40道经典招牌菜（21道特色旺销菜特色风味）

40道经典招牌菜（21道特色旺销菜特色风味）1、 将干石灰泥鳅一切二开，放入大约70度的热水中浸泡10分钟，待干泥鳅回软，捞出控干水分。制作：鲜红椒100克，大蒜叶10克，生姜10克。调料：大蒜籽10克，盐2克，食用油20克。

石灰泥鳅

主料：

干石灰泥鳅75克。

配料：

鲜红椒100克，大蒜叶10克，生姜10克。

调料：

大蒜籽10克，盐2克，食用油20克。

制作：

1、 将干石灰泥鳅一切二开，放入大约70度的热水中浸泡10分钟，待干泥鳅回软，捞出控干水分。

2、鲜红椒去籽，改刀成5厘米左右的条状，大蒜叶切成5厘米左右的段状，大蒜籽切成颗粒状，生姜切成米粒般大小。

3、热锅下入食用油，等油温七成热时下入控干水分的泥鳅，迅速翻炒，直到泥鳅特有的鱼香味香飘四溢，带有酥脆感，捞出备用。

4、重新净锅下油，下入大蒜籽和姜米，煸香后倒入鲜红椒段一同煸炒。加入炒好的泥鳅，翻炒二分钟左右，最后加入大蒜叶翻匀即可。

砂锅焗醉鸡

原料：三黄鸡400克、洋葱块100克、陈皮5克、姜片15克、蒜瓣50克、芫荽段3克、自制醉鸡酱料30克、红米酒150毫升、白酒、食用油各适量制作：1.把三黄鸡治净，斩成条块。另把陈皮用清水泡软。2.炒锅置旺火上，放入少量食用油烧热，投入姜片、蒜瓣、陈皮炒香，放入鸡肉块爆炒3分钟，加醉鸡酱料炒匀入味，倒入红米酒略烧片刻。3.提前把砂锅预热好，放入洋葱块垫底，倒入炒好的鸡块，加盖置煲仔炉上开火烧2分钟，在锅盖边上淋些白酒并点火，待火焰燃烧1分钟至酒香焗入鸡肉时，开盖用慢火煲5分钟，撒上芫荽段，即成。特点：色泽鲜明，肉质熟软，酱香浓郁。

牛油果烧椒配新西兰螯虾

制作：

1.螯虾去壳取出虾肉，去沙线，虾肉改刀成块，下入放有少许盐和料酒的水锅中过水，然后捞出冰镇。

2.另把青二荆条辣椒制成烧椒，改刀去籽，切成长条，纳盆加适量盐、味精、一品鲜酱油、香醋、菜籽油调味。

3.牛油果去皮，切成均匀的薄片，摆放整齐，放上拌好的烧椒条，将其裹成圆柱形，摆入用整虾头尾壳装饰的盘中，再在牛油果上放上螯虾肉块，虾肉上面加鲟鱼子，稍加点缀即成。

薄饼鱼头

此菜口味酸辣，刺激食欲，搭配酥薄饼食用，能丰富菜品口味。

原料：

千岛湖鱼头1个（约1500克）薄饼150克姜片50克葱节50克蒜片50克干辣椒节10克八角5克香叶5克鸡汁10克味精5克鸡粉5克白糖1克生抽20毫升自制酱料400克猪油50克料酒、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把鱼头治净，从上嘴唇中间部位对剖成相连的两半，纳盆加适量姜片、葱节、料酒拌匀去腥。

2.净锅上火，注入色拉油和猪油烧热，放入腌好的鱼头，煎至两面紧皮，下入姜片、蒜片、葱节、八角、香叶、干辣椒节炒香，烹入料酒，再掺入烧沸的鲜汤，加鸡汁、味精、鸡粉、生抽，再下入适量自制酱料。用中火煲20分钟后改大火将汤汁收浓稠，捞出鱼头摆盘中，并将原汤倒出来滤去料渣后，淋入盘中。

