餐饮行业的困境是怎么造成的（餐饮业九死一生）

餐饮行业的困境是怎么造成的（餐饮业九死一生）社区小店辟蹊径，创新冰城记忆△图片来源：摄图网但同时我们也看到，大部分餐企并没有自怨自艾，而是拼尽全力自救。与此同时，一些外部力量也开始关注餐饮业，持续为餐饮业复苏增添新动力，助力行业破局，重燃餐饮人的信心。比如，此前抖音生活服务发起的“助商惠民计划”之“这是我爱的哈尔滨”活动，就助力哈尔滨当地众多中小餐企迎来新的发展良机，找到新出路。这些焕发新生的餐企，有做手工冷饮的社区小店；有立志革新的百年老字号；也有新开的烘焙小店，今天，我们来看看他们的故事。

疫情的反复让餐饮线下经营遭受重创，但艰苦之下，仍有生机。后疫情时代，线上、线下经营的结合正在成为越来越多餐饮商家新的增长点。

本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊。

疫情反复、不确定，餐饮业还举步维艰。

2022年以来，西安、深圳、上海、北京、广州、成都、苏州、哈尔滨、沈阳等全国多地遭受疫情的反复。堂食的开开停停，让餐饮企业损失惨重。这其中，不胜其数的餐饮小店，生存更是难上加难。

但同时我们也看到，大部分餐企并没有自怨自艾，而是拼尽全力自救。与此同时，一些外部力量也开始关注餐饮业，持续为餐饮业复苏增添新动力，助力行业破局，重燃餐饮人的信心。

比如，此前抖音生活服务发起的“助商惠民计划”之“这是我爱的哈尔滨”活动，就助力哈尔滨当地众多中小餐企迎来新的发展良机，找到新出路。

这些焕发新生的餐企，有做手工冷饮的社区小店；有立志革新的百年老字号；也有新开的烘焙小店，今天，我们来看看他们的故事。

△图片来源：摄图网

社区小店辟蹊径，创新冰城记忆

“我也没想到这效果这么好，到现在还是很感谢帮我宣传的那个小妹”。看着慢慢在变好的生意，付冰元发自内心感到欣喜。在不久前发布的《哈尔滨城市复苏报告》中，付冰元的冰雪清澄手工冷饮荣登当地的餐饮热门榜，成了哈尔滨的小网红店。

付冰元也没想过自己的店会走上这样的道路。起初，冰雪清澄手工冷饮不过是她用来糊口的一个依托。为了方便带孩子，付冰元把店开在了家楼下。抱着“不赔钱就行”的想法，付冰元开始奔走于事业与家庭之间。

一开始，店里的生意还不错，味道和性价比都极高的手工冰棍俘获了附近居民的芳心，小小的店每天都有不少人来捧场。但疫情的反复很快就影响到了付冰元的生意。

疫情期间，许多居民都被关在了家里，店里的生意出现了直线的下滑。付冰元表示，“我们这有点偏，不太能吸引到外面的顾客，没了熟客之后，当时的生意就不太好。”

疫情的来袭打击了店里的生意，也让付冰元看到了门店经营的短板所在，在和家人商量之后，她决定想点新手段给店里招揽新顾客。

付冰元想过在人流更多的地方开个新店，但高额的开店成本和招工问题很快就让她打消了这个念头；她也想过派传单宣传，但大家都被困在家中，这样做的效果也不明显。就在她一筹莫展的时候，家人给她带来了点灵感。

“与其花钱开新店，不如把钱投到线上去引流吧。”某天刷抖音的时候，付冰元的家人向她提出了这个想法。

“我平时也很喜欢看这些美食推荐视频，但因为不会操作，所以也没想过自己做线上引流。”困境之下，付冰元最终还是决定试一试。

过程并没有付冰元想象中那么复杂。联系了抖音生活服务平台后，平台很快就给付冰元进行了培训，付冰元还特意挑了一个自己平日里就很喜欢的探店达人，邀请她拍摄达人视频为店里宣传。

线上带来的效果远超付冰元的意料。团购的49元套餐上线两周就售出1000单，冰雪清澄手工冷饮仅仅用了一周冲上“哈尔滨冷饮种草榜”第一名，7.3万人种草收藏。6月的销售额更是过往总营业额的5倍多。

旧故事新演绎，老厨家的文化传播之旅

存续了115年，老厨家一直是哈尔滨的名片。2022年，老厨家顶着疫情的影响，又在地标街区开了一家新店。崭新的牌匾下，“城市味道馆”显得额外显眼。

自2000年接班以来，郑树国就一直在想办法革新老厨家。作为老厨家第四代传人，郑树国表示老厨家代表的是哈尔滨的味道，不论遇到什么困难，他都希望老厨家能有更高的追求。

2020年，疫情袭来，郑树国看到线下的乏力，开始将注意力转移到线上，比如，为老厨家开设了抖音账号。11月，账号发布了第一条视频，内容讲的就是老厨家和锅包肉的故事。

