coffee的任老板把音乐、咖啡与酒做了一个融合，满满的浪漫气息吸引了不少前来放松的大学生
请允许我用一个非常俗气的开头来开始这篇文章，传说在很久很久以前，埃塞俄比亚有一个叫考迪的孩子，有一天他在山坡上放羊，羊群吃了树上的红果子，没过多久就躁动起来，直到傍晚回家时，羊群都异常兴奋。出于好奇，考迪摘了一些红果子带给了当地的修道院，院长受不了果子苦涩的味道，便随手扔在了一旁的火堆里，结果令人惊喜的是，一股诱人的香气伴随着跳动的火星飘了出来。从此之后，“咖啡”就在这片土地上诞生了。
如今，咖啡已成为全球第二大交易商品，仅次于石油。据统计，美国人每天喝下的咖啡数量高达3.8亿杯。随即而来的咖啡文化正冲击着全球，当然也包括了中国——武汉。
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从商务简餐到精品咖啡一个城市的时髦史
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更久远的事不说了，只说上世纪末本世初，武汉街头盛行的是本土的“名典咖啡”、“上岛咖啡”、以及稍后从杭州来的“两岸咖啡”，可以算是开疆拓土的一代。咖啡的选择性较少，咖啡豆也多来自于台湾，采用深烘的烘焙工艺。
还有一家叫“石烧咖啡”的更是直接把“咖啡”两字写成了台湾人用的“珈琲”。和现在咖啡馆的运营模式不同，当时咖啡只是一个辅助饮品，利润的获取更多还是靠简餐和棋牌，但不可否认，这些咖啡简餐对武汉咖啡文化的发展起到了一定的推动作用。
上岛咖啡
2001年，在江汉区西北湖路上的一个小民房里，一个被称为武汉独立小咖啡界鼻祖的咖啡馆诞生了，它就是“西北湖咖啡豆”。从台湾回大陆的何叔打算在武汉长住，于是开了这间小店，并把台湾的咖啡烘焙工艺带到了武汉。看店名应该是只做咖啡豆批发，但刚开始为了让买家能品尝，顺便也卖现煮咖啡，而且卖得很便宜，很长一段时间都是10元一杯。
当时武汉已经有不少咖啡馆了，但是只做咖啡的咖啡馆这还是头一家，它的出现意味着武汉独立咖啡的时代到来了。至今很多咖啡馆老板仍然承认，老何是武汉咖啡行业的启蒙者。
西北湖咖啡
2006年，台北一路一家临街的店面挂上了“芦老师咖啡”的招牌，这也是一家只做咖啡的咖啡馆，而且单品咖啡只用虹吸壶煮。
和芦老师一样，同时期另外的一家用虹吸壶就是坐落在武大旁边的醇品咖啡，40多岁的胖妈因为爱好开了这家店，并且一坚持就是十多年，现在的胖妈老公是武汉咖啡协会的会长了。
2007年，一个叫王森的男人在北京开出了他的第一家“参差咖啡”，接下来的十几年间，王森在北京和武汉陆陆续续开了16家店，于是他成为了武汉咖啡文化中无论如何也绕不过的男人。2012年，他写的一本说不上是自传还是随笔的书《就想开间小小咖啡馆》红极一时，甚至在出版一年多了仍排在亚马逊生活类榜首。
7年多前开在昙华林的SoulHouse Coffee是一家很特别的咖啡厅，一句话形容就是不会调酒的咖啡师不是一个好吉他手，SoulHouse Coffee的任老板把音乐、咖啡与酒做了一个融合，满满的浪漫气息吸引了不少前来放松的大学生，现在这家店已经搬到友谊大道的友谊国际D公馆。
就在王老板出书的2012年，袁文在武汉长春街上用门牌号命名了自己的咖啡馆——“63号庄园咖啡”——这是一家专注精品咖啡的咖啡馆，致力于传达精品咖啡的概念，让武汉人在蓝山、巴西、曼特宁之外，还认识了埃塞俄比亚、哥伦比亚、肯尼亚、哥斯达黎加这些产区咖啡豆，认识了耶加雪菲和精品咖啡中的王者——瑰夏，认识到咖啡除了苦，还有酸甜馥郁的多层次口感。
中南财大南湖校区的雪菲咖啡虽然已经搬到汉街了，但是仍是一代财大学子的咖啡记忆。老板俩是夫妻，可能是因为曾经从事过品控，所以对于店内的环境、器皿的摆放等等都格外讲究，夫妻俩做起咖啡来也是有条不紊的，置身店里，仿佛回到时间都慢了下来。
uncle G coffee
最新的行业标志是今年在大智无界空中小镇里开业的“uncle G coffee”，也是走的精品咖啡的路线，主理人是2018年世界咖啡师大赛（WBC）中国区冠军，可以算是国际一流水平的咖啡了。
从名典、石烧到63号庄园和UNCLEG，我们看到的是一个城市的时髦成长史，这当然也和中国大多数在现代化道路上的城市一样。