3.另起锅，放适量油烧热，下自制酱料炒香，起锅盖在鱼头上，配薄饼上桌即可。制作关键：鲜汤要烧沸再掺入锅中，才能充分激出鱼头的鲜香味。

说明：自制酱料的制法是，将黄彩椒1000克、小米椒100克剁碎，加入黄灯笼辣椒酱350克、盐10克、米醋500毫升调匀，用冷油（色拉油）封面，即成。

透心凉豆腐

主料：

琼脂 20克、炼乳 50克、水500克、豆浆100克

配料：

杏仁霜10克、西瓜粒 100克

调料：

白糖60克

制作：

1、 将琼脂和水一起煮开，下炼乳，豆浆搅匀；

2、 放冷入冰箱，白糖调成糖水。

黄焖嫩仔鱼

主料：

嫩仔鱼500克

配料：

青椒80克、红尖椒20克、紫苏50克、小米椒50克

调料：

白酒、白醋少许，蒸鱼鼓油50克、盐味1克

制作：

1.将嫩仔鱼去内脏，用盐抓一下，过油炸成金黄色；

2.锅内放猪油，放入配料，炒香放入高汤；

3.最后放入炸好的鱼仔，煮熟放入调料调味即可。

迷你甜烧白

制作：

1.把猪三线五花肉下入水锅煮断生，捞出来沥水备用；糯米过水，控干水分。把红豆浸泡洗净并控干水分，下入油锅炒至翻沙，加 白糖炒成红豆沙馅。

2.把煮过的猪三线五花肉切成小块，并逐一改成火夹 片，夹入豆沙馅。另取糯米打底，逐一装入小碗，上笼蒸 熟后，取出来逐一翻扣在小型特制盛器内，即可

捞汁冰镇花蛤

原料：

花蛤300克。

调料：

蒸鱼豉油500克，泰国鱼露50克，东古一品鲜250克，陈醋50克，海天鲜味生抽350克，万字酱油100克，大红浙醋100克，味精200克，纯净水500克，芥末50克，泰椒100克，姜末100克，蒜末100克，以上调料调在一起备用。

制作：

花蛤冷水下锅，加入适量黄酒葱姜，大火烧至花蛤张开，捞出放入冰水中冷却，摆入盘中，浇入适量汁水即可。

迎春大盆菜

原料：

中鲍鱼6只、煲好鹅掌4支、花胶200克、白斩鸡300克、烧鸭300克、煲好蚝干4个、蹄筋200克、海参200克、花菇100克、百灵菇200克、瑶柱4粒、大虾3只。

辅料：

白菜400克、莲藕300克、白萝卜300克、西兰花80克

调料：

盆菜汁600克克、二汤400克、盐3克、味精6克、蚝油100克、鸡粉3克、冰糖20克、鸡油20克。

制作方法：

1、将萝卜、白菜、莲藕切块待用，花胶切块、白斩鸡切块、烧鹅切块、白灵菇切片待用。

2、净锅下二汤将百灵菇、花胶、鲍鱼、蹄筋加入蚝油、料酒、盐、味精、冰糖煨4-5分钟待用，大虾灼6成熟待用，将白菜、萝卜、莲藕用二汤煨过捞出，装入沙窝底部，上面摆上煨好的蹄筋、蚝干、百灵菇、烧鹅、大虾、白斩鸡、鹅掌、中鲍鱼等待用。

3、炒锅下盆菜汁用蚝油、鸡粉、冰糖调味勾芡淋鸡油，浇在盆菜上面烧开即可上桌。

包公肉

原料：带皮五花肉500克水发笋子100克豆豉30克红小米椒节10克葱花15克红曲米少许复制酱油适量制作：1.把五花肉改成约8厘米见方的方块，放入加有红曲米的清水锅，煮至上色且刚熟时，捞出来晾冷，从瘦肉部分下刀，切深约3/4 的刀口，让肉皮处相连。然后皮朝下纳盆，放入水发笋子，加入复制酱油和清水，上笼蒸三四小时，至猪肉软烂入味。2.走菜时，把蒸好的五花肉块取出来倒扣在盘里，加入原汤，在表面放上豆豉、红小米椒节和葱花，即可上桌。