2021年哈尔滨疫情加重后，这家百年老店遭到“重创”。先不提暂停营业、暂停堂食对老厨家的影响，光是受旅游人数锐减的影响，老厨家到店就餐的顾客就只剩下之前的五分之一。

此时，老厨家自己运营线上的弊端开始显现，单纯的讲历史故事，进行文化传播的方式不能直接给老厨家带来“看得见”的收益。为了生存，老厨家的运营思路也开始改变。

一方面，老厨家改革了菜单，推出了小份菜；另一方面，借助抖音“助商惠民”计划的东风，老厨家入驻了抖音生活服务平台，开始了自己的线上团购计划。老厨家总经理张春雷表示，团单仅仅上架10天，销量就已经突破上万份，门店一跃成为了抖音本地种草榜、热销榜、打卡榜的第一名。

6月28日，郑树国亲自下厨，在抖音直播演示了锅包肉的做法。本来，根据郑家祖训，传统技法不传外，但郑树国却将祖训打破。大家都纷纷调侃老厨家“变了味”。但在郑树国看来，无论老字号还是新品牌，都需要跟上时代大潮。通过线上直播的方式让更多人学会锅包肉的做法，也让更多人真正了解到老厨家。

据了解，目前老厨家在抖音上的同城曝光量已有4500多万，下单量为14余万单，累计销售额达80余万元。

美食乐，成了“烘焙白月光”

“我现在在车上呢，今天我们新店开张。”美食乐的负责人小美表示，入驻了抖音生活服务平台后，美食乐成了本地名副其实的“烘焙白月光”。

作为大庆市知名的烘焙品牌，美食乐来到哈尔滨后不久就得到了市场的关注。凭着积累的人气，美食乐的生意一直不错。但疫情的到来给门店造成了困扰。“我们做的都是烘焙产品，保质期都很短，产品卖不出去的话基本上就只能扔掉。”小美表示，疫情对他们的门店生意造成了冲击，正在困扰的时候，抖音生活服务团队向美食乐发来了邀请。

“本来我们也一直有开展团购的计划，但之前一直都是自己做，合作还是第一次。”小美表示，美食乐过去也曾经尝试过以直播的方式售卖自己的面包和礼盒，但因为直播间的人数一直不多，效果也并不理想。

借此机会，小美决定把实施团购计划的想法提上日程，“正好借着合作直播，可以看看效果如何。”

最终的效果出乎了小美的意料。首次在抖音生活服务平台开启线上经营，美食乐就创造了200多万的支付峰值，月饼礼盒上架即抢购一空。“三天卖了240万，比我们自己直播时翻了好多倍”。

后疫情时代

线上经营成餐企破局思路

毫无疑问，疫情给整个餐饮业带来了前所未有的打击，但危机中往往也孕育着新的机会。

事实上，对所有的餐饮企业而言，将经营布局从线下转到线上已经是大势所趋。疫情常态化后，线下门店的经营受阻，诸多餐企都在积极进取谋变革，发力线上经营。

但要有效进行线上经营的布局并不容易，如何提升顾客的体验感、兴趣度和消费意愿至关重要。而从以上几个餐饮人的故事中，我们也总结出了几个餐饮企业布局线上的重点。

一是要确定目的，找准形式

对于绝大部分没接触过线上运营的餐企而言，采取什么样的方式进行线上的运营，是难点所在，所以餐企在布局线上时，一开始就要找准合适的形式。

比如冰雪清澄手工冷饮因为门店所在的位置比较偏远，认识的人不多，很难吸引到顾客。最后和抖音生活服务达成了共识，开始让达人拍推荐视频引流，将线上的流量引到线下，实现了“招新”的目的。

二是要创新方式，突显品牌特色

在线上也加速内卷的情况下，餐企们要想在一众的直播中脱颖而出，除了坚持之外，还需要找到自己的特色，只有和别人不同，才会有更好的经营效果。

比如，老厨家就通过讲述自己的门店文化，用讲故事的方式，让顾客更好地认识到老厨家品牌。创始人郑树国亲自下场传授锅包肉秘籍的直播方式，也让不少人慕名前来线下门店学习，带动品牌声量的同时也为线下门店带来新的客流。

而为了更好地帮助到餐企，不少平台也在积极促进餐企的线上发展，以抖音生活服务为例，除了会为餐企定制团购套餐之外，还会搭建内容平台，通过帮助餐企生产线上内容，完成线上的经营布局。

小 结

上述提到的这些餐企中，大到百年老字号，小到个体店，都在疫情下受到冲击，即便遇到的困难不尽相同，但通过利用抖音团购和达人引流等线上布局，他们还是于危机中寻找到了新的增长可能。总的来看，线上运营已经成为餐企们破局的思路。

站在动荡时代下的路口，整个餐饮业还需要花费更多力气去迎接未来。但我们始终相信，办法总比困难多。餐饮业的远大前程，依然未来可期。

注：本文配图均由抖音生活服务提供，全部均经受访者授权。