武汉其实早已不乏国际连锁品牌咖啡，星巴克和Costa随处可见，但这一类咖啡主打的服务是商务空间。本地精品咖啡、个性咖啡对于咖啡极致口感的追求，使得他们在大环境下得以找到自己的生存空间，同时也证明了武汉的咖啡消费群体日渐成熟——消费者可以根据需求自主选择消费内容。
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科普：咖啡和咖啡有什么不一样
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很长一段时间，中国的消费者都以为咖啡就是雀巢。再后来，以为咖啡就是星巴克。总之，咖啡是苦的，提神的。但实际上，在世界范围内，咖啡因产地和加工方式带来的口味差异，丝毫不亚于中国茶叶。
咖啡的品种以生物学来划分的话，可以分為阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）和赖比瑞卡（Liberica ）。世界上主要饮用的品种为阿拉比卡和罗布斯塔，赖比瑞卡由于产量不多或品质不佳，常被忽略。
阿拉比卡和罗布斯塔常常被简单的区分为精品咖啡和商业咖啡。两者的外型、产地及风味上都有着很明显的区别。
罗布斯塔种咖啡豆颜色显黄到黄灰，豆型扁圆，中心线直，发源地于西非、中非内陆和东非高地，主要分布在中西非的低地、东非高地、印尼、越南、印度、巴西、厄瓜多尔、危地马拉、墨西哥。冲煮后的罗布斯塔种咖啡豆香气较弱，甜感，酸质较弱，醇厚度出众，适用于浓缩拼配及增加醇厚度和油脂。
罗布斯塔生豆
阿拉比卡种咖啡豆颜色显黄绿色到绿蓝，豆身小，呈长椭圆形，发源于埃塞俄比亚西部山脉，主要分布在拉丁美洲、东非和亚洲海拔大于600米的热带高原。冲煮后阿拉比卡种咖啡豆香气、酸质突出，风味表现多样；醇厚度、甜度高，余韵悠长，适用于单品及各种拼配。
阿拉比卡生豆
阿拉比卡种中不得不提的一个变种非瑰夏（Geisha）莫属。何为瑰夏？它是一种非常古老且稳定的品种，1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里被发现，但是几经辗转移植和漫长的沉寂，终于在2005年一举拿下巴拿马国宝豆杯测大赛冠军，2006、2007两年蝉联，打败了波本、卡杜拉、卡杜艾、帝比卡等这等些常胜将军。同时在2007年，在美国咖啡协会主办的国际名豆杯测赛上，瑰夏又拿下冠军，并以每磅130美元的成交价创下了当时竞赛豆的最高身价记录，导致后来的巴拿马国宝豆竞赛活动分为瑰夏和非瑰夏两组，以免别的豆子被瑰夏抢走光彩。在2018年巴拿马特种咖啡协会举办的瑰夏咖啡网上拍卖中，又创下了每磅803美元的新纪录。
翡翠庄园
那到底是什么原因让巴拿马瑰夏成为精品咖啡中的新王者呢？由于适合瑰夏生长的地域不多，种植面积仅有1000多公顷，主要集中在海拔1500—1650米的热带雨林中。正是这样独特的生长环境造就了它独特的风味，它的干香非常上扬明亮，能带出茶香、花香（玉兰花、郁金香）香草植物、奶香、黑糖甜、高级香槟的香味。湿香除了杏桃、焦糖香外，能涌现出更多花香。啜吸的话能感受出细致的梨山特等茶感和高级白酒涩，但随即转成细腻滑顺的口感绽放在味蕾上。莓果糖果及香料甜交错着，并伴随花香涌出，余韵充满花香，温度越低，酸质越是细腻，饮尽后，满口回甘。
站在全球视野，咖啡玩家对极致味道的追逐，跟红酒、茶是一样的。人类的高端追求，看起来都差不多。
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玩瑰夏玩厌氧武汉已经与国际接轨
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在武汉要喝到今年的巴拿马翡翠庄园红标竞拍瑰夏，那一定要去“63号庄园咖啡”坐坐，从生豆的挑选、采购、再到烘培制作，“63号庄园咖啡”已经拥有一个自己的团队。两位武汉的老板和定居在宁波的烘焙师每年会花大量的时间去世界各地寻找优质的咖啡，和顶尖的庄园合作，实地考察，参与竞拍，给咖啡馆提供了一个稳定的货源。
“63号庄园咖啡”团队的核心成员掌握着供应链，每一次的进货老板都会亲自对接把控。对于每一杯咖啡出品，咖啡师都要经过长期的训练积累，来确保咖啡的品质。我想知道咖啡师怎么确保每杯咖啡的风味一样时，店长告诉我：“就跟世界上没有两片一摸一样的树叶一样，世界上也没有两杯一摸一样的咖啡。”一点点气候土壤的不同，就能改变当年豆子的风味，哪怕是同批次的豆子，处理方式的不同，或者是冲煮手法的不同，再或者是咖啡师等其他因素，都能改变咖啡的味道，所以喝咖啡也讲究一个缘分。唉，又是一个迹近于玄学的东西。