蟹黄银鱼盅

主料：

巢湖银鱼300克、白鱼肉200克

配料：

蟹黄

调料：

精盐、熟猪油、鸡汤、葱姜汁、味精、白胡椒粉、淀粉

制作：

1、白鱼肉剔去鱼骨刺，切条浸泡，放入搅拌机中制成蓉，加入葱姜汁、精盐、熟猪油拌匀，制成鱼馅。蟹黄蒸熟。

2、银鱼稍烫，头朝下，依次摆码在茶盅内壁，中间填入鱼馅成生坯，上笼用中火蒸熟后取出，分别翻扣在玻璃盅内，浇入用鸡汤调味后制成的芡汁，点上蟹黄即成。

张家界三下锅

主料：

土家腊肉、牛肚、肥肠各250克

配料：

土豆、西红柿、大葱200克，生姜100克，蒜子、干红椒、小青椒、蒜苗各10克

调料：

料酒、白醋各100克，老抽、味精各5克，剁椒10克，红油、豆瓣酱各5克，花椒5克，盐15克

制作：

1、将牛肚、肥肠洗净，土家腊肉烧皮洗净；

2、锅内放水3000克，放入牛肚、肥肠、再放入料酒50克，白醋25克，生姜40克，拍碎，大葱50克，大火将其煮软，腊肉上蒸笼蒸熟软；

3、将配料切丁、生姜切指甲片，蒜子切粒，蒜苗、小青椒、大葱切节备用，将牛肚切条，肥肠切块，腊肉切片备用；

4、热锅下大油，将配料土豆、西红柿下锅调味煸炒至熟起锅垫火锅底，再将热锅猛火阴油，放入菜籽油50克，放入腊肉、牛肚、肥肠，下料酒、白醋少许炒至微黄，下入花椒、生姜、蒜粒、干红椒节、小青椒煸炒，放精盐5克、味精3克，剁椒10克，老抽2克，放红油加水200克，翻炒、焖、收干汁倒入火锅，盖在先炒好的配料上面即成；

饭团鮰鱼

主料：

鮰鱼1尾

配料：

香米饭

调料：

酱油、红醋、白糖、精盐、味精、白胡椒粉、熟猪油、葱、姜、五彩丝、高汤

制作：

1、鮰鱼宰杀后洗净，剞上花刀。香米洗净，蒸熟。

2、炒锅上火，注入熟猪油烧热，放入鮰鱼煎至两面呈金黄色，加入高汤等调味品，大火烧开后转小火炖至鱼肉熟透，再转大火收浓汁，出锅装入盘中，撒上胡椒粉和五彩丝，淋上热油。

3、将香米饭做成饭团，摆在鱼身两边即可。

香葱腰花

这道菜有两大特点，第一，是把剞好刀的腰花先下锅汆水致熟，保证其脆嫩的质感；第二，烹好的腰花装盘后，表面还要撒大量的香葱花并浇淋热油，以激发出浓郁的葱香味道。

制作：

1.芹菜切成节，投沸水锅里汆一水后，捞入盘里垫底。

2. 先片去猪腰的腰骚，待剞上麦穗花刀后，下入加有姜葱和料酒的沸水锅，汆至刚熟便捞出来待用。

3.锅里放色拉油烧热，先下郫县豆瓣炒香出色，再放入蚝油和红小米辣圈一起炒匀，接着掺鲜汤并加放盐、味精和鸡精调好味，下腰花稍煮片刻即可出锅盛入垫有蔬菜的盘内。

4.撒入大量的葱花并淋滚油，激香即可上桌。

辣椒炒肉

原料：五花肉350克、青辣椒200克、豆豉1汤匙、蒜4瓣、食盐4克、生抽2茶匙、料酒1茶匙

制作：1、辣椒滚刀切长条并拍扁，五花肉去皮切薄片；2、生肉下锅煸炒出油，将肉拨到一边，加入豆豉和蒜爆香，翻炒均匀；3、加入辣椒，再加入料酒、盐和生抽翻炒至辣椒入味、表面微皱即可出锅。关键：豆豉和生抽都有咸味，放盐时要注意适量。