63号庄园咖啡
在同样专注于精品咖啡的“uncle G coffee”，我发现了一个很与众不同的点，一般咖啡豆会被要求放在阴凉干燥的地方，但他们家的咖啡豆是采用的冷冻的储存方式。原来这是近几年国际上比较流行的一种储藏方式，置于温室的咖啡豆，豆温会受外界的影响，在研磨冲煮时就是一个不稳定的变数。但如果是把咖啡豆冷冻，直到研磨前一刻才拿出来，就能确保研磨温度在冲煮时大致一样了，这样也确保了每杯咖啡的品质。而且冷冻也可以延长咖啡豆的寿命，总所周知，每一款咖啡都会有一个最佳赏味期，一旦过了这个最佳赏味期，豆子的风味就会流失或者发生变化。但是如果在最佳的期间用正确的方式将豆子冷冻起来，过很久之后用同样的冲煮方式还是能得到一杯同样美味的咖啡。
uncle G coffee
有很多文艺青年的梦想都是能拥有一家自己的咖啡馆，闲暇的时光里喝一杯咖啡，赏庭前花开花落，看天穹云卷云舒。大多数老板开咖啡馆的初心也都源自于自身对咖啡的热情与热爱，像“芦老师咖啡馆”的芦老师，当年因为热爱，毅然决然的辞去了音乐老师的工作，投身到了咖啡行业之中。亦或是像“63号庄园远咖啡”的袁文，因为在武汉没有喝到自己喜欢的咖啡，就索性自己开了一家咖啡馆。但是当真正拥有了一家咖啡馆之后，就面临着咖啡馆的存活问题以及未来的发展规划。在确保品质的同时，需要控制租金成本，水电消耗成本，人力成本等，所以一般这种独立咖啡馆面积都不是很大，店员也不多，也很少有开设分店的。
芦老师咖啡
对现在新一代的咖啡从业者来说，除了要思考以上这些老生常谈的问题，想要长久的生存下去，时代又提出了新的要求——不仅要不断吸收接纳新型的技术，还要时刻关注潮流的走向，尝试咖啡新的玩法。就比如近几年在咖啡行业中兴起的一种新的发酵方式，叫“厌氧发酵”（无氧气环境下发酵）。这是一种效仿红酒酿造的发酵方法，首先要将干燥的咖啡樱桃放入特制的密闭容器里，然后排出里面的氧气让果实在里面进行漫长发酵。在密闭的环境下，可以减少外在环境对发酵过程的不可控因素。无氧的环境可以减缓咖啡果胶中糖分的分解速度，Ph值也以更缓慢的速度下降，延长发酵时间，可以增加咖啡豆的醇厚度，使豆子拥有明亮的酒香，低酸和较佳的甜度。在追求咖啡极致口感的新玩家里，这项技术已经在逐步推广运用。
近两年来，随着武汉精品咖啡市场的日益蓬勃，从生产端到消费端都越来越注意到咖啡文化。
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年轻人不喝咖啡了怎么办？
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其实不同的阶段，咖啡的主要消费人群是不一样的。在武汉刚有咖啡的时候，主要的消费群体是中年商务人士，他们有更多自主的时间和金钱来支撑他们的消费行为，年轻人一般很少会光顾咖啡厅。但到了前些年，因星巴克带来的国际风格逐渐受到年轻人的喜欢。
近几年，武汉冒出了不少“网红咖啡馆”，相较于专研制作精品咖啡，这类的咖啡馆更注重消费者视觉上的体验，也就是颜值。这并不是说这类咖啡馆的产品就一定不好，只是年轻人更关心的是拍照好不好看。
但相对于茶，中国的咖啡需求其实远未饱和，消费市场还有很大的上升空间。咖啡在国外作为日常饮品深入到每一个家庭，但是在中国这片咖啡文化并不深厚的土壤上，却出现了消费者年龄断层的现象，特别是在奶茶文化兴起之后，年轻人更愿意为口感丰富多样的奶茶买单，认为奶茶更代表着青春时尚。
听见君认识的身边年轻人，大多数都不喝咖啡，喝了睡不着是个普遍的理由，但其实不够潮才是真的。曾经在星巴克拍照打卡的时髦青年如今成了在星巴克做PPT或谈项目的中年人，在奶茶店门口大排长龙才是青春四溢的小姐姐小哥哥。如何争取新一代年轻消费者，是每一个咖啡从业者面临的紧迫问题。
采访中，有咖啡店老板说，咖啡是给懂的人喝的，但是如果喝都不喝，怎么懂呢？
当然，马云的一个判断可能也适用于咖啡——曾有茅台酒厂的领导问，要是年轻人不喝白酒怎么办？马云说，放心，他们40岁以后会喝的。
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文/编辑 潘思敏
图片来源于网络
“ 你，
要来杯咖啡吗？”
出品 I 楚天交广传媒
听见武汉