湘西酸汤腊肉

主料：

湘西优质五花腊肉750克 配料：

自制老坛酸汤800克、干辣椒12克、花椒2克、老姜8克、蒜苗3克 调料：

菜油25克、盐2克、胡椒粉2克

制作：

1、腊肉烧皮洗净，旺火煮15分钟，捞出切成片待用；

2、干辣椒、老姜及蒜苗切好备用；

3、锅烧热放菜油，下切好的腊肉煸炒，加入切好的辣椒、花椒；

4、最后放入酸汤煮10分钟起锅即可。

奶香芝士玉米

原料：玉米粒1瓶、即食燕麦片1包、炼乳20克、白糖5克、芝士碎50克制作：1.将玉米粒放入沸水锅焯水，捞出来沥水，待用。2.锅上火烧热，先放入炼乳和白糖，再放入焯过水的玉米粒和燕麦片，炒均匀后装入烤盘内，并均匀地撒上芝士碎，放入焗炉中焗5分钟取出来，在表面挤上炼乳即可。

传统炝锅鱼

炝锅鱼是传统川菜里的一道鱼肴，味道不错，做法比较复杂。这里的"传统炝锅鱼"是把鱼用郫县豆瓣烧成家常味，再加入了用干辣椒和花椒铡成的刀口辣椒收制成菜，味道麻辣鲜香。

制作：
1.鲤鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，用盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味，然后下入七成热的油锅里炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油；
2.锅里留底油，投入姜米和蒜米炒香后，下入郫县豆瓣和泡辣椒末炒香出色，再放入刀口辣椒略炒，掺入鲜汤并放入炸过的整鱼烧沸；

3.调入酱油、味精、鸡精和白糖 后，用小火收至汁水将干时，出锅装入条盘中，然后撒上刀口辣椒和葱花，浇上热油激香便好。

酸菜火烧鸡

主料：

童子鸡1000克、四川酸菜100克

辅料：

泡椒、蒜、香葱、干红辣椒

调料：

香油、植物油1汤勺、辣豆瓣酱2汤勺

制作：

1.童子鸡洗净去掉鸡屁股和翅尖后剁成小块备用，泡菜改刀切成小块。

2.锅底倒少许色拉油，加入泡椒爆香随后加入干红辣椒与大蒜翻炒片刻

3.加入辣豆瓣酱炒出红油后加入酸菜继续翻3-4分钟充分炒出酸菜的香味。

4.接下来倒入鸡块翻炒汁变色后倒入250ML的水，中小火焖烧15分钟左右，待汤汁浓郁时淋少许香油，出锅前加入少许香葱碎即可。

酸汤水晶兔片

卖点：

此菜成菜美观干净，兔里脊经过捶打，口感更嫩滑，加入野山椒、泡姜，口味具有层次感。

原料：

兔里脊200克，水晶宽粉100克。

调料：

A料（姜、葱各5克，料酒50克，盐3克，味精、胡椒粉各2克）

B料（姜、蒜各5克，泡姜、野山椒各25克，酸菜200克）

C料（家乐鸡粉3克，味精5克，盐1克，上海白醋8克）生粉150克，混合油40克（葱油、猪油各20克），二汤1200克。

制作：

1、先将兔里脊片成片，用A料腌制。

2、将兔片取出裹生粉，用木棒敲打成薄片，入80-90℃的水中滑水至晶莹剔透。

3、净锅置火上，放入混合油，放入B料炒至出香，注入二汤熬至出味，放入水晶宽粉、水晶兔片，用C料调味即可出锅。

五彩牛肉粒

原料：

牛里脊200克、豌豆200克、红椒半个、黄椒半个、姜2片、干辣椒数个

调料：

香蒜辣椒酱2汤匙（30ml）、料酒1茶匙（5ml）、生抽1茶匙（5ml）、干淀粉1茶匙（5克）、蚝油2汤匙（30ml）、盐1/2茶匙（3克）

做法：

1）牛里脊切成5mm见方的小丁，放入碗中，倒入料酒、酱油、香蒜辣酱和干淀粉抓匀，腌制10分钟。

2）豌豆去皮洗净（或用冷冻豌豆），放入沸水中烫熟，捞出后沥干备用。红、黄椒切成5mm见方的小丁。

3）炒锅中倒入油，待7成热时，放入干辣椒和姜片爆香，然后放入牛肉粒翻炒2分钟，脱生后倒入豌豆和红黄椒丁，再调入蚝油和盐，翻炒几下即可出锅。